Značilnost regije Lombardija, natančneje območja spodnjega Milana, province Lodi in Cremona, ta mlečni izdelek uživa priznanje tradicionalnega kmetijsko-živilskega proizvoda (PAT).
Ali ste vedeli, da ...
Ime pannerone izvira iz panéra, kar v lokalnem narečju pomeni smetano, kar kaže na maščobo tega sira iz polnomastnega mleka.
Paneron, bogat z beljakovinami visoke biološke vrednosti, posebnimi vitamini in minerali, je proizvod, ki spada v II temeljno skupino živil. Ima pa tudi nezaželene prehranske lastnosti, na primer bogastvo nasičenih maščobnih kislin in holesterola. Zato ni pomemben za vse vrste prehrane; v naslednjih odstavkih bomo bolje razumeli, kako ga uporabiti v prehrani.
V kuhinji se pannerone uporablja predvsem kot namizni sir, kot predjed ali jed. Kot sestavino se včasih uporablja za prve jedi, zlasti rižote, ali v hladnih solatah. Zelo dobro se poda k občutljivim marmeladam, akacijevemu medu in kremonski gorčici. Paneron nima dolgo ohranjenega.
Proizvodni proces pannerona se začne z molžo krav in zbiranjem polnomastnega mleka, ki ostane surovo. Začetna koagulacija se inducira pri temperaturi približno 30 ° C pol ure, nato se doda sirišče. Skuto pustimo počivati in nato zdrobimo. Strdki se zbirajo in odtekajo iz seruma v posebnih tkivih, nato pa jih dajo v kalupe za dokončanje čiščenja. Sledi začimba. Pannerone se od večine mlečnih izdelkov iste vrste razlikuje po: odsotnosti soljenja, obilni uporabi sirila in visoki temperaturi zorenja.
Paneron ima povprečno velikost približno 30 cm v premeru in 20 cm v višino; začinjen tehta približno 12 kg. Opomba: obstajajo tudi manjše oblike, približno polovica prejšnjih. Ima tanko in gladko rumenkasto lupino. Pasta je mehke bele barve z velikimi in razširjenimi luknjami. Prevladujoč okus pannerona je sladek, sledijo mu grenke note; slanega skoraj ni. Nekateri ga imenujejo "bela gorgonzola" zaradi nekaterih podobnih lastnosti v proizvodnji in zaradi poudarka na odsotnosti marmorja; vendar so organoleptične in okusne lastnosti zelo različne.
Zgodovinsko gledano je proizvodnja pannerona precej stara in sega v srednji vek. Po drugi svetovni vojni se je njegova poraba zmanjšala in danes velja za obrobno in omejeno na območje sirarstva.
z visoko biološko vrednostjo, vitamini in minerali, značilnimi za mleko.Ima zelo visok vnos energije in raven maščob, ki se z napredovanjem staranja povečujejo, hkrati pa zmanjšujejo količino vode in skupne teže. začinjene oblike. Lipidne verige so večinoma nasičene, peptidi visoke biološke vrednosti - zagotavljajo vse esencialne aminokisline v pravih razmerjih in količinah v primerjavi z modelom človeških beljakovin - in vse topne / preproste ogljikove hidrate - laktoza disaharid.
Paneron ne vsebuje vlaken; namesto tega je bogat s holesterolom. S povečanjem zorenja se laktoza bakterijska mikroflora skoraj popolnoma razgradi v mlečno kislino. S povečanjem zorenja pa se koncentracija histamina poveča. Količina purinov je, tako kot pri drugih živilih iz iste skupine živil, precej nizka. Ne vsebuje glutena.
Za vitaminski profil panerona je značilno bogastvo riboflavina (vitamin B2) in retinola ali enakovrednega (vitamin A in / ali RAE). Mnogi drugi vodotopni dejavniki skupine B so precej koncentrirani, na primer tiamin (vitamin B1) in niacin. (vit PP) Kar zadeva minerale, sir kaže velike koncentracije kalcija in fosforja, natrija pa še posebej nizko.
proti prekomerni teži - ki bi morala biti nizkokalorična in normolipidna.
Zaradi razširjenosti nasičenih snovi v celotnem profilu maščobnih kislin in številčnosti holesterola je panneron neprimeren za hiperholesterolemijo.
Vsebuje beljakovine z visoko biološko vrednostjo, zato lahko panneron velja za odličen vir esencialnih aminokislin.Priporoča se v vseh okoliščinah, ki zahtevajo povečanje vnosa teh hranil; okvirni primeri so: splošna in specifična podhranjenost, kronična malabsorpcija in povečane posebne potrebe, na primer: med nosečnostjo, dojenjem ali z izredno intenzivnimi in dolgotrajnimi športi. Uporaba sira kot hranilnega vira beljakovin z visoko biološko vrednostjo / esencialnih aminokislin je vendar omejene s svojimi manj zaželenimi lastnostmi - glej holesterol in nasičene maščobe - ki za uravnoteženo prehrano zahtevajo zmerne porcije in nizko porabo.
Laktoza, ki je sama po sebi zaradi učinka mlečnokislinske fermentacije pomanjkljiva - večja, kot smo rekli, v mladih oblikah - je lahko še vedno moteča za občutljivejšo intoleranco. Poročati je treba o skromnem povečanju koncentracije histamina, zlasti pri starejših oblikah, zaradi česar je neprimerno v primeru izrazito specifične nestrpnosti. Brez glutena in z nizko vsebnostjo purinov je namesto tega pomemben za prehrano proti celiakiji in hiperurikemiji.
Glede na široko paleto vodotopnih vitaminov skupine B, ki v glavnem opravljajo funkcijo celičnih koencimov, lahko panneron štejemo za koristno hrano za podporo presnovnih procesov v različnih tkivih. V maščobi topni vitamin A in / ali njegovi ekvivalenti so bogati pannerone (RAE), potreben za ohranitev nedotaknjene vidne funkcije, reprodukcijske sposobnosti, celične diferenciacije, antioksidativne obrambe itd.
Glede na skromen odstotek natrija je panneron eden redkih sirov, dovoljenih v preventivni in / ali terapevtski prehrani za natrij občutljivo arterijsko hipertenzijo.
Bogastvo kalcija in fosforja je zelo uporabna lastnost za zagotavljanje ravnovesja presnove okostja, zelo občutljiv proces v razvoju ploda, v fazi rasti otroka in v starosti - zaradi nagnjenosti k osteoporozi. Opombe: ne pozabite, da je za zdravje kosti potrebno zagotoviti pravilen vnos vitamina D ali ustrezno izpostavljenost soncu.
Zaradi higienskih razlogov, ki temeljijo na surovem mleku, je priporočljivo, da se med nosečnostjo izogibate panneronu. To ni modri sir, zato ne bi smel imeti velike nevarnosti okužbe Listeria monocytogenes; kljub temu se je priporočljivo izogibati temu ali kuhati popolnoma.
Pannerone sir ni dovoljen v veganski prehrani. Poleg tega ga je treba zaradi prisotnosti živalskega sirišča izključiti tudi v vegetarijanskem in hindujskem, saj nima kontraindikacij za muslimansko in judovsko vero. Mnenja opazovalnih budistov so v zvezi s tem nasprotna.
Pogostost uživanja sira pannerone - kot jedi - je manjša ali enaka 1-2 krat na teden, s povprečnim obrokom približno 80 g.
, kot predjed ali drugo jed. Odlično se poda k nežnim marmeladam in marmeladam, akacijevemu medu in kremonski gorčici.Je tudi izjemna sestavina za prve jedi, zlasti za rižote, v katerih se pogosto kombinira s sadjem - kot so hruške - in oljnimi semeni - kot so orehi in pinjole.
Enološko združevanje pannerona je v bistvu z dišečimi belimi vini, kot sta Lugana in Clastidio, sicer pa rožnato vino, kot je S. Colombano, ne izkrivlja.
cele surove - nepasterizirane. Tega damo v kotel in segrejemo na 30 ° C - za olajšanje koagulacije - in dodamo s sirilom za tele; v približno 30 minutah nastane kislo-siriščna skuta. Mlečni fermenti se ne dodajajo in zadoščajo tisti iz naravne bakterijske flore - laktobacili in nekaj koliformnih oblik. Skuta se nato razbije in drobi. Večina sirotke se odstrani s ponvami, imenovanimi "ramin", ki maso segrejejo in mešajo. Odstranitev skute in prvo odcejanje poteka z listi, imenovanimi "patta", nato pa jih za 3-4 dni postavimo v "fascere", v tople prostore, da zaključimo s čiščenjem. Odstranjene iz posod so obrazci zaviti v poseben papir in ob strani zategnjeni z lesenimi trakovi. Tu ostanejo v "dušenju", da zorijo in starajo 15 do 60 dni. Dejavnost koliformnih bakterij vodi v določeno kvašenje.
Opomba: prisotnost koliformnih bakterij ne sme povzročiti alarma; doslej niso zabeležili nobenih primerov panneronske zastrupitve s hrano.
