Uvod
Zamisel o izkoriščanju zaščitnega delovanja nizkih temperatur za podaljšanje roka uporabnosti hrane je že rojila v glavah naših starih predhodnikov.
Zamrzovanje hrane
Hlad, tako kot vročina, je sovražen pogoj za življenje mikrobov. Medtem ko visoke temperature povzročijo skoraj popolno uničenje teh mikroorganizmov, lahko mraz le upočasni njihovo širjenje. Ko hlajenje ne uspe, se mikrobi dejansko začnejo znova razvijati in pospešujejo procese razgradnje hrane. Mraz to bakteriostatično aktivnost povezuje tudi z diskretnimi baktericidnimi lastnostmi, zlasti kadar se nizke temperature vzdržujejo dlje časa.
Očitno je učinkovitost zamrzovanja večja, čim nižje so temperature hrane. Nižja kot je temperatura, večji je odstotek zamrznjene vode. Z odvzemom bakterij tega bistvenega elementa za življenje je zato mogoče ohraniti za dolgo časa. Hrana.
Zamrzovanje se začne pri temperaturah med -0,5 in -2,8 ° C, in ko te padajo, je prizadeto vse večje število molekul vode, vendar določena količina, ki se razlikuje od hrane do hrane, ostane tekoča tudi pri temperaturah največje zmrzovanja, zaradi na svojo vez s sestavinami snovi.Tržnost minimalnih količin vode zato omogoča počasen napredek procesov poslabšanja.
Hitro zamrzovanje
Zamrzovanje lahko poteka bolj ali manj hitro in povzroči različne posledice za kemijsko-fizično celovitost živila.
- Ko je proces zamrzovanja prepočasen, voda tvori ledene makrokristale, ki lahko poškodujejo strukturo živila, kar posledično izgubi prehranska načela in organoleptične lastnosti. Zaradi tega pojava se živila po odmrzovanju zdijo vodena in neprijetna.
- Pri hitrem zamrzovanju nastanejo majhni kristali, ki bistveno ne spremenijo videza, okusnosti in kemijsko-biološke sestave živila.
Metoda počasnega zamrzovanja je bila kmalu opuščena in danes so tudi domači zamrzovalniki opremljeni z gumbom za hitro zamrzovanje, ki omogoča nenadni padec temperature, pri čemer se ohrani okoli -30 ° C toliko časa, kolikor je potrebno za zamrzovanje živil.
Zamrznjene ali zamrznjene
Globoko zamrzovanje je tehnika konzerviranja, ki temelji na hitrem zamrzovanju. Za živilo lahko rečemo, da je zamrznjeno, če ima natančne zahteve glede kakovosti:
- mora biti zamrznjen z ultra hitro tehniko
- mora biti pripravljen za uživanje
- hraniti ga je treba stalno pri temperaturi, ki ne presega -18 ° C
- hraniti ga je treba v hermetično zaprti embalaži, od izvora do prodaje
Zamrznite hrano
Domači zamrzovalniki so običajno nastavljeni na -18 ° C, kar, kot smo videli, zadošča za optimalno ohranitev industrijsko zamrznjenega izdelka. Vendar te vrednosti ne zadostujejo za dobro zamrzovanje svežih živil.
Optimalno zmrzovanje doma se mora zato opirati na metodo hitrega zamrzovanja, ki je vgrajena v večino zamrzovalnikov. Ključ, ki aktivira to funkcijo, mora ostati aktiven šest ur pred vnosom živila v zamrznitev, previdno pakiran v varno embalažo. Vsekakor je priporočljivo natančno prebrati navodila v navodilih za uporabo, saj se lastnosti zamrzovalnikov razlikujejo od modela do modela.
Splošna razvrstitev različnih predelkov:
***
****
NASTAVI: Rok uporabnosti zamrznjene hrane "
Zamrzovanje hrane "
