Kombinacije in alergije na hrano

Uredil dr. Giovanni Chetta

Kombinacije hrane

Prebava treh prehranskih načel, ki zagotavljajo energijo, poteka v različnih in zaporednih fazah: ogljikovi hidrati v ustih, želodcu in tankem črevesju, beljakovine v želodcu in tankem črevesu, lipidi v tankem črevesju.
Vsa živila, z zelo redkimi izjemami, so sestavljena iz kombinacije prehranskih načel: to ne pomeni, da lahko jemo karkoli, ampak da so se naši organi vsekakor prilagodili naravnim kombinacijam, še manj pa manipulacijam s človeško hrano.

Encimi prebavnega sistema delujejo pravilno v določenih območjih, pri katerih se sprožijo motnje v prebavi, vsak encim je specifičen po svojem delovanju, tudi v isti kategoriji hrane.
S skrbnim kombiniranjem živil se izboljša prebava in absorpcija.
V ta namen je dobro in enostavno izvedljivo, da se izognete združevanju več beljakovinskih živil (zlasti mesa, jajc, sira), izogibajte se sladkorju na koncu obroka (npr. Sadje in sladkarije) in se izogibajte kislim pijačam ob obroku.
Slaba prebava vodi k manjši asimilaciji in večji izgubi energije, fermentacijam in gnitjem s proizvodnjo strupenih plinov in snovi, kot so: indol, fenol, amoniak (NH3), ocetna kislina in mlečna kislina. Slednji, ko se absorbirajo, povzročijo znižanje imunske obrambe, humoralno kislost, zvišanje notranje temperature črevesja, spremembo črevesne mikroflore; ustvarja se ugodno okolje za razvoj patogene in subpatogene mikroflore, ki lahko povzroči lokalne in oddaljene vnetne bolezni, kot so bronhitis, faringitis, cistitis, otitis itd.

Alergije na hrano in intolerance

Alergije in intolerance na hrano spadajo v široko skupino motenj, opredeljenih kot neželeni učinki na hrano. Prva opažanja o motnjah, povezanih z zaužitjem hrane, so zelo stara: Hipokrat je na primer že opazil negativne učinke zaradi zaužitja kravjega mleka. Če imunski sistem poseže v te reakcije, gre za alergije na hrano, sicer pa na intoleranco na hrano (najpogostejšo). Neželeni učinki na hrano pa so še danes eno najbolj kontroverznih področij medicine, saj fiziološki mehanizmi, klinični simptomi in diagnoza niso vedno jasni.

Alergija na hrano

Zaradi preobčutljivosti na alergene ali na glikoproteine, ki so prisotni v živilih (zlasti v mleku, jajcih, ribah, rakih, arašidih, soji, paradižniku, pšenici, oreščkih) in dodatkih (jajčni lizocim, ki se uporablja kot baktericid, glivična alfa-amilaza kot vzhajalec) , beljakovine, ki se uporabljajo kot zgoščevalci) Ravnanje z živili lahko poveča alergenost (shranjevanje za jabolka in trsko, kuhanje za arašide, ribe in sojino olje).
Klinično simptomatologijo sestavljajo predvsem gastrointestinalne manifestacije (oralno-alergijski sindrom s papulami ali vezikli v sluznici, sesalne kolike), kožni (ekcem ali lokalni dermatitis, urtikarija, angioedem), dihalne (astma 5,7% pri otrocih, ponavljajoči se serozni otitis), anafilaktični šok (najresnejši, v nekaterih primerih usoden).
Kar zadeva diagnozo, so laboratorijski testi pogosto nezadostni, zato v bistvu temelji na "anamnezi in kliniki, pa tudi" ne more biti vedno gotova. Alergijski testi pogosto dajejo nezanesljive informacije, saj razpoložljivi alergeni niso očiščeni (razen nekaterih živil, kot je trska).
Najbolj zanesljivo diagnozo dobimo z izločilno dieto (diagnoza z izključitvijo) in je sestavljena iz:

identifikacija sumljive hrane (ali majhnega števila sumljivih živil);
njegovo izločanje iz prehrane za 2-3 tedne;
ponovna uvedba v prehrano za nadaljnja 2-3 tedna.

Če simptomi izginejo v obdobju, ko je hrana izločena iz prehrane in se ponovno pojavijo, ko se ponovno uvedejo, je zelo verjetno, da gre za neželen odziv na hrano. V tem primeru je treba opraviti diferencialno diagnozo alergije / nestrpnosti, ki preveri, z ustreznimi testi vpletenost imunskega sistema ali ne.
Zdravljenje alergij na hrano, tako kot intoleranc, je sestavljeno iz izključitve iz prehrane ali uživanja živil, ki povzročajo reakcijo, v majhnih količinah.

Psevdoalergije ali intolerance na hrano

Po mnenju nekaterih avtorjev je le manj kot 20% resničnih alergij na hrano, drugi so intolerance na hrano (reakcije, ki jih ne posreduje IgE).Na splošno so posledica drog in aditivov za živila (tartrazin, ki je rumeno barvilo številnih pijač; natrijev benzoat v brezalkoholnih pijačah in sladkarijah, bisulfit v vinu in pivu, salicilat, prepovedan z zakonom, vendar pogosto prisoten v sadju in zelenjavi, 4-hidroksibenzojska kislina iz predelave testenin in kruha, vanilina v sladicah itd.). Nekatera živila lahko povzročijo tudi te sindrome, če so bogata s histaminom (nekatere vrste rib in mesa, fermentirane pijače in fermentirani siri) ali snovmi, ki ga lahko sproščajo po neimunoloških mehanizmih (lupinarji, fižol, čokolada, paradižnik, beljaki, Zastrupitve lahko izvirajo tudi iz nezrelega sadja, zelenjave in zelenjave; dobro znana je "zastrupitvena" moč solanina, glikozidnega alkaloida, ki je kot zaščita pred glivami in žuželkami v paradižniku in papriki, ki je še zelena, itd. v jajčevcih in krompirju. v kalčku, (kuhanje zmanjša začetno koncentracijo za 40-50%).

Simptomi intolerance na hrano so različni in so na splošno odvisni od odmerka; najbolj očitni simptomi so napihnjenost in bolečine v trebuhu, slabost, napenjanje, driska, pekoč občutek v grlu, pa tudi utrujenost, glavobol, večja nagnjenost k vnetjem, prehlad, gripa itd.
Najpogostejša oblika intolerance na pšenico je Celiakija, medtem ko je govor o intoleranci za laktozo, kot smo že videli, napaka, saj gre za fiziološko prekinitev proizvodnje encima laktaze, ki se pojavi po odstavitvi, kar se pojavi pri večini populacije. V zvezi s tem bi bilo koristno poročati nekateri siri z nizko vsebnostjo laktoze: parmezan, emmental, cheddar, edam. Nazadnje je pomembno prebrati oznake na živilih, saj se laktoza uporablja kot sladilo (sladilo) in pomožna snov (zgoščevalec, zadrži natrij in vodo z očitnimi ekonomskimi prednostmi za " proizvajalec živilske družbe zahvaljujoč "povečanju teže izdelka" v številnih živilih (klobase, kuhana šunka, konzervirano meso, wurstel, pripravljeni obroki, prigrizki, čips itd.) in zdravilih (zaradi česar so za bolnika bolj sprejemljivi in jim olajšajo industrijska priprava).
"Alternativni testi" za diagnozo intolerance na hrano niso znanstveno zanesljivi in še niso dokazali klinične učinkovitosti.

Opomba: praški v zraku preobčutljivi za imunski sistem in olajšajo pojav alergij in intoleranc.

Brani se

Dobra kakovost surovin, sadja, zelenjave ter zrele in sezonske zelenjave, največja čistoča ter okoljska in osebna higiena, izogibajte se marmorju in lesu (v njihovih luknjah se skrivajo bakterije) ter uporabljajte jeklo in mravlje, nepoškodovane roke ali rane (posode iz štapilokokov ), kuhano hrano takoj postavite nazaj v hladilnik (razmnoževanje bakterij se začne znova, takoj ko je temperatura hrane pod 60 °), izogibajte se surovemu mesu (odgovornemu za 70% okužb s hrano). V nekaterih primerih kuhanje pomaga: nekaj minut pri 85 ° C je dovolj, da deaktivirate aktivno sestavino antibiotika.

Med pesticidi, ki so najbolj odporni na toploto, so kloridi (nabirajo se v maščobnem tkivu, ki jih ščiti med kuhanjem), onesnaževala ostajajo nespremenjena. Nazadnje, sledite pravilnemu prehranskemu izobraževanju (ki sčasoma vključuje odpravo živil, za katere je bila dokazana intoleranca (alergija), in čim bolj zdravih življenjskih navad (izogibanje stalnemu stresu, zmerni telesni dejavnosti, dovolj spanja itd.)).