Riba se opredeljuje sama sveže ko je bil pravkar ulovljen in ni bil podvržen nobeni kemijsko-fizični obdelavi ali obdelavi za podaljšanje njegovega shranjevanja (ločena evisceracija); iz tega sledi, da odmrznjene ribe, ki niso ustrezno označene kot take, če so podane kot sveže (da bi se razlikovale od konzervirane), predstavljajo potencial komercialne goljufije.
METODE za prepoznavanje svežih rib od razvajenih
Senzorična metoda: uporabno brez uporabe opreme ali kemičnih reagentov; povzetek:
Del rib
Pozitivne lastnosti
Negativne lastnosti
Splošni videz
Briljantno, kovinsko, mavrično
Dolgočasno, dolgočasno
Telo
Vsak "nakup mora imeti določeno togost (strogost-mortis), ki traja vsaj 6-7 ur
Mehka, ohlapna
Koža in luske
Mora biti vlažna, sijoča, sijoča in napeta, z zelo lepljivimi luskami in bogato s prozorno sluzjo
Barvita, raztrgana, pigmentirana z mlečno in neprozorno sluzjo, luske, ki se zlahka odstranijo
Meso
Biti morajo svetle barve, čvrsti, elastični (pod pritiskom s prstom, takoj se morajo vrniti v obliko)
Ohlapna, z rumenkastimi robovi, zrnato in neprozorno površino, ki se zlahka lušči
Oko
Biti mora zelo živahen, svetel, zaokrožen, trden in ne izpraznjen
Naraščajoča, neprozorna, potopljena s sivo zenico
Škrge
Biti morajo dobro zaprti, z rdečimi ali rožnatimi škrgami, vlažni s prozorno sluzjo
Dvignjena, rumenkasta, sivkasta ali opečno rdeča, z mlečno ali suho sluzjo
Hrbtenica
Biti mora bistra, brezbarvna in odporna, težko se zlomi; poleg tega se mora zelo držati mesa
Ne drži mesa, rdeče barve
Trebuh
Elastičen, brez madežev, kompakten
Oteklo, mlahavo
Viscera
Gladka, čista in sijoča
Mehka, otekla in z gnilečim vonjem tudi brez prebadanja črevesja
Anus
Zaklenjeno
Lasso in izboklina
Vonj
Vabljivo, mehko in prijetno; če gre za morske ribe, slane in morske alge
Acre, amonijak in nagnjen k kislini
METODE za prepoznavanje celih in zdravih rib (tudi če so odmrznjene) iz razvajenih rib
Teoretično riba, ustrezno obdelana s hladnim, nato hladilno ohlajena in zamrznjena, ohrani večino organoleptičnih lastnosti svežih rib (vendar ne vse! Modre ribe na primer trpijo bolj kot druge). Odmrznjena riba v primerjavi s svežo izgubi mišični tonus, lesk kože in pordelost škrg ... vendar ne ostaja ogrožena glede zdravja; vse ostalo! Znižanje temperature je zato BITEN postopek za uživanje surovih rib, saj uničuje zajedavce, kot je anisakis (tudi če ne zmanjša obremenitve bakterij); po drugi strani pa se s kuhanjem ribe zmanjša biološko in mikrobiološko tveganje ne glede na usmrtitev; to pomeni, da bo z izbiro med "svežo" ribo in odmrznjeno, z organoleptičnega vidika, prva, ko bo kuhana, zagotovo prijetnejša od druge. Sveže ribe pa ne moremo in je ne smemo jesti. surovo; zato se mora surova hrana obrniti na ribe, ki so bile toplotno ohlajene v skladu z veljavnimi zakoni (temperature -20 ° C vsaj 24 ur).
Glede na omejeno razpoložljivost svežih rib iz kratke dobavne verige se svetovna potrošnja vse bolj približuje globoko zmrznjenim in zamrznjenim izdelkom, ki jih je treba odmrzniti ali že odmrzniti; zato imajo nadzorni organi tehnike in sredstva, s katerimi lahko ocenijo celovitost rib, vendar se lahko z najmanj pozornosti in izkušnjami tudi maloprodajni potrošniki izognejo tisti, ki je poškodovana ali preprosto v negotovem stanju ohranjenosti.
Za potrošnike so ukrepi v bistvu enaki tistim, ki so našteti za sveže ribe (s previdnostjo, kar je omenjeno v prejšnjem odstavku), medtem ko lahko nadzorni organi uporabljajo druge standardizirane in varnejše metode, saj temeljijo na znanstvenih parametrih .:
Fizikalna metoda: določitev električne prevodnosti tkanin: ko se svež izdelek poslabša, se električna prevodnost poveča. Zahteva posebne instrumente.
Kemična metoda: določitev trimetilamin, hlapni bazični dušik, formaldehid, histamin, peroksidi in tiobarbiturna kislina Potrebna so posebna orodja.
Biokemijska metoda: iskanje posebnih encimov, ki med odmrzovanjem pobegnejo iz celic; če so prisotne, pomeni, da so bile ribe zamrznjene in zamrznjene. Zahteva posebne instrumente.
Mikrobiološka metoda: temelji na razvoju kultur mikroorganizmov, vendar so predolge, da bi jih lahko uporabili za takojšnjo oceno rib. Zahteva posebne instrumente.
Tuna carpaccio
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Indikacije za potrošnike svežih ali odmrznjenih rib
Sveže: kupce svežih rib spomnimo, da je hrana "kemija" dela čudeže! Nekatere snovi, nepravilno uporabljene za skoraj pokvarjene ribe, lahko zavedejo čute brezvestnega ali preprosto nesrečnega potrošnika. Nekateri "neprofesionalni" dobavitelji zrezke potresejo z nitrati in nitriti in jim dajo modroplavutega tuna, da ohranijo njihovo rubinasto barvo (kot v mesnici), čeprav je včasih lahko rezultat kontraproduktiven; vsem se bo zgodilo, da bodo na pultih opazili rezine tune, ki iz rdeče-rjave (naravne barve in odvisne tudi od krvavitve živali) dobijo svetlo barvo fuksije in izrazito nenaravno. V drugih primerih pride riba velike škatle, polne ledu, ki ob zavajanju pogleda ne skrivajo vonja po amoniaku (lupinarji, ki imajo lupino, so še posebej primerni za prevare, saj zadržijo vonj surovega in ga med kuhanjem neusmiljeno sproščajo).
Zamrznjeno ali zamrznjeno: pri nakupu zamrznjene ribe se morate spomniti, da mora biti hladna veriga neprekinjena, torej neprekinjena; v ta namen je priporočljivo, da zamrznjeno ribo damo v voziček le NA ZAKLJUČNE ODHODKE in ohranimo njeno temperaturo s hladilnimi vrečkami ali termalne vrečke, ki so posebej integrirane z zamrznjenimi evtektičnimi ploščami (siberino). Potem bodo po nadzoru temperature, ki je prikazana v termostatih hladilne omare, in po izbiri paketa imeli prednost zamrznjeni / zamrznjeni izdelki na DNO zamrzovalnika, saj so manj izpostavljeni toplotnim spremembam, ki jih povzroči odpiranje lopute.
Opomba: Resnost supermarketa ocenjujemo tudi na podlagi položaja pulta zamrznjene hrane, ki mora biti blizu blagajn in na nasprotni strani od vhoda.
Opomba: EGS je vzpostavila klasifikacijo, n. 2455/70, art. 6, ki predvideva delitev rib glede na stanje ohranjenosti; glej namenski članek: Ribe - klasifikacija in struktura.
Ribe, mehkužci, raki Sardoni ali inčuni Garfish Alaccia Jegulja Jastog Jastog sled Jastog Whitebait Bottarga brancin (brancin) lignji klobuk klobuk kanestrel morski pokrovček školjke rakci morski raki rakci (Granceola) morska solata morska plošča lanzardo leccia morski polži kozice trska mehkužci osm ombrina ostrige morska orada bonito pangasius paranza pasta iz inčunov sveža sezonska riba modra riba mečarica hobotnica (hobotnica) jež morski jantar losos škarpina Suši Telline Tuna Konzervirana tunina Cipelarna postrv Ribja ikra Modra riba Školjke DRUGI RIBLJI IZDELKI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žita in derivati Sladila Slaščice Sladkarije Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in izdelki iz breskev Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladice in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganje Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični lahki dietni recepti , recepti za mamin in očetov dan Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Celiakijski recepti Diabetični recepti Praznični recepti Valentinovo recepti Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
