Kaj so in zakaj "piccano"
Začinjena živila so živila in prehrambeni izdelki, za katere je značilen "značilen" okus, ki ga povzroča prisotnost različnih molekul, ki jih poberejo receptorji jezika in ustne votline.
Resnici na ljubo molekularne in fiziološke baze, ki bi morale "upravičiti" telesne reakcije na pikanten okus, še niso povsem jasne; zagotovo pa je, da različna živila vsebujejo različne koncentracije elementov, ki lahko sprožijo zaznavanje pikantnega okusa .
Najpogostejše molekule so:
- Kapsaicin: prisoten v čiliju
- Piperin (in kavaicin): vsebujejo različne vrste popra
- Gingerol: ingver
- Izotiocianat: priskrbijo ga hren, gorčična semena in wasabi
- Alicin: lastno česnu, čebuli, šalotki itd.
Ne smemo pozabiti, da te spojine niso popolnoma selektivne do receptorjev okusa in da so v živilih lahko prisotne druge molekule, ki lahko "otežijo" zaznavanje okusa (npr. Adstrigentni tanini, različne kisline itd.).
V resnici obstajajo druga živila, bolj ali manj začinjena, ki ponujajo popolnoma drugačne občutke od tistih pri zgoraj omenjenih živilih; dva radovedna primera sta določena jajčevca, pikantna gorgonzola, določene vrste mete itd.
