Čaj: alkaloidno zdravilo, ki vsebuje kofein.
Rastlina, Camellia sinensis (družina Theaceae) se goji v zelnatem stanju, v resnici pa lahko doseže velikost majhnega drevesa; izvira iz Kitajske, kjer se še vedno široko goji.
Liste zberemo in pustimo, da odzrejo nekaj ur do cel dan, nato pa jih podrgnemo in zmečkamo. Namen te operacije je razbiti celice mezofila in spodbuditi oksidativne pojave, ki se pojavljajo predvsem na polifenolih. Glede na različen čas uporabe te metode bodo pridobljene različne vrste čaja, bolj ali manj močne (dejansko - glede na stopnjo oksidacije polifenolov).
Po zmečkanju lahko čajne liste dodatno fermentiramo, nato pražimo med 80 in 100 ° C, da dobimo posebno aromatičen črni čaj.
Zato obstajajo različne vrste čaja (črni, oolong in zeleni) v zvezi s predelavo in vrsto sprejete letine (listi poganjkov in ne odrasli listi, nabrani na različnih višinah).
Lastnina
Čajno zdravilo je zelo raznolik izdelek, ki se uporablja predvsem na zeliščih za aromatične ali terapevtske poparke. Aktivne sestavine čaja so:
molekule alkaloidov, kot je teofilin s stimulativnimi lastnostmi, povezanimi s kofeinom, in bronhialnimi spazmolitičnimi lastnostmi;
tanini in polifenolne spojine z adstrigentnimi lastnostmi - odgovorni za občutek suhih ust po kozarcu čaja - antiseptiki in razkužila (zato je uživanje čaja priporočljivo v primeru črevesnih bakterijskih okužb).
S kemičnega vidika je tein lahko povezan s kofeinom in tako kot je kava brez kofeina, lahko čaj brez kofeina ekstrahiramo z vodo ali nadkritičnimi tekočinami.
To zdravilo ima relativno preprosto ekstrakcijsko značilnost v primerjavi s tistimi, ki so poleg tradicionalnih alkaloidnih zdravil.
Poglej si posnetek
- Oglejte si video na youtube
Poglabljanje na čaju - avtor Ricardo Borgacci v sodelovanju z dr.Eliso Bellini
Čaj je prehranska sestavina, ki ne vsebuje hranil. Ne prehaja v ekstrakcijsko fermentacijo in se uporablja kot decokcija ali infuzija.
Zgodovina in širjenje čaja /
Čaj je odigral različne vloge kot obredna, zdravilna in zdravilna snov. Zaradi številnih bioloških aktivnosti velja za zdravstveni izdelek. Na zahod so ga uvozili leta 1600 iz jugovzhodne Azije in Indije. Vrline te rastline so bile Kitajcem dobro znane, pravzaprav že v kitajskem herbariju iz leta 1578 beremo: "... čaj olajša prebavo, raztopi maščobe, nevtralizira strupe prebavnega sistema, zdravi dizenterijo, se bori proti pljučnim boleznim, znižuje vročino in zdravi epilepsijo.'
Gojenje se je razširilo na Kitajsko in Korejo (1. stoletje našega štetja), Tibet (6. stoletje) in Japonsko (7. stoletje). Degustacija zelenega čaja v prahu (matcha) so ga na Japonskem v 12. stoletju predstavili budistični menihi. Njegova uporaba se je kmalu razširila kot pijača, ki jo postrežejo na koncu rafiniranih obrokov. Preden je bil čaj znan v Evropi, so ga dva tisoč let uživali na Kitajskem; Britansko cesarstvo je prvo ustanovilo prve nasade čaja v Indiji in nato na Cejlonu, ki je hitro nadomestilo nasade kave. Leta 1648 se je čaj pojavil v Parizu, leta 1650 v Nemčiji in kasneje v Italiji.
Za razliko od kakava in kave je poraba čaja velika tudi v državah proizvajalkah.
Taksonomija in klasifikacija čaja / čaja
Čajni grm je zimzelen, njegovo botanično ime je Camelila sinensis in pripada družini Theaceae. Vse vrste čaja izvirajo iz iste rastlinske vrste, čeprav sta znani dve sorti: Camelila sinensis, drobnolistne in Camelila assamica, z velikimi listi. Čajnica lahko doseže višino 15 metrov, vendar je za lažje spravilo listov in brstov shranjena na višini 1 do 1,5 metra. Prva žetev pride po 4-5 letih, rastlina pa ostane produktivna še približno 55 let. Lahko naberete 4-5 letin na leto (tako kot na Kitajskem) ali neprekinjeno 8-9 mesecev na leto.
Merila za razvrstitev so:
- Odvisno od velikosti in stanja ohranjenosti listov
- Z lomljenjem ali rezanjem listov
- Iz uporabe majhnih delcev, ki se uporabljajo za pakiranje v vrečkah
- Uporaba stisnjenega prahu, ki se v Evropi ne uporablja
Najboljši čaji prihajajo iz Darjeelinga (Himalaja) in Šrilanke.Komercialni čaj se prodaja v obliki mešanic, ki jih pripravijo strokovnjaki degustatorji čaja in vsaka država proizvajalka ima svoje podrobnosti crus imenovani "čajni vrtovi".
Proizvodnja in poraba čaja / čaja
Leta 2000 je svetovna proizvodnja dosegla 3.819.000 ton, medtem ko je leta 2010 presegla 4 milijone ton in pol proizvedene. Obstaja približno 40 držav proizvajalk, ki jih vodita Kitajska in Indija, leta 2000 pa je bila 1/5 proizvodnje namenjena zelenemu čaju. Poraba na prebivalca v Evropi je približno 0,6 kg / leto, italijanska pa 0,1 kg / leto.
Pobiranje, fermentacija, sušenje čaja / čaja
Čaj je lahko: bel, zelen, pol fermentiran rdeč (Oolong) in črn.
Črni čaj in rdeči ali Oolong čaj
Nabrane liste posušimo, v komorah ali z valji, pri čemer zmanjšamo vlažnost na 55-60%, da se listi posušijo, ne da bi jih posušili. sproščanje eteričnih olj. Nato liste obdelamo z valji za porazdelitev polifenol oksidaze na homogen način, nato pa jih postavimo na plošče, ki so lahko iz cementa, stekla ali aluminija, pri 28 ° C 1-3 ure tako da fermentacija. Fermentacija je termično blokirana. Listi se nato sušijo pri 87-93 ° C 20-30 minut in pri vlažnosti 3% dobijo značilno rjavo-črno barvo. Veliko crus kitajskega čaja nato pokadijo.
Pol fermentirani čaji (Oolong ali rdeči) se podvržejo postopku, podobnemu črnim čajem, vendar se njihova fermentacija ustavi prej. Kitajski oolongi fermentirajo pri 20%, pri Formosi pa pri 60%.
Okusni čaji
Proizvajajo se v vrtljivih bobnih z razprševanjem aromatičnega eteričnega olja. Mešanica Earl Grey je aromatizirana z bergamotko. Drugi čaji so aromatizirani s citrusi ali jasminom (slednji se pripravi z mešanjem cvetov s čajem). Za dekorativne namene lahko dodate koščke sadja ali drugega cvetja.
Zeleni in beli čaj
Pri proizvodnji teh čajev so pojavi fermentacije škodljivi dejavniki, ki se jim je treba izogniti. Mlajši in sveži listi, boljša je kakovost čaja. Obstajata dve tehniki njihove priprave: japonski (listi se obdelujejo s tekočo paro pri 95 ° C in nato valjajo pri temperaturi 75 ° -80 ° C) in kitajski (čaj se praži brez dima, nato pa listi so zavite).
Razlike v kemičnih sestavinah so v primerjavi s črnim čajem minimalne. Beli čaj pripravimo z zbiranjem brstov in prvih puhastih listov ter ga posušimo brez fermentacije; je najboljši čaj na svetu.
Kemična sestava čaja / čaja
Fenolne spojine
So predhodniki arome in barve. Skupne fenolne spojine lahko dosežejo 35% sestave čajnih listov na suho težo. 80% fenolov predstavlja flavanoli, ostanek iz proantocianidinov, fenolnih kislin, favonolov in flavonov. Flavanoli se med fermentacijo oksidirajo in dajejo aromatične in barvne spojine. Barvo dajejo tearubigin in teaflavini, aromo dajejo polifenoli, fermentacijski derivati, kofein in karotenoidi. V zelenem čaju barvo dajejo favonoli in flavoni. Med rastjo listov se količina in kakovost zmanjšuje vsebnost fenolov .
Flavanoli (flavan-3-olja): so katehini. Predstavljajo 20-30% suhe teže zelenega čaja, glavna pa sta epigalokatehin in epigalokatehin galat. So brezbarvne in v vodi topne spojine, ki dajejo grenak okus in trpkost čajni infuziji. Njihovo zmanjšanje vodi do povečanja monoterpenskih alkoholov med proizvodnjo črnega čaja, hidroliza epikatehina in katehin galata vodi do zmanjšanja grenkobe in trpkost čaja.
Flavonoli: to so kvercetin, kampferol in miricetin. Predstavljajo 2-3% vodotopnih ekstraktivnih snovi. Prisotni so v obliki glikozidov, saj v aglikonski obliki niso zelo topni v vodi. Glavni sladkorji, povezani z njimi, so: glukoza, fruktoza, galaktoza, ramnoza in arabinoza. Oksidacija katehinov vodi v tvorbo flavonolov, pomembnih za aromo in barvo: teaflavin in tearubigin. Prvi se med fermentacijo zmanjša, drugi pa se poveča.
Beljakovine: predstavljajo 15% suhosti nefermentiranih čajnih listov; delovanje encimov poteka po prvi fazi sušenja.
Polifenol oksidaza: bistvena za videz arome čaja.
5-dehidrošikimat reduktaza: bistvena za sintezo fenolnih spojin v čaju.
Amonijaza fenilalanina: za sintezo fenolov. Hidrolizira fenilalanin, ki proizvaja amoniak in trans-cimetno kislino.
Proteaza: deluje na beljakovine, sprošča aminokisline.
Lipoksigenaza in hidroperoksidolijaza: oksidiramo linolensko kislino v cis-3-heksanal.
Klorofilaza: razgrajuje klorofil.
Transaminaze: tvorijo predhodnike arome.
Pektinaza: cepijo pektine in omogočajo boljšo prepustnost kisika med fermentacijo.
Lipidi: predstavljajo 6-7% suhih listov. Glikolipidi predstavljajo 50% vseh lipidov, fosfolipidi 15% in vsebujejo visok odstotek oleinske, linolne in palmitinske kisline; nevtralni lipidi predstavljajo 35% vseh lipidov in vsebujejo lavrinsko, miristinsko, palmitinsko, stearinsko, oleinsko in linolno kislino. Med zorenjem se vsebnost lipidov v listih poveča, medtem ko predelava čaja vodi do zmanjšanja vsebnosti lipidov. V frizerski frakciji prevladuje triterpenska frakcija (butirospermol, lupeol, β-amirin); za sterolno frakcijo so značilni Δ7-steroli (Δ7-stigmasterol). Namesto tega klorofil in karotenoidi pripadajo frakciji, ki jo je mogoče umiliti.
Ogljikovi hidrati: prisotni so v obliki polisaharidov in so del vlaknin listov (26%), ne najdemo jih niti v infuziji niti v decokciji.
Vitamini: najdemo B1, B2, B6, nikotinamid, pantotenat, vitamin K in β-karoten, predhodnik vitamina A.
Minerali: predstavljajo 4-5% suhe teže. Kalij (K) je v visokih koncentracijah (1,2-2,5%), sledijo kalcij (Ca), magnezij (Mg) in mangan (Mn). Aluminij (Al) je prisoten do 0,2% in spada predvsem v razred onesnaževal.Derivacija K, Ca, Mg, Mn, barija (Ba), cinka (Zn) in Al je povezana z absorpcijo elementov terena .
Antihranilne spojine čaja / čaja
Med temi se spomnimo polifenolov in oksalne kisline v črnem čaju od 1,4 do 6,6 mg / g; v zelenem in pol fermentiranem čaju so koncentracije nižje. V skodelici zelenega čaja najdemo 1,3-1, 4 mg in v ena črnega čaja 9,4-9,5 mg. Pri uravnoteženi prehrani vnos ene ali dveh skodelic črnega čaja ne vpliva na absorpcijo Fe, Ca in Zn.
Naravne bioaktivne snovi čaja / čaja
Purinski alkaloidi (metilksantini)
Njihova vsebnost se razlikuje glede na vrsto čaja. V povprečju črni čaj vsebuje kofein, teobromin in teofilin (slednji v manjših količinah). Ti imajo terapevtski učinek kot diuretiki, šibki miorelaksanti in vazodilatatorji.
Flavonoidi
Proti radikalom, ki so vpleteni v različne bolezni: rak, bolezni srca, multiplo sklerozo in avtoimunske bolezni. Glede na študije in vitro uporaba izoliranih čajnih katehinov omogoča zaviranje rakotvornosti v treh fazah (začetek, spodbujanje in preoblikovanje) ter zaviranje koronarne bolezni srca. Epidemiološke študije dokumentirajo manjšo pojavnost raka na želodcu in jetrih pri populacijah, ki tradicionalno redno uživajo zeleni čaj. Pokazalo se je (pri podganah), da vnos polifenolov v zelenem čaju znižuje raven holesterola, trigliceridov in LDL. Ugotovljeno je bilo tudi, da je vnos prehranskih fitokompleksov učinkovitejši od vnosa posameznih ekstrahiranih in očiščenih sestavin, ki pa imajo zelo nizko toksičnost.
Čajni polifenoli so tudi aktivna protimikrobna sredstva, zlasti proti streptokokom, ki lahko povzročijo zobni karies; ta antibakterijska aktivnost spodbuja tudi aktivnost proti halitozi.
Dokazano je protivirusno delovanje epikatehinagalata, epigalokatehin galata in v manjši meri čajnih flavinov.
Strupene snovi, onesnaževalci in ostanki čaja / čaja
Onesnaževanje z aluminijem (Al) je povezano s proizvodno verigo (Al so plošče, na katere se posušijo čajni listi) in konzerviranjem (v kozarcih Al), čeprav lahko ta rastlina sama pobere ta element iz tla dobro prenašajo. Al je nevrotoksična spojina, potencialno strupena tudi za okostje in hematopoetski sistem, ta element je bil povezan s povečanjem začetka Alzheimerjeve bolezni. Druge strupene kovine [živo srebro (Hg), kadmij (Cd) in arzen (As) ] najdemo v čajnih listih v količinah manj kot 0,2 mg / kg. Kar zadeva ksenobiotike, sta kakovost vode, uporabljene za pripravo infuzije, in kakovost embalaže (pločevink in posod) bistveno pomembna.) industrijsko proizvedenih čaji.
Aroma čaja / čaja
Vonj daje predvsem kofein, adstringentno pa tanini in polifenoli z visoko molekulsko maso. Oblikovanje spojin, ki dajejo aromo, določajo dejavniki, ki jih ni vedno mogoče nadzorovati (zorenje ob obiranju, podnebje, temperatura v koraki predelave ...). Pokazalo se je, da oksidativna razgradnja nenasičenih maščobnih kislin vodi v nastanek spojin, ki so bistvene za aromatične note, značilne za zeleni čaj. Spojine, pomembne za razvoj arome, se med gibanjem zmanjšujejo koncentracije stran od brstov in prvih listov, kar pomeni, da se najbolj kakovostni čaji pridelajo že od prvih letin; poleg tega se zdi, da listi, ki se razvijajo počasneje (na primer tisti rastlin, ki rastejo v visokogorju), dajo čaj boljšega okusa. Nadaljnji dejavnik variabilnosti arome čaja je voda, uporabljena za pripravo infuzije, in dejstvo, da ekstrakcija spojin nikoli ni končana.
Prehranski vidiki čaja / čaja
Čeprav čaj ni hrana, ki prinaša hranila in kalorije, je svetovna znanstvena skupnost pokazala svojo bioaktivnost in nekatere pozitivne učinke, ki so tradicionalno povezani z uživanjem. Korist za zdravje je mogoče povzeti po učinkih: antioksidativni, proti raku in proti arteriosklerotičnim. Antioksidativne lastnosti fenolne frakcije čaja so bile izkoriščene v aplikativno -tehnoloških študijah za preprečevanje oksidacije prehranskih matric.
Drugi članki o "Čaju"
- Kakav - Theobroma cacao
- Farmakognozija
- Glikozidna zdravila
