PEKOVSKI IZDELKI

Enostavna klasifikacija

Pekovske izdelke je mogoče razlikovati glede na prisotnost ali ne v procesu fermentacije in glede na vrsto uporabljenega kvasa (naravnega ali kemičnega); torej:

Pečeni izdelki, kvašeni z naravnim kvasom:

Fermentacija s kvasovkami

Krofi, sladkarije, torte itd.
Dnevni kruh:

Takojšnja fermentacija
Odložena fermentacija

Mešana fermentacija:

Kruh iz kislega testa:
Nekaj sladic (panettone, pandor itd.)

NEkvasni pekovski izdelki (nekvašen kruh, pite, tortilje itd.)

Pekovski izdelki, kvašeni s kemičnim kvasom - natrijev bikarbonat (nekaj sladkarij, pecivo itd.)

Izbira moke

Moka, uporabljena v pekovskih izdelkih, se običajno pridobiva z mletjem žita ali pšenice: botanično ime Triticum (najpogosteje uporabljene sorte: vulgare, durum in Secale cereale); pšenica pa ni edino žito, ki se uporablja v testu pekovskih izdelkov. Čeprav številna druga žita NE morejo podpreti kvasanja testa, zaradi pomanjkanja glutena na drugih celinah pečene izdelke izdelujejo tudi iz testa na osnovi riža, koruze in sirka.

Kvas

Kot je predvideno, kvašenje pečenih izdelkov, tako imenovanih, poteka z delovanjem posebne vrste gob (v različnih sevih); ta mikroorganizem lahko vnesemo v testo z:

suh ali stisnjen kvas, ki se široko prodaja

kislega testa (ali naravnega kvasa), ki ga hrani proizvajalec sam

iz zveze obeh

zaradi uporabe mikrobnih zaganjalnikov.

Italijanska zakonodaja

Poleg označevanja so pekovski izdelki, na katere najbolj vplivajo predpisi o izdelkih,: kruh, panettone, pandoro, colomba pasquale, piškoti savoiardi in piškoti amaretti; pri teh, pa tudi pri mnogih drugih živilih, ki se v razsutem stanju prodajajo na drobno, se sklicuje na ministrski odlok z dne 20. decembra 1994: Shema enojne škatle sestavin sladoleda, peciva, pekovskih in gastronomskih izdelkov, ki se prodajajo v razsutem stanju.