Kaj so
Organoleptične značilnosti živila odražajo lastnosti, ki jih zaznamo skozi enega ali več čutilnih organov. Videz, barva, oblika, aroma, aroma, konsistenca in sorodne lastnosti (fluidnost, viskoznost, krhkost) so le nekatere najpomembnejše in najbolj znane organoleptične lastnosti.
Strokovnjaki s pomočjo "panelnih testov" ocenijo barvo, obliko (vid), teksturo (vid, sluh, dotik), vonj (vonj) in okus (vonj, okus) dane hrane. Te izpite opravljajo ljudje, ki so predisponirani in usposobljeni za prepoznavanje teh lastnosti, zahvaljujoč tudi pomoči posebnih tehnik.
Panelni testi so podprti tudi s kemijsko-fizikalnimi testi za objektivno oceno varnosti in morebitnih goljufij s hrano. Te kontrole lahko na primer zaznajo žarkost moke, še preden spremembo zazna človeški okus.
Povezava med senzoričnimi testi, torej subjektivnimi, in fizikalno-kemijskimi preskusi zagotavlja uporabne elemente za proizvodnjo in trgovino z živili.
Barva hrane
s psihološkega vidika je zelo pomembna organoleptična značilnost; obstajajo na primer marketinške študije oglaševanja, osredotočene izključno na videz oznak in njihovo sposobnost privabljanja potrošnikov.
S kemičnega in zakonodajnega vidika govorimo o:
- Pigmenti: snovi, ki so naravno prisotne v hrani in odražajo barvo; likopen, če pomislimo na paradižnik, je primer pigmenta.
- Barvila: snovi, ki so pritrjene na živilo in spremenijo njegovo naravno barvo.
- Kemično razvrščamo barvilne snovi v:
- Kromoforji: nosilci barv.
- Auksokrom: barvni adjuvansi, ki ga lahko povečajo.
- Kemično razvrščamo barvilne snovi v:
Okus hrane
lahko ga spremenimo zaradi ene ali več snovi, ki motijo zaznavanje štirih glavnih značilnosti (ali osnovnih) okusa: slanega, sladkega, kislega (ali kislega) in grenkega.
Kislina
Odvisno je od koncentracije ionov H + v hrani
Slano
Soli alkalijskih kovin. V kuhinjski soli ali NaCl je zaznavanje slanega povezano s prisotnostjo natrija, sam klor pa ni slan.
Sladko
Hidroksilne skupine (bogate s sladkorjem) in / ali tvorba vodikovih mostov (nekatere aminokisline ali majhni peptidi lahko dajejo hrani sladek okus)
Grenko
Mg ++ in NH4 + ioni ali alkaloidi (najdemo jih v kavi, prebavilih in mnogih drugih živilih)
Vonj
odvisno je od hlapnosti, topnosti v maščobi in težnje nekaterih snovi, da tvorijo vezi z beljakovinami.
Aroma hrane
kompleksni občutki, povezani z vonjem, okusom in fizično strukturo izdelka, v nekaterih primerih je vključen tudi sluh ("razpoka" kruha, "drobljenje" čipsa itd.).
Aromatične snovi, ki jih pozitivno in negativno najbolj zaznamo, so skoraj vse topne v maščobah. Zaradi tega je v večini primerov okusna hrana mastna hrana (pust zrezek je skoraj brez okusa, medtem ko je klobasa običajno veliko okusnejša).
Aroma živilskega izdelka se pogosto okrepi s posebnimi tehnikami (praženje kave, fermentacija mleka ali sirov, začimbe suhomesnatih izdelkov itd.).
