Mortadella

Splošnost

Tam mortadela je "kuhano" suhomesnato meso na osnovi svinjine, maščobe (masti) in v različnih vrstah tudi govedine in jeter; Mortadela lahko vsebuje različne arome, začimbe in semenke (na primer pistacije).

Je tipičen izdelek številnih območij Italije, vendar je med drugim priznana le bolonjska mortadela Zaščitena geografska označba (Igp). Najpomembnejše sorte mortadele so: mortadella di Bologna Igp, mortadella iz doline Ossola, mortadella iz Amatrice, mortadella iz Camaiore, mortadella iz Campotosta, jetrna mortadella, jetrna mortadella s kuhanim vinom, jetrna mortadella ali fidighin, mortadela mortadela Prato , Umbrijska mortadela in Val di Non mortadella. Drugi sinonimi za mortadelo so mortadello In mortandéla.
Mortadella je značilen proizvod bolonjskega območja; to ozemlje, ki so ga v starih časih kolonizirali Etruščani (Felsina), nato Galli Boi (Bononija) in nazadnje pri Rimljanih je vedno uspevalo zaradi velike prisotnosti prašičev (Sus scrofa domesticus) in divji prašiči (Sus scrofa majori ali podobno). Prav na tem področju se je rodila mortadela, katere samostalnik je težko izslediti; obstajata dve verjetni hipotezi (verjetno se dopolnjujeta), po kateri bi izraz izhajal iz murtatum (malta, orodje za mletje mesa) ali mirtatum (mirta, jagodičje, ki se je prvotno uporabljalo za "aromatiziranje" klobase). Arhaični izraz mortadele je torej lahko: farcimen myrtatum ali farcimen murtatum.
Prvi uradni recept za mortadelo je leta 1600 razkril Bolognese Vincenzo Tanara, ki je predlagal "pripravek, zelo podoben sodobnemu; glavna razlika med arhaično in današnjo mortadelo (poleg izbire nekaterih začimb in arom) je količina maščobe / masti, uporabljene v formulaciji: od 30-33% nekoč do 15%, ki se uporablja danes.

Proizvodnja

Mortadella di Bologna Igp je sestavljena iz čistega svinjskega mesa; ima jajčasto ali valjasto obliko in se glede na določeno disciplino lahko proizvaja po vsej Emiliji-Romagni, Piemontu, Lombardiji, Venetu in v nekaterih provincah Trentino, Toskana, Marche in Lazio.
Mortadella di Bologna Igp je sestavljena iz pustega in mastnega surovega mesa, ki ga drobno sesekljamo v treh zaporednih korakih, nato pa zmes zasežemo, solimo, popramo, aromatiziramo, začinimo in dodamo v olupljene pistacije; vse je predelano in polnjeno v naravnem okolju. ali sintetična ohišja različnih velikosti od 500 g do 50 kg. Mortadelo Bologna IGP nato kuhamo v pečicah na suhem zraku, dokler ne doseže temperature "v središču" hrane "približno 70 ° C, nato pa jo ohladimo z vodno prho ( znižanje notranje temperature mortadele do 10 ° C) in shranjeno v hladnih prostorih.
Z rezanjem mortadele Bologna IGP je treba ceniti izjemno kompaktnost testa, ki pa NE sme imeti elastičnosti; barvo, na kateri so bele površine, sestavljene iz masti (dodano za najmanj 15% celotne mase) teža) - je rožnate barve Okus mortadele Bologna IGP je sladek in nikoli kisel.
Mortadella je klobasa, katere obsežna proizvodnja zahteva uporabo nekaterih aditivov za živila; med njimi se spomnimo na primer: nitratov in nitritov, askorbinske kisline, mleka v prahu in mononatrijevega glutamata.

Prehranske lastnosti

Mortadella je zelo energijsko konzervirano meso; bogat je z lipidi, zagotavlja dobre količine holesterola in po vsej verjetnosti se razgradnja med maščobnimi kislinami spremeni v korist nasičenih. Zaradi teh vidikov je mortadela hrana, ki ni primerna za prehrano običajno oseb, ki trpijo za hiperholesterolemijo in / ali za bolniki s prekomerno telesno težo ali debelostjo.
Poleg tega je mortadela kot klobasa bogata tudi z natrijem, ki ga vsebuje dodana sol za kuhanje; če je v prehrani presežek tega makroelementa, lahko dolgoročno spodbudi nastanek ali poslabšanje hipertenzije.
Beljakovine mortadele so visoke biološke vrednosti s prevlado aminokislin: glutaminske kisline, asparaginske kisline, levcina in lizina.
Majhne koncentracije enostavnih ogljikovih hidratov v mortadeli kažejo na dodajanje mleka v prahu v mešanico.
Z vidika soli in vitaminov ima mortadela dobre koncentracije železa, fosforja, tiamina (vit. B1) in niacina (vit. PP).
Uživanje mortadele (zlasti v primeru presnovnih patologij) mora biti občasno ali, če je sistematično, pravilno razporejeno po času in ne prepogosto; povprečni obroki mortadele so med 60 in 80 g.
Opomba: Športnik lahko zaužije mortadelo v večjih obrokih in pogosteje kot sedeči.

Hranilne vrednosti

Prehranska sestava mortadele - referenčne vrednosti tabel za sestavo hrane INRAN

Prehranska sestava za 100 gramov užitnega dela Mortadelle, samo svinjina:

Užitni del 100,0% Slap 52,3 g Beljakovine 14,7 g Lipidi TOT 28,1 g Nasičene maščobne kisline - g Mononenasičene maščobne kisline - g Polinenasičene maščobne kisline - g Holesterol 70,0 mg TOT Ogljikovi hidrati 1,5 g Glikogen 0,0 g Topni sladkorji 1,5 g Prehranske vlaknine 0,0 g Moč 317,0 kcal Natrij 506,0 mg Kalij 130,0 mg Železo 1,4 mg Nogomet 9,0 mg Fosfor 180,0 mg Tiamin 0,19 mg Riboflavin 0,26 mg Niacin 3,59 mg Vitamin A 0,0 µg Vitamin C tr Vitamin E - mg Prehranska sestava za 100 gramov užitnega dela mortadele, govedine in svinjine:

Užitni del 100,0% Slap 44,2 g Beljakovine 13,3 g Lipidi TOT 37,0 g Nasičene maščobne kisline - g Mononenasičene maščobne kisline - g Polinenasičene maščobne kisline - g Holesterol - mg TOT Ogljikovi hidrati 0,5 g Glikogen 0,0 g Topni sladkorji 0,5 g Prehranske vlaknine 0,0 g Moč 388,0 kcal Natrij - mg Kalij - mg Železo 2,2 mg Nogomet 40,0 mg Fosfor 180,0 mg Tiamin 0,10 mg Riboflavin 0,15 mg Niacin 3,10 mg Vitamin A 0,0 µg Vitamin C tr Vitamin E - mg

Bibliografija:

• Italija suhomesnatih izdelkov - G. Ballarini, F. Malerba - Italian Touring Club - stran 91:93.

Druga živila - suhomesnati izdelki in klobase Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Klobase Maščoba Mortadela Slanina Surova šunka Kuhana šunka Španska šunka Salami Klobasa Črni puding Speck Wurstel Zampone DRUGI IZDELKI SALAMI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice in derivati ​​Sladki Pijače Sladkovi Ribe in ribiški izdelki Sušeno meso Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prve jedi Druga tečaja Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganje Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dnevi za ženske, matere in očete Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Celiakija Recepti za diabetike Praznični recepti Valentinovo Recepti Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti