Zakonodaja in vrste sirupa
V skladu z veljavno zakonodajo je glukozni sirup prečiščena in koncentrirana vodna raztopina prehranskih ogljikovih hidratov, pridobljena iz škroba in / ali inulina, ki mora izpolnjevati naslednje značilnosti:
a) suha snov ne manj kot 70 mas.%
b) ekvivalent dekstroze najmanj 20 mas.% na suho snov, izraženo kot D-glukoza
c) sulfatni pepel, ki ne presega 1 mas.% suhe snovi.
Ekvivalent dekstroze (bolj znan kot ekvivalentnost dekstroze) je ocena odstotka reducirajočih sladkorjev, prisotnih v glukoznem sirupu.
Opredelitev glukoznega sirupa je precej široka, zato je to ime mogoče pripisati izdelkom z nekoliko drugačnimi lastnostmi. Kot je bilo pričakovano, so ti sirupi pridobljeni iz različnih vrst škroba (na splošno iz koruze) z encimskim procesom pretvorbe; Pravzaprav je škrob polisaharid, sestavljen iz številnih enot glukoze, povezanih med seboj linearno in razvejano. Encime, ki lahko raztopijo te vezi, nato dodamo industrijsko, kar povzroči veliko krajše glukozne verige (maltoza, dekstrini) in posamezne sladkorne enote. Med temi encimi se spomnimo alfa amilaze, ki omogoča pridobivanje sirupov z vsebnostjo približno 10-20% proste glukoze, in gluko-amilaze, ki ta odstotek poveča na več kot 90%. Alfa-amilaza se industrijsko proizvaja z uporabo bakterijske vrste (Bacillus sp.), medtem ko se za gluko-amilaze uporablja glivična vrsta: l "Aspergillus.
Kot je prikazano v tabeli, lahko na podlagi enakovrednosti dekstroze glukozni sirup prevzame lastnosti, primerne za določeno uporabo v hrani.
Uporaba v živilski industriji
Glukozni sirup je v obliki gostega, brezbarvnega sirupa sladkega okusa. Čeprav je manj sladek od sladkorja (pri brezalkoholnih pijačah je bolje izkoristiti večjo sladilno moč in večjo topnost fruktoznega sirupa), ima celo vrsto tehnoloških prednosti. Glukozni sirup dejansko lahko prepreči kristalizacijo laktoze, zniža ledišče in daje telesu končni izdelek. Kot tak je naveden v številnih aplikacijah na področju sladoleda, za nadzor stopnje sladkosti in ledišča ter v slaščicah / pecivu (rogljički, piškoti, panettone, colombe itd.), Kjer poveča kremastost izdelek ob ohranjanju nizke stopnje sladkosti ali zmanjšanju njegove sladilne moči (na primer zaradi prisotnosti velikih količin preveč sladkega sadja). Glukozni sirup je cenjen tudi zaradi svojih konzervativnih lastnosti.
Prehranske lastnosti
S prehranskega vidika je glukozni sirup tipičen primer hrane, bogate s "praznimi kalorijami", izraz, ki označuje njegovo visoko energijsko moč v nasprotju z "pomanjkanjem vitaminov, beljakovin, maščob in vlaknin, z zelo nizka vsebnost mineralnih soli Odvisno od ekvivalentnosti dekstroze lahko glukozni sirup pokaže bolj ali manj visok glikemični indeks (GI) (če je visok DE, je tudi GI visok in obratno). Zato ni naključje, da je obsežna uporaba glukozno-fruktoznih sirupov v živilskem sektorju izpostavljena kot pomemben dejavnik pri širjenju debelosti.
Tudi če ga dobimo iz pšeničnega škroba, glukozni sirup ne povzroča večjih težav celiakiji, ker je očiščen iz beljakovinske komponente, torej v bistvu brez glutena.
Druga živila - sladila Acesulfam K Aspartam Sladkorna pesa Sladkorni trs Natrijev ciklamat Dekstroza Sladila Eritritol fruktoza maltoza manitol melasa saharin saharoza javorjev sirup agavin sirup fruktozni sirup glukoza sladkor sladkorni sladkor sladkorji sladkor Mleko in stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prve jedi Druga tečaja Zelenjava in solate Sladice in sladice Sladoled in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Osnovne priprave ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti tici Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
