Splošnost
Raki so vodni živalski organizmi; pripadajo Subphilum dei Raki, v "vrstni red Dekapoda, v podrazred Pleocyemata in na "Infraorder of Brachyura.
Z morfološkega vidika raki uporabljajo robusten oklep (bolje imenovan) karapaš, ki pokriva tako telo kot okončine), dva čelna kremplja (s katerimi se lovi in brani) in osem stranskih nog za gibanje in plavanje.
Telo rakov (imenovano tudi kapotoraks) je bolj ali manj diskoidna, s sploščeno obliko, s funkcijo zadrževanja organov. Raki imajo usta, oči in kremplje v čelnem položaju, medtem ko so noge zgibne bočno in zadaj - zložene in vpete v telo - skrivajo trebuh, kjer se razvijajo jajčeca.
Raki so v povprečju vsejedi in se prehranjujejo s svežimi algami, majhnimi iglokožci, morskimi vetrnicami in organskimi ostanki vseh vrst; imajo črevesne navade.
Raki predstavljajo izrazito heterogeno skupino (Infraorder) in da bi jih razvrstili na urejen način, bi bilo primerno razlikovati 5 naddružin: Dromiacea, Raninoida, Cyclodorippoidea, Ebrachyura In Thoracostremata. Vendar tovrstna podrazdelitev zajema številne vrste, ki se ne uporabljajo za prehrano ljudi, zato bodo v nadaljevanju obravnavani le raki, ki se najpogosteje uporabljajo v običajni prehrani.
Užitni raki iz Italije
V Italiji živijo številne vrste rakov. V nasprotju s tem, kar mnogi mislijo, raki NE živijo samo v slani vodi, je pa res, da (pri nas) obstaja samo ena vrsta sladke vode.
Užitni morski raki:
- Peščeni rak, volneni rak ali dlakavi; binomska nomenklatura: Portunus pubertet. To je rak z najbolj bojevitim značajem; pokrit je s tankimi lasmi, ima rdečkasto rjavo ali blatno sivo barvo, opažen z modrimi, črnimi ali rdečimi barvami, z majhnimi rdečimi očmi in dvema posebej masivnima in močnima sprednjima krempljema. Pesek rak doseže premer 12 cm in se večinoma lovi spomladi in poleti, ko je meso okusnejše. Iz iste družine (Portunidi), ki pa pripadajo različnim vrstam, so: Portunus corrugatus ali grancella (obiskuje posidonijo in peščeno / blatne travnike), Portunus Holsatus (obiskuje peščena prostranstva, pod katerimi se skriva) in Mogoči depurator (majhne, rdečkasto rjave barve).
- Rak; binomska nomenklatura: Rak pagurus. V glavnem je nočno; v odrasli dobi (dimenzije, ki se dotikajo 30 cm v premeru) NE kolonizira lahko dostopne batimetrije in s postopnim potopom lahko doseže batimetrične globine več kot 100 m. Rakovica je še posebej počepana z velikimi in močnimi kremplji; v nasprotju s prejšnjimi, je počasen, ni zelo agresiven in je popolnoma brez las s temno oranžno barvo, ponavadi rjav. Po raku pajek je največji in najbolj okusen rak našega morja.
- Porter rak, zaspan rak; binomska nomenklatura: Dromia vulgaris. Je "bolj zmrznjen kot rakovica in površno NI gladek in čist; odlikuje ga posebnost rastočih velikih gobic na hrbtni strani ohišja, s katerimi se skriva in ščiti. Ima navade, podobne rakovici" tudi če je počasnejši, umirjen in manjše velikosti.
- Pajkov rak, pajkov rak, pajkov rak; binomska nomenklatura: Maja squinado. Zaradi dolgih nog in telesa v obliki srca je zelo podoben pajku; predstavlja največjega rakovca v celotni kategoriji (lahko doseže 2 kg teže) in tudi on, tako kot rak, ima predvsem nočne navade, medtem ko se s starostjo vse bolj seli k večji batimetriji.
Užitni rečni raki
- Rečni rak; binomska nomenklatura: Potamon fluviatile. Je sivkasto rjave barve z rumenkastimi črtami, doseže premer telesa 3,5-4,5 cm in živi v rovih na robovih potokov ali v tolmunih sladke vode; ima nočne navade in je še posebej aktiven spomladi in jeseni. Trenutno je ogrožena vrsta, ker negativno trpi zaradi prisotnosti onesnaženja; njeno meso, pa tudi meso rakov, je izjemno dragoceno.
Ribolov
Vsi raki so ribiški proizvodi, ki jih je mogoče zlahka ujeti, čeprav z zelo različnimi tehnikami, ki temeljijo na zadevni vrsti. Sladkovodni raki se lovijo ročno, prav tako peščeni raki in majhni primerki rakovice, rakovice in pajkovca (vsi raki, ki zasedajo obalo). Nasprotno, odrasli raki rakov in ganseola so ujeti s "lonci", nameščenimi na velikih globinah, vendar na srečo ti ne morejo doseči 100-150 m, kjer so starejši primerki.
Gastronomske note in prehranske značilnosti
Raki so vsekakor okusni raki; tisti velikih dimenzij (zlasti pajkovci in rakovice) se uspešno uporabljajo pri pripravi Katalonski ali kuhano meso, medtem ko so manjši raki (peščeni raki) zelo okusna sestavina za omake (s paradižnikom ali brez) prvih jedi ali enolončnic. Edini odpadni del rakov (ki jih je treba odstraniti z luščenjem) je trebuh.
Opomba: Za lažje uživanje rakov je nujno, da s pomočjo posebnih klešč razbijete kremplje; uporaba lastnih zob bi lahko resno ogrozila njegovo celovitost!
Raki imajo zelo visoko neužitno porcijo, ki jo v bistvu sestavlja karapsa hitinski; ta, čeprav človek ni prebavljiv, se po posebni industrijski predelavi (alkalna obdelava) pretvori v hitin (polisaharid) v hitozan, "dietna" molekula, uporabljena pri pripravi nekaterih dodatkov za hujšanje. Hitozan velja za kelator lipidov in bi kot tak moral zmanjšati črevesno absorpcijo prehranskih maščob in tako ublažiti količino energije, vnesene s hrano; na žalost njegova uporaba ni pokazala pomembne učinkovitosti.
Raki predstavljajo zelo hitro pokvarljivo hrano. Če se shranijo (tudi v hladilniku), zgodaj aktivirajo encimsko razgradnjo prostih aminokislin in mišičnih beljakovin; to spodbuja nastanek značilnega vonja po amoniaku.
Očitno je, da razmnoževanje bakterij pospešuje proces zapravljanja in povečuje sproščanje amonijak (čeprav nejasen oster vonj ne zanika vedno užitnosti.) Encimsko razgradnjo lahko ustavimo s kuhanjem ali zamrzovanjem.
Raki so potencialno alergena živila in njihova prisotnost v prehrani NE sme vplivati na: nosečnice, medicinske sestre in otroke odstavljene starosti.
Na žalost ni veliko podatkov o prehranskem vnosu rakov; glede na podfil, ki mu pripadajo (raki), pa je verjetno značilno:
- Nizek vnos energije (<100 kcal / 100 g)
- Izjemen vnos beljakovin z visoko biološko vrednostjo
- Zmerni vnos lipidov (verjetno je značilna dobra koncentracija večkrat nenasičenih maščobnih kislin)
- Sledi preprostih ogljikovih hidratov
- Srednja ali visoka vsebnost holesterola (približno 100 mg / 100 g)
- Odlična zaloga vodotopnih vitaminov (iz skupine B, zlasti tiamina, riboflavina in niacina)
- Zadovoljiva oskrba z železom in kalijem.
POZOR! Bralnik NE razišče mesa rakovice (o katerem poročamo o hranilnih vrednostih spodaj) z surimi; slednji je nadomestek, oblikovan z različno ribiških proizvodov, zato (s kemičnega vidika) niti malo ne spominja na samega raka.
Bibliografija:
- Užitne živali italijanskih morij - A. Palombi, M. Santarelli - stran 364
- Mikrobiologija hrane - J. M. Jay, M. J. Loaessner, D. A. Golden - Springer - 126-127
