Poleg živalskega sirila obstajajo še drugi, ki lahko spodbujajo strjevanje.
- Eden od teh je rastlinski koagulant, ki ga pridobivajo iz cvetov badlja ali iz zelenih delov smokve.Razredni koagulanti se uporabljajo za proizvodnjo kozjih, mehkih ali jogurtovih sirov, primernih tudi za tiste, ki so izbrali vegetarijansko prehrana.
- Druga možnost za proizvodnjo skute je uporaba mikrobnega koagulanta, sestavljenega iz proteolitičnih encimov, pridobljenih iz določenih vrst plesni ali gliv. Ta vrsta sirila je odgovorna za nižji pridelek in daje siru bolj grenak okus. v industrijsko pridelanih sirih.
- Tretji način ponuja koagulant, pridobljen s fermentacijo z gensko spremenjenimi mikroorganizmi (FPC). To je snov, ki vsebuje le en encim, genetski kimozin, pridobljen s spreminjanjem DNK nekaterih bakterij. V Italiji je prepovedana uporaba za sire z ZOP in BIO.
Drugi encimi v sirišču so pepsin (kisla proteaza) in le v pasti za sirišče iz jagnjetine ali jagnjetine lipaze.
Pepsin povzroča tudi strjevanje mleka, vendar na manj specifičen način kot kimozin: njegova proteolitična moč je veliko večja, vendar je manj selektivna, torej deluje na večje število beljakovin in ne le na k-kazeine. Spodbuja hitro zorenje sira in daje skuti več okusa in okusa.
Lipaze so želodčni encimi, ki ne razgrajujejo beljakovin, ampak delujejo na maščobah. Lipaze bogatijo okus in aromo sira ter z zmanjšanjem časa staranja povečajo učinkovitost proizvodnega procesa.
, da ga ločimo od kislega, ki pa nastane z dodajanjem mlečnih fermentov.Siriščna koagulacija ima hiter čas koagulacije (10 minut), nastala skuta ima dobro konsistenco ter je enotna in elastična. Uporablja se za sire blagovne znamke DOP (na primer Grana Padano, Parmigiano Reggiano in Pecorino Romano), pa tudi za druge vrste mlečnih izdelkov. Ker na aktivnost sirila vpliva temperatura, postopek koagulacije sirila zahteva območje med 30-42 ° C, odvisno od tega, ali gre za mehke ali trde sire.
Koagulacija kisline se pojavi z znižanjem pH in vključuje uporabo naravnih mlečnokislinskih fermentov v mleku ali cepljenje mlekarstva. Čas koagulacije je daljši od siriščne koagulacije, traja tudi več kot 24 ur, vendar poteka pri nižjih temperaturah. Skuta, ki nastane, ni zelo konsistentna in se zlahka drobi. Uporablja se za proizvodnjo nekaterih svežih sirov, na primer kozjih.
Padano, Buffalo Mozzarella iz Kampanije, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano. Pomen sirov v prehrani je povezan z njihovimi hranilnimi lastnostmi.Sir je koncentrat hranil, bogat z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo zaradi vsebnosti esencialnih aminokislin. Poleg tega je sir primarni vir vitaminov, zlasti tistih iz skupine B, vključno z B12 in B2, vitaminom A in vitaminom D. Poleg tega telesu zagotavlja bistvene minerale za pravilen razvoj kosti med rastjo, kot je kalcij. fosfor in zagotavljajo tudi magnezij in cink.
Vendar moramo paziti, da jih uravnoteženo vključimo v svojo prehrano. Imajo visoko vsebnost soli, ki jo pogosto dodajajo med predelavo in so bogate z maščobami, zlasti holesterolom, zato ne prekoračite odmerkov 50 gramov sira na obrok, če gre za zrele maščobne sire.
ali abomasum nekaterih sesalcev, kot so tele, bivol, jagnje ali jare. Mladi prežvekovalci so izbrani zato, ker imajo v prehrani samo z materinim mlekom večje encimsko bogastvo v abomasumih zaradi sestave in koagulacije. Odstotek kimozina je v primerjavi s pepsinom večji, odstotki pa se bodo razlikovali glede na ekstrakcijo sirupa. Namesto tega sprememba prehrane odstavljenega odraslega goveda zmanjša encimsko bogastvo četrtega želodca in tako poveča razmerje med kimozinom in pepsinom v prednost pepsina, kar ima za posledico manjši pridelek mleka.
.jpg)
