Pšenične beljakovine

, katerega latinsko ime je triticum, je žito (torej trava) široko razširjeno, ker je prilagodljivo skoraj vsakemu podnebju in tlom na planetu.

Shutterstock

Zaradi zelo visoke produktivnosti je možno tudi pridobivanje živilskih proizvodov po srednjih in nizkih stroških, vendar z značilnim vnosom energije.

Pšenica se večinoma uporablja pri proizvodnji moke, iz katere je mogoče dobiti različne vrste kruha in testenin.

Pšenična moka se pridobiva z mletjem in presejanjem (presejanjem) zrn, na podlagi rafiniranja moke pa je mogoče proizvesti: polnozrnato moko (z vlakninami najbogatejšo), moko tipa 2, vrsto 1, vrsto 0 in vrsto 00 ( najmanjša vsebnost vlaknin).

, ker je žito, njegova oskrba z energijo izhaja predvsem iz ogljikovih hidratov v kompleksni obliki (škrob). Vsebnost lipidov je izrazito omejena in je tako kot vlakna obratno sorazmerna s stopnjo rafiniranosti; pšenica je brez holesterola in večinoma vsebuje nenasičene maščobe (zato dobre kakovosti), vendar - ob predpostavki, ki je primerljiva s prispevkom obrokov hrane, priporočenih v nacionalnih smernicah - ne vpliva bistveno na splošno ravnovesje lipidov.

Glede na količino in kakovost beljakovin, ki jih vsebuje, pšenica NI eden najpomembnejših virov beljakovin v hrani; ne pozabite pa, da je treba prehransko vlogo pšenice pri doseganju priporočenega obroka esencialnih aminokislin kontekstualizirati in ovrednotiti na subjektiven način.

Pšenica vsebuje predvsem netopne prehranske vlaknine, ki jih sorazmerno spremlja prispevek niacina (vitamin PP) in magnezija (Mg); višja je stopnja rafiniranja, manjša je količina mikrohranil in prehranskih vlaknin moke.

topen v vodi

Globulini, topni v nevtralnih fizioloških raztopinah

Gliadini, topni v razredčenem alkoholu

Glutenini, topni v razredčenih kislinah

Albumin in globulini so v vodi topni proteini, medtem ko gliadini in glutenini predstavljajo netopni del v vodi in povezani tvorijo gluten.
Med beljakovinami pšenice je gluten najbolj znan po:

• Njegova bistvo pri peki
• Velik potencial nastanka zelo razširjene intolerance na hrano: celiakije

Do danes se zdi, da se diagnoze celiakije hitro povečujejo, tudi če mnoge od teh zadevajo manj hude ali skoraj asimptomatske oblike; poleg tega takšno širjenje nedvomno prispeva k nastanku številnih drugih atipičnih in verjetno psihogenih nestrpnosti.

• Pšenični proteini so nizko biološke vrednosti (VB <55) in imajo znaten primanjkljaj lizina. Zato jih je treba povezati z drugimi viri beljakovin, saj ne zadoščajo, da bi sami zapolnili telesne potrebe po aminokislinah. Ta vidik ima velik pomen za tiste, ki sledijo veganski prehrani, kjer odsotnost živalskih beljakovin zahteva skrbno kombiniranje različnih virov rastlinskih beljakovin, da bi zapolnili relativni primanjkljaj beljakovin
• Odlična vsebnost glutaminske kisline in prolina.

Vir beljakovin Potreben je beljakovinski dodatek (g) * Goveje meso 1,0 Kravje mleko 1,6 Jajce 2,6 Soja 6,2 * Količina beljakovin, ki je potrebna za kompenzacijo enega grama pšeničnih beljakovin za kritje potreb po lizinu predšolskih otrok, kar ustreza 58 mg na gram mešanih surovih beljakovin

Del vodotopnih beljakovin (albumini in globulini) predstavlja 20-35% celotne količine, medtem ko gliadini (približno 20 vrst monomernih beljakovin) predstavljajo nadaljnjih 30-40% celotne količine in se glede na mobilnost razlikujejo po: α in β (45–60% celotnih gliadinov), α (30–45% vseh gliadinov) in β ‰ gliadinov.

Glutenini predstavljajo 40-50% kompleksa pšeničnih beljakovin in so razdeljeni glede na molekulsko maso; tisti z nizko molekulsko maso so približno 60-80% celotnih gluteninov.

, se pšenične beljakovine v prahu komercializirajo z izkoriščanjem pomanjkanja laktoze in holesterola, visokim vnosom glutamina in primernostjo za uživanje veganov.

Kot indikacijo navajamo aminokislinsko sestavo različnih beljakovinskih dodatkov, da dobimo takojšnjo primerjavo med pšeničnimi beljakovinami in beljakovinami soje, sirotke in jajc; upoštevajte, da vsota posameznih aminokislin ne sovpada popolnoma z skupna vsebnost beljakovin (zaradi tehničnih pomanjkljivosti, ki jih najdemo v praktično vseh listih proizvajalcev).

Profil aminokislin

PŠENIČNI PROTEIN* SOJIN PROTEIN * SIROČNI PROTEIN ^ SIROČNI PROTEIN ° JAJEČNI PROTEIN * g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g Beljakovine 83,3 90 80 90,5 76

Asparaginska kislina

2,92 10,35 8,8 10,1 6,67

Glutaminska kislina

26,92 17,28 14,5 14,2 8,71

Alanin

2,21 3,87 4,0 4,6 3,79

Arginin

2,58 6,75 1,7 2,4 3,57

Cistein

2,31 1,08 1,8 3,2 1,69

Fenilalanin

4,63 4,68 2,4 3,1 3,83

Glicin

3,37 3,69 3,4 1,5 2,30

Izolevcin

2,88 4,32 5,1 5,1 3,71

Histidin

1,66 2,43 1,4 1,6 1,48

Levcin

6,26 7,2 8,5 11,5 5,53

Lizin

1,425 5,67 7,7 9,0 4,47

Metionin

1,150 1,26 1,6 1,9 2,26

Prolin

11,33 4,68 4,4 3,6 2,5

Serine

4,28 4,95 3,7 3,6 4,52

Tirozin

2,62 3,42 2,1 3,4 2,55

Treonin

2,11 3,33 5,4 4,3 2,99

Triptofan

1,6 0,99 1,1 1,9 0,80

Valina

3,092 4,32 4,7 4,5 4,17

* Izolat - ^ koncentriran z mikrofiltracijo - ° IZOLAT z ultramikrofiltracijo

tvorijo gliadin in glutenin v prisotnosti VODE; teh sestavin NI le v pšenici, ampak tudi v drugih žitih. Med njimi so najpogostejši: pira, rž, kamut in ječmen.

Gluten je sestavljen iz 75-85% beljakovin, 5-7% lipidov, 5-10% škroba in le 5-8% vode; gluten se aktivira SAMO v prisotnosti vode, zato ga je mogoče izolirati iz moke, tako da jo preprosto hidriramo in podvržemo večkratnim zaporednim izpiranjem, da postopoma razredčimo preostali škrob. Podoben postopek je lahko koristen za oceno "jakosti" teh beljakovin (uporabnih pri peki kruha) ali za pripravo seitana, prehransko-vegetarijanskega nadomestka mesa. V kulinaričnih pripravah gluten zagotavlja predvsem ELASTIČNOST zahvaljujoč značilni NET strukturi (ki zadržuje ogljikov dioksid) in omogoča vzhajanje testa.