Kaj so?
Amilaze so bistveni encimi za prebavo kompleksnih ogljikovih hidratov, sicer znanih kot polisaharidi.
Polisaharidi, kot sta škrob in glikogen, so polimeri, ki izhajajo iz združevanja več kot desetih preprostih molekul sladkorja, kot sta glukoza in fruktoza.
Amilaze proizvajajo predvsem žleze slinavke in eksokrina trebušna slinavka.
Amilaza sline - Ptyalin
Na ravni sline najdemo encim, ki se običajno imenuje ptyalin, ki začne razgrajevati škrob in sprošča maltozo in dekstrine. Zato živila, bogata s škrobom, vendar z nizko vsebnostjo sladkorja, na primer krompir, riž ali kruh, postanejo rahlo sladka, če jih dolgo žvečite. Na splošno pa glede na pomanjkanje hrane v ustni votlini ta odlomek za prebavne namene nima velikega pomena.
Optimalni pH, pri katerem delujejo amilaze, se giblje med 6,7 in 7, zato se ptialin počasi inaktivira v izrazito kislem okolju želodca (pH 1,5-3). Poleg tega ta encim ne more prebaviti škroba, ki ga vsebujejo zrnca, kar je zakaj je učinkovit le, če je hrana kuhana.Če je škrob surov, želodčna kislost spodbuja razbijanje zrnc, v katerih je zaprt, kar olajša nadaljnje delovanje amilaz pankreasa.
Amilaze trebušne slinavke
Želodec ne proizvaja amilaze.
Na ravni dvanajstnika (prvi del tankega črevesa) se izlije sok trebušne slinavke, ki vsebuje različne prebavne encime, vključno z omenjenimi alfa-amilazami.
Kako delujejo
Amilaze trebušne slinavke, tako kot ptyalin, napadajo glukozidno verigo škroba na naključnih mestih in izmenično cepijo α-1,4 (linearne) glukozidne vezi, tako da tvorijo molekule maltoze in nekaj glukoze.
Po drugi strani pa amilaze ne morejo hidrolizirati α-1,6 (razvejanih) vezi, prisotnih v strukturi amilopektina (na kratko se spomnimo, da je škrob sestavljen iz dveh polimerov glukoze, enega linearnega, imenovanega amiloza, in enega, ki vsebuje razvejanje točke, imenovane amilopektin).
Delovanje amilaze vodi do tvorbe maltoze in glukoze, ki se začne od "amiloze, in maltoze, glukoze in" mejnih dekstrinov ", ki se začnejo od" amilopektina. Slednji vsebujejo veje α-1,6, ki jih amilaze ne morejo prebaviti. Na meji čopiča so prisotni posebni encimi, imenovani dekstrinaze (1,6 glikozidaze). Na isti ravni so še drugi specifični encimi, ki lahko prebavijo disaharide, kot sta amiloza in laktoza, in sprostijo mondosaharide, ki so končno na voljo za absorpcijo.
Zaradi tega delovanja se alfa-amilaza pogosto uporablja v živilski industriji. Pri pripravi kruha na primer ta encim proizvaja sladkorje, ki jih kvasijo s proizvodnjo ogljikovega dioksida (zelo uporabno za pospešitev procesa kvašenja).
Visoke amilaze "
