Svinjska skorja, ki je v osnovi sestavljena iz kože, včasih napačno povezana s tanko plastjo maščobnega tkiva, dejansko ni meso - namesto tega je skoraj v celoti sestavljeno iz mišičnega tkiva. Podgane in meso se zato razlikujejo po posebnem parenhimu, iz katerega so pridobljeni - ekto- in eksodermalni v prvem, fibrocelularni v drugem. Svinjske skorje so torej v bistvu sestavljene iz gostega vezivnega tkiva, ki je zelo bogato z različnimi vrstami kolagena - predvsem tipa I - ki se pri kuhanju v vodi spremeni v želatinasto snov - in sekundarno s tipoma III in XII.
S prehranskega vidika so svinjske skorje uvrščene v 1. temeljno skupino živil - živila, bogata z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, posebnimi vitamini in minerali. Svinjske skorje, ki so pravilno pripravljene, ne smejo biti preveč mastne, čeprav se ta vidik zelo spreminja glede na roko tistih, ki jih obdelujejo. Za več informacij o hranilnih lastnostih in uporabi svinjske skorje v prehrani glejte spodnje odstavke.
.jpg)
