Frakcioniranje je fizikalni proces, ki se izvaja na maščobni snovi, da se ločijo njene tekoče sestavine od trdnih. Tako dobimo dva (ali več) ulomkov, od katerih ima vsak svoje značilnosti.
S preprostim frakcioniranjem palmovega olja dobimo:
- del stearina (trden), sestavljen pretežno iz nasičenih maščobnih kislin z višjo tališče, 44-50 ° C, ki se uporablja predvsem na kozmetičnem in živilskem področju (margarine)
- in olein (tekoči del), sestavljen pretežno iz mononenasičenih maščobnih kislin z nižjo tališče, približno 10 ° C, ki se uporablja v gastronomskem sektorju za cvrtje.
Po drugi strani pa s kompleksnim frakcioniranjem dobimo prvi olein, ki bo po lomljenju zagotovil drugi stearin, zelo primeren za proizvodnjo nadomestkov kakavovega masla.
Postopek frakcioniranja lahko poteka z uporabo detergentov ali topil ali pogosteje s suho kristalizacijo.Suho frakcioniranje je najpreprostejši in najstarejši postopek; vključuje tako tehnike prezimovanja in stiskanja ter je najpogosteje uporabljena oblika frakcioniranja. To - za ločevanje frakcij olja - temelji na razlikah v tališčih in na topnosti trigliceridov.
Zimovanje: spontani postopek, pri katerem se poltrdno olje, ki ostane na hladnem, loči v trdno frakcijo, naneseno na dno, in tekočo frakcijo v zgornjem delu posode.
Frakcioniranje z industrijsko suho kristalizacijo
- maščobna snov se segreje na temperaturo, višjo od temperature višjih tališč (70-75 ° C za palmovo olje), nato se počasi ohladi.
Proces hlajenja je bistvenega pomena za kakovost končnega izdelka; na kratko, kristali trigliceridov, ki nastanejo med hlajenjem, imajo lahko različne lastnosti glede na kristalizacijsko obliko, α, β in β ". Oblika α je pridobljena s hitrim ohlajanjem maščobe, za katero je značilno najnižje tališče in jo s segrevanjem najprej pretvori v β "obliko in nato v β obliko. Ta zadnja oblika je pridobljena z izredno počasnim hlajenjem maščobe in je najbolj stabilna oblika (glej kaljenje čokolade).
S tehnološkega vidika so maščobe, kjer prevladuje oblika β "(npr. Loj in maslo), bolj enakomerne, neprozorne, belkaste in z manj kompaktno strukturo kot maščobe s razširjenostjo oblike β.
- Oblika β "izboljša lastnosti razpršljivosti maščobe, ker ujame velike mase zračnih mehurčkov majhnega premera.
- Za obliko β pa je značilna zrnatost, voskasta konsistenca in vključuje majhne mase zračnih mehurčkov velikega premera (čokoladnim palicam na primer daje lastnosti trdote in krhkosti).
Za stabilizacijo kristalov v β "obliki se vgradi palmova maščoba (ki v tej obliki prednostno kristalizira) ali dodajo selektivno hidrogenirane maščobe ali pa digliceridi in emulgatorji.
- S počasnim hlajenjem dobimo trdno pogačo, sestavljeno iz niza kristalov trigliceridov z visokim tališčem, potopljenih v tekočino, ki jo tvorijo trigliceridi z nizko tališčem.
- Z uporabo filtrirnih stiskalnic pri visokih tlakih dobimo filtracijo dveh faz: olein se potisne iz heterogene mešanice, pri čemer ostane trdna frakcija (stearin).
Zdravstveni vidiki
Frakcioniranje se lahko šteje za alternativno in prednostno tehniko hidrogeniranja rastlinskih olj pri proizvodnji margarin; vendar vodi do večje koncentracije nasičenih maščob (nezaželen vidik) in lahko vključuje uporabo rastlinskih olj dvomljive kakovosti.
Druga živila - olja in maščobe arašidovo maslo kakavovo maslo oljnice pšeničnih kalčkov živalske maščobe margarina rastlinska krema tropska olja in maščobe cvrtna olja rastlinska olja arašidovo olje boragovo olje repično olje krilovo olje makovo olje bučno olje avokadovo olje kokosovo olje žajflovo olje jetrno olje olje pšeničnih kalčkov laneno olje olje makadamije koruzno olje mandljevo olje lešnikovo olje orehovo olje oljčno olje palmovo olje repično olje riževo olje olje semenke sojino olje olje grozdnih semen ekstra deviško oljčno olje sezamovo olje in sezamovo olje Svinjska mast DRUGI ČLANKI Olja in maščobe Kategorije Hrana Alkoholiki Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice drobovina Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Riba in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjed Kruh, pica in brioš Prva jed Sekunde pi dejanja Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovne priprave ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti za celiakijo Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Beljakovine Recepti Regionalni recepti Veganski recepti
