Salva cremasco je mlečni izdelek iz polnomastnega ali delno posnetega kravjega mleka, pasteriziran, s surovo, belo, mehko pasto, temno rumeno skorjo, opran in odležen najmanj 75 dni. Kaže edinstvene kemijsko-fizikalne lastnosti: oblika sira je vzporedna z obrazmi 12-18 cm, ravno stranjo približno 10 cm, maso 1,3-5,0 kg, tanko in včasih cvetno skorjo. Pasta, redko in nepravilno videti, je kompaktna in drobljiva; konsistenca je pod kožo bolj nežna zaradi centripetalnega zorenja, barve med belo in slamno rumeno. Opomba: če beremo različne vire, se pojavljajo številne razlike glede proizvodne tehnike ZOP Salva Cremasco. To je lahko odvisno od leta, v katerem so bila besedila napisana, kar je lahko pred spremembami specifikacije DOP, ali od nesporazuma med proizvodno tehniko preprostega kremasa Salva in tistega iz DOP, vsekakor bolj omejevalnega.
Proizvodnja Salva Cremasca se začne s pasterizacijo mleka. Pri 36-38 ° C dodamo sirišče in mlečnokislinske bakterije za pospeševanje koagulacije. Ko se skuta oblikuje, jo z uporabo posebnega orodja, sestavljenega iz različnih kovinskih žic, razbijemo, dokler ne pusti grudic velikosti lešnika. Mešanica kaplja in jo damo v kalupe za čiščenje. nadaljujte s sušenjem ali v slanici, nato pa začnite zorenje, ki traja najmanj 75 dni - nekateri viri poročajo najmanj dva meseca - in v povprečju ne več kot 8 mesecev - nekateri viri poročajo največ 5 mesecev, drugi celo 3 leta - čas, v katerem se skorja večkrat podrgne s slano vodo; nekatere so prekrite s tropino.
Salva cremasco ima predvsem vlogo namiznega sira. Uporablja se kot predjed, glavna jed in kot zaključek obroka / sladice. Ne manjka kulinaričnih aplikacij, razširjenih predvsem na mestu pridelave, ki jo vidijo kot protagonista predvsem v fondi, omakah za prve jedi in kot sestavino v mešanih solatah.
z visoko biološko vrednostjo, vitamini in minerali, značilnimi za mleko.
Ima več kot pomembno vsebnost kalorij in lipidov, ki se s staranjem povečujejo. Kalorije večinoma dobavljajo maščobne kisline, sledijo beljakovine in po možnosti sledovi ogljikovih hidratov - večinoma vidni pri 7 -dnevni starosti. Lipidne verige so večinoma nasičenega tipa, peptidi z visoko biološko vrednostjo - torej dobavljajo vse esencialne aminokisline v pravih razmerjih in količinah v primerjavi z modelom človeških beljakovin - in vse topne / preproste ogljikove hidrate - kot je disaharid laktoza.
S podaljšanjem zorenja nad 75 dni se kemična sestava kremaska Salva zaradi dehidracije in zorenja rahlo spremeni. Sprva se zmanjšuje laktoza - ki jo fiziološke bakterije razgradijo v mlečno kislino - poveča histamin - ki ga sprva tvori mikroflora, nato pa spontano, z dekarboksilacijo prostega histidina - zmanjša vodo, ki izhlapi med staranjem - in na splošno, lahko bi rekli, da povečuje hranilno koncentracijo - tako imenovano suho snov na 100 g.
Salva cremasco ne vsebuje vlaknin in je bogat s holesterolom. Količina purinov je, tako kot pri drugih živilih iz iste skupine živil, precej nizka. Ne vsebuje glutena.
Za vitaminski profil Salve Cremasco je značilno bogastvo riboflavina (vitamin B2) in retinola ali enakovrednega (vitamin A in / ali RAE). Številni drugi vodotopni dejavniki skupine B so precej koncentrirani, na primer tiamin (vitamin B1) in niacin (vit PP).
Kar zadeva minerale, pa sir kaže pomembne koncentracije kalcija, fosforja in natrijevega klorida.
proti prekomerni teži - ki mora biti nizkokalorična in normolipidna.Zaradi razširjenosti nasičenih nad nenasičenih maščobnih kislin, povezanih z obilico holesterola, je salva cremasco neprimerna v primeru hiperholesterolemije.
Salva Crema, ki vsebuje visoko biološko vrednost beljakovin, se lahko šteje za odličen vir esencialnih aminokislin in je priporočljiva v vseh okoliščinah, ki zahtevajo povečanje vnosa teh hranil; okvirni primeri so: splošna in specifična podhranjenost, kronična malabsorpcija in povečane posebne potrebe, na primer: nosečnost, dojenje ali intenziven in dolgotrajen šport itd. Uporaba sira kot hranilnega vira beljakovin z visoko biološko vrednostjo / aminokislin je bistvena vendar omejene s svojimi manj zaželenimi lastnostmi - glej holesterol, nasičene maščobe in natrij - ki pri uravnoteženi prehrani zahtevajo zmerne porcije in nizko porabo.
Laktoza, ki je zaradi učinka mlečne fermentacije sama po sebi skoraj odsotna, je lahko še vedno moteča za preobčutljivo intoleranco. Omeniti velja tudi relativno povečanje koncentracije histamina, zlasti pri starejših oblikah, zaradi česar je v primeru specifične intolerance neprimerno. Brez glutena in z nizko vsebnostjo purinov je namesto tega pomemben za prehrano proti celiakiji, hiperurikemiji / protinu in nagnjenosti k ledvičnim kamnom (ledvična litiaza) zaradi sečne kisline.
Glede na široko paleto vodotopnih vitaminov skupine B, ki v glavnem opravljajo vlogo celičnih koencimov, se lahko salva kremasko šteje za koristno živilo za podporo presnovnim procesom v različnih tkivih. V maščobi topen vitamin A in / ali njegovi ekvivalenti (RAE), ki so potrebne za ohranitev nedotaknjene vidne funkcije, reprodukcijske sposobnosti, celične diferenciacije, antioksidativne obrambe itd.
Zaradi visokega odstotka natrija je Salva Cremasco dovoljena v preventivni in / ali terapevtski prehrani za natrij občutljivo arterijsko hipertenzijo.
Bogastvo kalcija in fosforja je zelo uporabna lastnost za zagotavljanje ravnovesja presnove okostja, zelo občutljiv proces v razvoju ploda, v fazi rasti otroka in v starosti - zaradi nagnjenosti k osteoporozi. Opombe: ne pozabite, da je za zdravje kosti potrebno zagotoviti pravilen vnos vitamina D ali ustrezno izpostavljenost soncu.
Sir ZOP Salva Cremasco ni dovoljen v veganski prehrani. Poleg tega ga je treba zaradi prisotnosti živalskega sirišča izključiti tudi v vegetarijanski in hindujski veri, saj nima kontraindikacij za muslimansko in judovsko vero. Mnenje opazovanih budistov je lahko protislovno.
Za zdravo osebo je pogostnost uživanja sira, ki se uporablja kot jed, približno 1-2 krat na teden s povprečnim obrokom približno 80 g.
- stopljen ali na kocke narezan Salva Cremasco DOP. Sodobnejši recepti, topli in hladni, so lahko: vol au vent s fonduejem s smetanovo omako; ravioli di salva cremasco; rižota s šparglji, kremni omako; solata s katalogno, kremasko Salva, hruškami in balzamičnim kisom; rešite kremasko z orehi in medom; omleta s kremasko omako; mesni zavitki in kremaški reševalni fondue itd.Tradicionalna kombinacija hrane in vina je z rdečim vinom iz Valtelline DOC.
. Poleg značilne oblike je ohranjevalnik Cremasco ločen po veliki črki "S C", vgravirani na eni od obrazov.
Pasta Salva Cremasco je bela z minimalnim zorenjem in nagnjena k slamnato rumeni, kar povečuje začimbe; ima dokaj kompaktno konsistenco, zunaj mehkejšo - značilno za centripetalne zorilne sire - drobljive, z možnimi zelo finimi, redkimi in nepravilnimi luknjicami.Vonj in okus sta značilna, intenzivna, medtem ko okus zaznamujejo kisle konotacije.
v celoti ali, rahlo, delno posneto. Mleko ne ostane surovo, temveč je pasterizirano.Skuta nastane s koagulacijo siriščne kisline, ki jo povzroči "inokulacija bakterijskih zaganjalnikov in živalskega ali sintetičnega sirila, pri temperaturi okoli 37 ° C 30".
Skuto nato razbijemo, ne enkrat, ampak dvakrat, da dobimo drobce velikosti lešnika.
Maso nato odcedimo in postavimo v posebne kalupe, da jih 8–16 ur prečiščujemo v vlažnem okolju.
Oblike, ki so zdaj kompaktne, se ekstrahirajo in podvržejo suhemu soljenju, kot zahteva tradicija, ali v slanici.
Končno začimba, ki lahko traja od 60 dni do 36 mesecev. Nekateri viri poročajo najmanj 75 dni, drugi največ 5 mesecev; razlog za ta odstopanja ni jasen.
Med zorenjem se kolesa pogosto obračajo in skorja se opere z vodo in soljo; nekoč je bil mazan z lanenim oljem. Nekateri proizvajalci še vedno pokrivajo skorjo sira s tropinami.
Mleko, mlečni izdelki in siri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirišče Camembert Cheddar Mlečna krema Crescenza Emmental Feta Mlečni kosmiči Fontina Zeliščni siri Pusti siri Sir s kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Prilagojeno mleko Umetno mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Kondenzirano mleko Umetno mleko Koncentrirano mleko Umetno mleko Kofenirano mleko Kofenato mleko Kofendirano mleko Mlečno mleko Kondenzisano pecivo | mleko Mleko v prahu in koncentrirano mleko Posneto in pol posneto mleko Posneto in pol posneto mleko Mleko brez laktoze Mleko Rastlinsko mleko Mlečni izdelki Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella stepena smetana Kuhana smetana Sveža smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio IZDELKI MLEKO IN DERIVATI Kategorije Alkoholna živila Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Klavnični proizvodi Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Narezki S pezie Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dan žena, Mami, očetovi recepti Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
