Uvod
"Mešanice in emulzije, pakirane z živilskimi maščobami živalskega in rastlinskega izvora, razen masla in svinjske maščobe, ki vsebujejo več kot 2 % vlage in vsebnostjo maščobe najmanj" 80 imajo generično in obvezno ime margarine % "
Margarina je emulzija vode v olju; natančneje je sestavljen iz lipidne frakcije, vodne in nekaterih manjših sestavin (barvila naravnega izvora, protimikrobna sredstva, emulgatorji in konzervansi). Vodna frakcija je sestavljena iz vode ali mleka (v Italiji dodajanje te sestavine ni dovoljeno), lipidna frakcija pa vsebuje rastlinska olja in maščobe, vključno z arašidovim oljem, koruznimi kalčki, grozdnimi semeni, sojo, sončnico, oljno ogrščico. maščobe, ki jih je mogoče uporabiti, so najbolj različne, nekatere so lahko sestavljene iz ene ali dveh sestavin, vendar uporaba več olj in maščob ni redka. Izbira je odvisna od stroškov, kakovosti in vrste margarine, ki jo nameravate proizvajati.
Margarine, prisotne na trgu, so vse rastlinskega izvora, tiste, ki vsebujejo živalske maščobe, pa se imenujejo oleomargarina in se uporabljajo le v industriji, zlasti v slaščičarski industriji.
Ker sta olje in voda pri sobni temperaturi tekoča, je za pridobitev poltrdne konsistence, značilne za margarino, potrebna kemična hidrogenizacija.Odvisno od števila nasičenih dvojnih vezi bodo pridobljene bolj ali manj kompaktne margarine. Hidrogeniranje poteka s pihanjem v posebne rezervoarje, opremljene z grelnimi plašči, plinastim vodikom in z uporabo niklja kot katalizatorja.
Tradicionalna priprava
Pripravljeni sta dve fazi (vodna in maščobna): na eni strani voda in vse druge v vodi topne sestavine (natrijev klorid, citronska kislina, vinska kislina in fosforjeva kislina ...), na drugi strani olje, ki smo ga predhodno dodali emulgatorje, hidrogenirane in segrete do temperature taljenja. Ti dve fazi se nato združita in vroče emulgirata; poznejše ohlajanje bo povzročilo emulzijo s trdno konsistenco. Namen končnega gnetenja je narediti izdelek homogen in izboljšati njegovo mazanje. temeljna je tudi faza hlajenja, ki povzroči kristalizacijo emulzije, ki daje različne lastnosti, odvisno od hitrosti procesa.
V margarini prevladujejo palmitinska in stearinska kislina, ki izhajata iz nasičenja s hidrogeniranjem palmitoleinske in oleinske kisline, prisotne v rastlinskih oljih.
Domača margarina
Domača margarina - rastlinsko maslo
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Razvrstitev
- Monoseme margarina (če prihajajo iz ene same rastlinske vrste, na primer koruzna margarina, margarina iz arašidov itd.);
- Polisemske ali mešane margarine (če prihajajo iz mešanice rastlinskih olj).
Monosemske in polisemske margarine sestavljajo tako imenovane namizne margarine, torej tiste, ki so prisotne v supermarketu in so namenjene vsakodnevni porabi.
Z vidika izdelka ločimo naslednje:
- Namizne margarine.
- Industrijske ali slaščičarske margarine: lahko vsebujejo tudi maščobe živalskega izvora, vključno z ribjim oljem.
- Prehranske margarine: za njih je značilen visok odstotek polinenasičenih maščobnih kislin, zato je malo več tekočine.
- Lahke margarine z zmanjšano vsebnostjo maščob, pri katerih se odstotek lipidov 80% ali več prenese na 60 - 62%.
- Lahke margarine z nizko vsebnostjo maščob (le 40 - 42%).
Legalizacija
- Prosta kislost, izražena kot oleinska kislina, do vključno 1%
- Maščobna snov ne manj kot 80%
- Odsotnost maščob iz mleka ali ogljikovodikov mineralnega izvora (sintetična olja)
- Odsotnost sledi katalizatorja
Dovoljeno je dodati:
- Protimikrobni dodatki (sorbinska kislina in njene soli)
- Antioksidanti, emulgatorji, zgoščevalci
- Naravna barvila (kot so kurkumin, karoteni, anato)
- Natrijev klorid, kot konzervans, pa tudi kot ojačevalec okusa (v severni Evropi uživajo slane margarine, ki v Italiji ne ustrezajo okusom potrošnikov)
- Neoesperidina DC, kot ojačevalec okusa
Analize
Analize, ki se izvajajo na margarini, se osredotočajo izključno na preverjanje zakonskih zahtev, saj, ker jih je mogoče pripraviti z zelo heterogenimi mešanicami snovi, ni posebnih analitskih indeksov. Ta operacija se izvaja s plinsko kromatografijo maščobnih kislin in sterolov , izključno za nadzor enosemenskih margarin.
Za to vrsto izdelka in za vse ostale se bo preveril vsebnost vlage in morebitne sledi niklja (za katerega smo videli, da je katalizator katalitičnega hidrogeniranja).
Hranilne vrednosti in rastlinska margarina
760 kcal
3179 Kjoule
Užitni del
100 %
Slap
13,0 g
Ogljikovi hidrati
0,4 g
Maščobe
84,0 g
Beljakovine
0,6 g
Vlakna
0 g
Maslo ali margarina?
S prehranskega vidika je maslo bolj pristno živilo kot margarina in vsebuje manj trans maščobnih kislin. Ta vidik, povezan z nižjo vsebnostjo palmitinske kisline (molekule, ki spodbuja sintezo holesterola), naredi maslo manj živilo za zniževanje holesterola kot margarina. Maslo vsebuje tudi mineralne soli in vitamine, značilne za začetno mleko.
Danes je na trgu mogoče najti tudi margarine "brez hidrogeniranih maščobnih kislin" (z zanemarljivo vsebnostjo trans maščobnih kislin); ne samo to, lahko najdemo tudi margarine, obogatene z rastlinskimi steroli in omega-3, tako s pozitivnimi učinki na raven holesterola in trigliceridov v krvi, kot tudi z vitaminom D, ki bi poleg znanega učinka na zdravje kosti lahko prispeval k zmanjšanje kardiovaskularnega tveganja. Te izdelke nove generacije lahko obravnavamo kot nekakšno "maščevanje margarin", ki tako postanejo boljša hrana kot maslo glede na presnovne učinke in zdravje srca in ožilja. Vendar ostaja dvom o kakovosti olj, uporabljenih pri njihovi proizvodnji, ki jih vsaj teoretično ni mogoče ločiti od uporabe določenega odstotka kokosovega in palmovega olja. Na splošno trdnost margarine iz fizičnih razlogov zahteva prisotnost določene količine nasičenih maščobnih kislin, zato je v odsotnosti dodanih funkcionalnih molekul (omega-tri, steroli, vitamin D, vitamin E itd.) vprašljivo, da je nehidrogenirana rastlinska margarina boljša od masla , tudi ob upoštevanju njegove zelo razvite narave (ekstrakcija in kemično rafiniranje olj, interesterifikacija s kemičnimi katalizatorji itd.).
Druga živila - olja in maščobe arašidovo maslo kakavovo maslo oljnice pšeničnih kalčkov živalske maščobe margarina rastlinska krema tropska olja in maščobe cvrtna olja rastlinska olja arašidovo olje boragovo olje repično olje krilovo olje makovo olje bučno olje avokadovo olje kokosovo olje žajflovo olje jetrno olje olje pšeničnih kalčkov laneno olje olje makadamije koruzno olje mandljevo olje lešnikovo olje orehovo olje oljčno olje palmovo olje repično olje riževo olje olje semenke sojino olje olje grozdnih semen ekstra deviško oljčno olje sezamovo olje in sezamovo olje Svinjska mast DRUGI ČLANKI Olja in maščobe Kategorije Hrana Alkoholiki Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice drobovina Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Riba in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjed Kruh, pica in brioš Prva jed Sekunde pi dejanja Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovne priprave ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti za celiakijo Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Beljakovine Recepti Regionalni recepti Veganski recepti
