Pasterizacija mešanice
S "pasterizacijo" mislimo na toplotno obdelavo, ki ji je zmes podvržena, da se zagotovi popolna polnost in rok uporabnosti končnega izdelka (v tem primeru sladoled).
Med postopkom pasterizacije se mešanica podvrže tako visokim temperaturam, vsekakor pa nižjim od vrelišča. Pri 100 ° C bi dejansko lahko prišlo do spremembe sestavin mešanice in bi to lahko vplivalo na organoleptične lastnosti sladoleda.
Pasterizacijo lahko izvedemo na tri načine:
- Zvišanje temperature mešanice na 65 ° C in vzdrževanje 30 minut (nizka pasterizacija)
- Zmes segrevamo pri 72 ° C 15 minut (srednja pasterizacija)
- Zvišanje temperature na 85 ° C in držanje 2-3 minute (visoka pasterizacija)
Ne glede na izbrano metodo pasterizacije je pomembno, da jo zmanjšamo nenadoma končna temperatura zmesi pri 4-5 ° C. Nenadno znižanje temperature je pomembno, da preprečimo, da bi bakterije, odporne proti vročini, nadaljevale s svojo aktivnostjo. Dejansko vas opozarjamo, da lahko nekateri mikroorganizmi, ki se lahko upirajo temperaturam pasterizacije, obnovijo svojo aktivnost, če so za to ugodni pogoji.: Nenadno znižanje temperature paralizira aktivnost in razvoj vseh bakterij.
Poleg zagotavljanja mikrobne obnove je pasterizacija bistvena za raztapljanje sladkorjev, delno denaturiranih beljakovin (albumin in globulin), pomaga izboljšati sposobnost zadrževanja vode in olajša aktivnost emulgatorjev in maščobnih snovi (ki jih s toploto postane tekočina).
Med pasterizacijo mora biti mešanica tudi v procesu homogenizacije: z drugimi besedami, sestavine morajo biti popolnoma emulgirane z drobljenjem maščobnih kroglic. S tem bodo maščobe - zdaj reducirane na zelo majhne delce - lažje ostale v suspenziji v tekočini, v kateri so bile razpršene.
Na industrijskem področju se uporablja instrument, imenovan homogenizator ali emulgator; na domači ravni zadostuje preprosta ročna metlica ali potopni mešalnik.
Zorenje mešanice
To je zelo pomembna faza pri razvoju sladoleda. Po pasterizaciji in homogenizaciji je treba zmes pustiti počivati (bolje rečeno "dozoreti") 6-12 ur pri nizkih temperaturah (4-5 ° C).
Zorenje mešanice omogoča, da se trdne snovi, ki jih vsebuje, popolnoma hidrirajo, stabilizatorji pa dokončajo svoje delovanje. Po 6-12 urah bo zmes dosegla popolno ravnovesje in masa bo videti bolj gosta, kremasta in homogena.
Poleg tega je zorenje mešanice pomembno za zmanjšanje nastajanja ledenih kristalov v poznejši fazi zamrzovanja mase.
Kremiranje sladoleda (zamrzovanje ali zamrzovanje)
Med fazo kremanja se zmes spremeni v sladoled in vključi zrak: masa zato oživi in dobi videz goste, kompaktne in pastozne kreme. Stepanje, zamrzovanje in zamrzovanje so trije izrazi, ki se v sladoledarnah uporabljajo kot sopomenke in natančno kažejo, da ta proces vodi do nastanka sladoleda.
Stroj, ki lahko zmes pretvori v sladoled, je označen z izrazom "serijski zamrzovalnik". Na domačem nivoju ima serijski zamrzovalnik enostavnejšo konotacijo in se imenuje "izdelovalec sladoleda".
Čas zamrzovanja je odvisen od vrste uporabljenega serijskega zamrzovalnika in od sestavin mešanice. Jasno je, da večja kot je količina sladkorja in maščobe v mešanici, dlje bo trajalo serijsko zamrzovanje, da se masa strdi.
Na domačem nivoju ...
Obrtni serijski zamrzovalnik ni nič drugega kot profesionalni izdelovalec sladoleda.
Vendar pa obstajajo druge vrste izdelovalcev sladoleda, ki so dostopne vsem ljubiteljem domačega sladoleda:
- Akumulacijski izdelovalec sladoleda: sestavljen je iz hladilnega rezervoarja in motorja. Pred uporabo je treba kad postaviti v zamrzovalnik za 12-24 ur.
- Samohladilni aparat za izdelavo sladoleda: ne predvideva predhodnega zamrzovanja rezervoarja, ker je opremljen z lastnim hladilnim sistemom. Tovrstni proizvajalci sladoleda so veliko dražji od prejšnjih.
Sladoled iz pistacije
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Utrjevanje sladoleda
Na obrtni in industrijski ravni je utrjevanje sladoleda pomemben korak, ki omogoča, da se masa na pravi točki strdi in strdi.
Dejansko pri izstopu iz serijskega zamrzovalnika temperatura sladoleda niha med -5 ° C in -8 ° C. Pri teh temperaturah sladoleda ni mogoče dolgo konzervirati, ker bi se masa hitro nagibala izgubijo strukturo, ki je nastala med fazo, zato je treba sladoled nekaj ur pustiti, da se strdi pri temperaturah -20 / -22 ° C, nato pa ga lahko postrežemo.
Na domači ravni se ta faza ne spoštuje vedno, tudi če je priporočljivo, da se masa pusti v zamrzovalniku nekaj ur, takoj po fazi kremanja.
Drugi članki na temo "Priprava sladoleda - pasterizacija, zorenje, krema"
- Priprava Gelata - Uravnoteženje mešanice
- Sladoled
- Sladkor v sladoledu
- Maščobe v sladoledu
- Artisan sladoled - nemastne trdne snovi in suhi ostanki
- Vrste sladoleda
- Izdelava domačega sladoleda
- Kalorije sladoleda
