Danes piemontska toma uživa priznanje zaščitene označbe porekla (ZOP), pred tem je bila geografska označba proizvodnje določena za vsako vrsto teh mlečnih izdelkov: Biella, Val di Susa, del Maccagno, di Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Boves, Gressoney in Lanzo Danes so piemontske tome na splošno združene v dve vrsti: piemontska DOP toma in polmaščena piemontska toma DOP.
Piemontska toma spada v II temeljno skupino živil - mleko in derivati, bogati z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, posebnimi vitamini in minerali - zlasti B2 ali riboflavinom, kalcijem in fosforjem. Spada v kategorijo polnomastnih ali polmasnih sirov; je zelo hranljiv, a tudi bogat s kalorijami in v nekaterih primerih - zlasti v klinični prehrani - zaradi nezadostnosti hranil v prehrani - zaradi obilice natrija, nasičenih maščob, holesterola itd.
Ker obstajajo različne vrste piemontske tome, je treba bistveno, a natančno razlikovati. Vsi tomi so oprana skorja, proizvedena iz kravjega mleka lokalnih pasem krav. Po drugi strani pa jih je mogoče razlikovati glede na stopnjo maščobe; nekateri tomi so narejeni iz polnomastnega mleka, drugi iz delno posnetega. Testenine so skoraj vedno pol kuhane, vendar, kot v prejšnjem primeru, to ni pravilo; pravzaprav obstajajo različni tome s surovimi testeninami Končno lahko te sire poleg območja proizvodnje razlikujemo tudi po velikosti kolesa in stopnji zorenja.
Zgornji del ima precej "klasičen" videz, valjast, z ravnimi stranicami in rahlo izbočenimi stranicami. Mere in zato teža so zelo spremenljive, od manj kot 2 kg do skoraj 10 kg. Tekstura in organoleptično-okusne lastnosti se lahko razlikujejo glede na vrsto mleka, sistem izdelave sira in obdobje začimb.
Piemontsko tomo jemo večinoma samostojno, kot namizni sir. Odlično se poda k belim vinom, tudi odišavljenim, ali lahkim penečim rdečim.
z visoko biološko vrednostjo, vitamini in minerali, značilnimi za mleko in derivate.
Ima oskrbo z energijo in srednje visoko vsebnost maščob, ki so višje v polnomastnih sirih in se s staranjem povečujejo. Kalorije v glavnem dobavljajo trigliceridi, sledijo jim beljakovine in majhne količine ogljikovih hidratov - tudi če se večina ogljikovih hidratov v mleku z biološkim zaganjalnikom razgradi v mlečno kislino. Maščobne kisline so pretežno nasičene, peptidi z visoko biološko vrednostjo - torej zagotavljajo vse esencialne aminokisline v pravih razmerjih in količinah v primerjavi z modelom človeških beljakovin - ter topni / preprosti ogljikovi hidrati - kot je laktoza disaharid. Opomba: ogljikovih hidratov je v rahlo začinjenih tomah več, v zrelih pa jih skoraj ni.
Piedmontese toma sir ne vsebuje vlaknin, medtem ko je raven holesterola vse prej kot zanemarljiva.Količina histamina, ki nastane z dekarboksilacijo proste oblike histidinske aminokisline, je skromna - vendar se s staranjem povečuje. Kot visoko beljakovinski izdelek ta sir vsebuje precejšnje odmerke aminokisline fenilalanina. Količina purinov je omejena. Ne vsebuje glutena.
Za vitaminski profil piemontske tome je značilno predvsem bogastvo riboflavina (vitamin B2) in retinola ali enakovrednega (vitamin A in / ali RAE). Številni drugi v vodi topni vitamini skupine B so precej koncentrirani, na primer tiamin (vitamin B1) in niacin (vit PP) Kar zadeva minerale, sir kaže pomembne koncentracije kalcija, fosforja in natrijevega klorida.
proti prekomerni teži - ki mora biti "nizkokalorična in normolipidna - je treba prilagoditi delež in pogostost uživanja. Zaradi razširjenosti nasičenih nad nenasičenih maščobnih kislin, povezanih s prisotnostjo holesterola, je piemontska toma neprimerna ali nepomembna pri primer hiperholesterolemije.
Piedmontese toma je "odličen vir esencialnih aminokislin, ki jih vsebujejo beljakovine visoke biološke vrednosti. Zato ga priporočajo v različnih situacijah, za katere je značilna večja potreba po esencialnih aminokislinah, kot so: splošna podhranjenost in izčrpanost, specifično pomanjkanje beljakovin, kronična (črevesna) malabsorpcija, povečane presnovne potrebe: nosečnost, dojenje, izredno intenzivni in dolgotrajni športi itd.
Uporaba piedmonteškega toma sira kot hranilnega vira beljakovin z visoko biološko vrednostjo / esencialnih aminokislin je omejena zaradi njegovih manj zaželenih lastnosti, ki v uravnoteženi prehrani zdrave osebe zahtevajo srednje porcije in pogostost uživanja.
Sledi laktoze, ki niso preveč bogate z mlečno fermentacijo, ki se pojavi v proizvodnji, so lahko nadvse občutljive osebe moteče. Poleg tega prisotnost - tudi omejena - histamina predlaga, da bodite pozorni v primeru posebne intolerance na hrano. Nima kontraindikacij za celiakijo, hiperurikemično prehrano in proti ledvičnim kamnom v sečni kislini (ledvična litiaza). Ker je bogat s fenilalaninom, ga je treba v primeru fenilketonurije jemati zmerno.Ni treba posebej poudarjati, da je zelo bogat z mlečnimi beljakovinami, zato ga ne smemo vključiti v prehrano tistih, ki so alergični na ta hranila.
Zaradi široke palete vodotopnih vitaminov skupine B - ki v glavnem opravljajo vlogo celičnih koencimov - se lahko piemontska toma šteje za koristno živilo za podporo presnovnih procesov vseh tkiv. Ekvivalenti (RAE), potrebni za vzdrževanje nedotaknjenega vidna funkcija, sposobnost razmnoževanja, celična diferenciacija, antioksidativna obramba itd.
Zaradi znatne količine natrija - višja pri zrelih tipih - je piemontska toma le omejeno dovoljena v preventivni in / ali terapevtski prehrani, pri natrijem občutljivi primarni arterijski hipertenziji. Glede bogastva kalcija in fosforja - zelo koristna lastnost za podporo presnove skeleta , zelo občutljiv proces v razvoju ploda, med rastjo in v starosti s povečanim tveganjem za osteoporozo - piedmonteško tomo priporočamo v prehrani nosečnic, otrok in starejših. Opomba: dobro je vedeti, da je za zdravje kosti potrebno zagotoviti pravilen vnos vitamina D ali ustrezno izpostavljenost soncu.
Polmasna in rahlo začinjena piemontska toma je bolj prebavljiva kot maščobni in / ali zreli siri. Ne pozabite pa, da v primeru prebavnih težav ali patologij celotna osnovna skupina živil II potrebuje ustrezne porcije - zlasti pri večernem obroku. Zato je bistveno zmanjšati količino piemontskega toma sira ali se mu izogniti, zlasti v primeru: dispepsije, gastroezofagealne refluksne bolezni, močne želodčne kisline, gastritisa, želodčne ali dvanajstnične razjede.
Piemontska toma ni dovoljena v veganski prehrani in, če je narejena s telečjim sirilom, niti v vegetarijanski, hindujski in budistični prehrani. Ker prihaja iz kravjega mleka, ga je treba šteti za košer in halal hrano.
Nekatere piemontske tome - iz pasteriziranega mleka in kuhanih testenin - lahko v primeru brejosti uživamo prosto, zaradi zelo majhnega tveganja bakterijske okužbe zaradi Listeria monocytogenes; drugi pa so proizvedeni iz surovega mleka, ker pa niso modri ali plesnivi siri, jih je v vsakem primeru treba šteti za "dokaj" varne. Očitno je priporočljivo odstraniti površinsko skorjo Opomba: glede na termolabilnost Listeria monocytogenes, mnoge nosečnice se odločijo jesti sire šele potem, ko so kuhane.
Pogostost porabe zdrave osebe piedmonteške tome - kot jedi - je približno 2 -krat na teden s povprečnim obrokom približno 80 g.
v glavnem je sladek, prijeten na okusu in sploh ne nesramen; aroma je značilna. lateksa In laktobacili, z veliko prisotnostjo koliformnih oblik, včasih celo Escherichia coli in od zlati stafilokok, zlasti pri nemlečnih izdelkih, starih manj kot 50 dni.
Nato pride do koagulacije na podlagi sirišča telet. Dobljeno skuto, tipa sirila, razbijemo in ekstrahiramo za stiskanje. Soljenje poteka v slanici.
Zorenje - med katerim se siri večkrat obračajo in površinsko operejo - je najmanj 15 dni za majhna kolesa in 60 pri tistih nad 6 kg ali katere koli velikosti, če so na gorskih pašnikih; v povprečju je približno 20-45 dni in poteka v vlažnem (približno 85%) in hladnem (6-10 ° C) okolju.
Mleko, mlečni izdelki in siri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirišče Camembert Cheddar Mlečna krema Crescenza Emmental Feta Mlečni kosmiči Fontina Zeliščni siri Pusti siri Sir s kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Prilagojeno mleko Umetno mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Kondenzirano mleko Umetno mleko Koncentrirano mleko Umetno mleko Kofenirano mleko Kofenato mleko Kofendirano mleko Mlečno mleko Kondenzisano pecivo | mleko Mleko v prahu in koncentrirano mleko Posneto in pol posneto mleko Posneto in pol posneto mleko Mleko brez laktoze Mleko Rastlinsko mleko Mlečni izdelki Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella stepena smetana Kuhana smetana Sveža smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio IZDELKI MLEKO IN DERIVATI Kategorije Alkoholna živila Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Klavnični proizvodi Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Narezki S pezie Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dan žena, Mami, očetovi recepti Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
