«Nitriti in nitrati
Omejitve uporabe
Nitriti se lahko dodajo živilom do največjega odmerka 150 miligramov na kilogram in v prodaji ne smejo preseči mejne vrednosti ostanka 50 mg / kg.
Kar zadeva najvišje vrednosti za nitrate in nitrite v pitni vodi, so to 50 mikrogramov / l za nitrate in 0,5 mikrogramov / l za nitrite.Količina, ki je veliko nižja od tiste, ki je dovoljena pri konzerviranju živil (približno 5000 -krat nižja za nitrate in 100.000 krat manj za nitrite)
V mineralnih vodah pa obstajata dve različni meji odmerjanja:
- 45 mg / L v navadnih mineralnih vodah
- 10 mg / L pri tistih, ki so namenjeni otrokom.
- 0,02 mg / l nitritov za obe kategoriji
Zakaj se uporabljajo?
Nitrati in nitriti:
- ohranjajo in krepijo rdečo barvo mesa
- izboljšajo rok uporabnosti in aromo
- imajo protimikrobno in antiseptično delovanje (zlasti proti botulinu)
- V primeru prekomerne rasti bakterij se nitrati pretvorijo v nitrite, ki nato odstranijo odvečne mikroorganizme in podaljšajo čas skladiščenja
Kako jih prepoznati na etiketi živila?
Običajno je na etiketah živil njihovo ime v celoti navedeno; v nekaterih primerih pa proizvajalec raje uporablja evropske okrajšave:
- kode E249 E250 identificirajo nitrite
- kode E251 E252 identificirajo nitrate
- Izraz askorbinska kislina označuje vitamin C, ki ga lahko nadomestimo tudi s kratico E301
- izraz citronska kislina poudarja prisotnost snovi v limoninem soku (E 330) s podobnimi lastnostmi kot vitamin C
Kakšni previdnostni ukrepi?
Za zaščito pred negativnimi učinki teh snovi je treba sprejeti številne varnostne ukrepe:
prva je seveda zmanjšanje porabe izdelkov, ki vsebujejo nitrite in nitrate. Izogibanje tem živilom ni vedno enostavno, saj so te snovi prisotne v skoraj vseh izdelkih (z redkimi izjemami). Na pomoč nam znova priskoči oznaka živil, prava zakladnica informacij za inteligentnega potrošnika. Če se med sestavinami pojavi naslednje:
- nitriti (E249 E250): dobro se je izogniti ali vsaj omejiti njihovo porabo;
- nitrati (E251 E252): uživati jih je treba zmerno, saj so manj nevarni od prejšnjih, vendar niso popolnoma varni
- nitrati (E251 E252) v povezavi z askorbinsko kislino (vit C) in citronsko kislino: precej varen, zahvaljujoč koristnim lastnostim vitamina C (antibakterijsko delovanje, zaviralno delovanje pri pretvorbi nitratov v nitrite).
Drugi uporabni nasveti za potrošnika:
- izogibajte se segrevanju živil, ki vsebujejo nitrate, saj toplota olajša njihovo pretvorbo v nitrite
- Ker bakterije, ki so prisotne na hrbtni strani jezika, spodbujajo pretvorbo nitratov v nitrite, je dobro vzdrževati dobro ustno higieno pred obroki in po njih.
- Ker čas skladiščenja vpliva na koncentracijo nitritov, poskusite kratkoročno porabiti nitratne izdelke
Ista pravila veljajo tudi za živila rastlinskega izvora:
- raje sezonsko zelenjavo, pri čemer se izogibajte gojenju v rastlinjakih;
- v primeru avtonomne pridelave: izogibajte se kemičnim gnojilom in pobirajte zelenjavo po možnosti zvečer
- odstranite dele z največjo vsebnostjo nitratov, ki so, kot smo videli, stebla, listna rebra in zunanji listi
