Splošnost
Rebra (imenovana tudi čepki, rebra ali rebra) so živila živalskega izvora. Vsebujejo: mišice (medrebrne celice), maščobno tkivo, kosti, hrustanec in vezivno tkivo.
Z ekonomskega vidika rebra veljajo za nekvaliteten rez in v tradiciji klobas zelo pogosto predstavljajo sestavino suhomesnatih izdelkov.
Rezi reber so pridobljeni iz celotnega prsnega koša živali.To so kostni podaljški, ki se začnejo od prvega in prispejo do zadnjega prsnega vretenca na obeh straneh.
Najpogostejša rebra so svinjska (Sus scrofa domesticus), lahko pa jih dobimo tudi iz govedine, divjega prašiča, ovčetine, bivolov itd.
Podrazdelitev reber
Rez reber meja
- Zgoraj (na hrbtu) z rezom ledja
- Spodaj in zadaj (proti repu) s trebuhom in diafragmo
- Spredaj (proti glavi) z grlom in vratom.
Vsi mesarji ne ločijo celotne strani od drugih kosov.Tipično toskanski pripravek je carré, ki je kombinacija: ledja, vretenčnih kosti in reber (včasih tudi fileja). Z razdeljevanjem zrezkov tega reza (po en vretenc) dobimo tako imenovane "kotlete z ročajem" (kjer ročaj pomeni rebro).
Poleg tega niti samo rebro ni enako in ga lahko razdelimo na 2 ali 3 različne dele:
- Visoko: blizu vretenc. Je ukrivljeno, vitkejše in bolj mesnato.V angleščini se svinjina imenuje baby rebra
- Srednje: to je najravnejši del obale. Manj velik in kašast kot prejšnji, se še vedno pogosto uporablja. Svinjina se v angleščini imenuje rezervna rebra
- Nizek in slabši: ni popolnoma povezan s prsnico; ni zelo dragocen in ni preveč razširjen. Manj bogat z mesom, ima večjo količino hrustanca in vezivnega tkiva. Včasih velja za sestavni del prejšnjega.
Vsaka od teh vrst reber je primerna za nekoliko drugačno tehniko kuhanja (glej spodaj).
Prehranske lastnosti
Rebra so živila živalskega izvora; spadajo v temeljno skupino živil I in njihova naloga v prehrani je zagotavljanje beljakovin, nekaterih vitaminov in nekaterih mineralnih soli.
Vsa rebra imajo zaradi visokega odstotka lipidov velik vnos energije.Po drugi strani pa se količina maščobe močno razlikuje glede na:
- Vrsta živali
- Vrsta kmetovanja (domača ali industrijska)
- Izreži
- Raven razmaščevanja.
Rebra imajo tudi precej pomemben delež holesterola, ki pa spada v povprečje maščobnega mesa, pridobljenega od iste živali.
Očitno je, da vlakna, fitinska kislina (ali drugi protihranilni dejavniki) in ogljikovi hidrati niso prisotni, edini vir sladkorja v rebrih pa bi bil glikogen, ki pa se po smrti zveri razgradi.
V primerjavi z drugim mesom rebra NE prinašajo zelo različnih količin mineralov in vitaminov. Glede na posebne zahteve so mineralne ravni železa, kalija in fosforja pomembnejše. Kar zadeva vitamine, izstopata v vodi topni B1 (tiamin) in PP ali B3 (niacin).
Rebra niso primerna za vse diete in običajne diete. Imajo izredno visoko kalorično gostoto in jih v glavnem oskrbujejo z maščobami. V odstotkih imajo rebra energijsko vrednost 250-350% zelo pustih kosov ali pustih rib (npr. Piščančje prsi in trska). Zaradi zgoraj navedenih razlogov jih je treba izključiti iz prehrane osebe s prekomerno telesno težo in na splošno bi morali predstavljati alternativno jed, ki jo je treba zaužiti enkrat za vselej.
Porazdelitev maščobnih kislin se razlikuje glede na žival (vrsta, prehrana itd.); Pri gojenih prašičih (lahki prašiči) prevladujoč del predstavljajo nenasičene (zlasti enkrat nenasičene). Opozarjamo vas, da so nasičene maščobe tiste običajno imenovane "slabe", nenasičene pa imajo "koristen" ali "nevtralen" učinek na organizem (odvisno od vrste maščobne kisline).
Prepričanje, da svinjina vsebuje več "slabih" maščob kot druge domače živali, je popolnoma neutemeljeno.
Vendar pa reber ni mogoče uporabiti v prehrani za presnovne bolezni (hiperholesterolemija, hipertenzija, hipertrigliceridemija, diabetes mellitus tipa 2 itd.). Te motnje so neposredno povezane s prekomerno telesno težo in po pričakovanjih rebra niso primerna za prehrano s prekomerno telesno težo.
Izbira sistema kuhanja za rebra bistveno spremeni hranilno vrednost hrane. Obdelava na žaru omogoča zelo visoko izgubo maščobe in zmanjša skupne kalorije. Po kuhanju se teža mesa (vendar tudi sestavljena iz "vode") se zmanjša za 30% (brez kosti). Po drugi strani pa, kot bomo videli kasneje, ta alternativa kaže tudi negativne vidike.
Rebra ne vsebujejo glutena in laktoze, zato so dovoljena v prehrani za sorazmerno nestrpnost. Po drugi strani pa, ker so živalsko meso, so izključeni iz vegetarijanske in veganske filozofije.
Rebra lahko skuhamo na različne načine. Najbolj priljubljena metoda po vsem svetu je pražena, to je: na žaru, na plinskem ali električnem žaru in v pečici. Ta sistem kuhanja spodbuja proizvodnjo strupenih in rakotvornih molekul za želodec in črevesje. Strupeni proizvodi so kemično opredeljeni kot ostanki karbonizacije beljakovin in maščob, to so: policiklični aromatski ogljikovodiki, formaldehid, akrolein itd.
Ta zdravstveni vidik prispeva tudi k priporočilu, da se rebra uživajo občasno.
Kulinarična uporaba
Rebra katere koli živali lahko skuhamo na različne načine:
- Pečemo na žaru
- Pečemo v pečici
- Dimljena pečenka
- Dušena, tako kot omaka za prve jedi kot kot jed
- V suhomesnatih izdelkih, zlasti v klobasah (surovih in kuhanih: salama, cotechino itd.).
Kulinarična destinacija je izbrana tudi glede na rez reber: visoko, srednje ali nizko - zadaj.
Nizka in zadnja rebra so primerna za kuhanje v enolončnicah, za omake (tagliatelle, polenta itd.) In v enolončnicah (dušeno z zeljem itd.).
Visoka in srednja rebra so bolj ali manj primerna za iste recepte, čeprav z nekoliko drugačnimi časi obdelave in temperaturami.
Največji in najbolj kašast predstavlja zelo pogost rez na žaru, vendar sta predlagana v bistvu ločena drug od drugega. Če jih pustimo cele, jih lahko pečemo tudi v pečici, vendar je priporočljivo, da jih najprej pečemo v foliji (odstranimo jih le 10-15 "pred zaključkom). Temperatura in skupni čas se spreminjata glede na velikost rebra in peč.
POZOR! Rebra na žaru niso tako preprosta kot kuhanje tanjših kosov. Zahteva natančen odmerek toplote in zlasti z žerjavico veliko pozornosti, da se izognete "vnetjem", ki jih povzroči izgorevanje maščob. Ta učinek poleg neprijetnega vonja po gorenju proizvaja številne rakotvorne molekule, o katerih smo že govorili.
V mnogih italijanskih regijah je rebra tradicionalno aromatizirana pred kuhanjem. Te so začinjene (ali marinirane, odvisno od primera) z: oljem, malo soli, poprom, včasih vinom, svežim česnom, včasih limonino lupinico in sokom ter aromatičnimi zelišči (rožmarin ali origano).
Vmesni rez je bolj primeren za kuhanje celih kosov. Pripravljamo jih na žaru ali v pečici, z dimljenjem ali brez njega. V anglosaksonskih državah so značilne dolge "vezi" reber (ki včasih vključujejo tudi spodnja in zadnja).
Najprej se očistijo in jim odvzame notranja medrebrna lamina (prozorna folija, nameščena na notranji strani stranice). Nato so začinjeni s sistemom, ki zahteva dva temeljna elementa:
- Lepilo, ki omogoča pritrditev obloge
- Prava začimba.
Prvi je lahko olje, trdna rastlinska maščoba (npr. Arašidovo maslo) ali gorčična omaka (čeprav je bolj primerna za pečenke).
Drugi je aromatični kompleks, ki recept prilagodi. To je mešanica začimb, znana tudi kot "suho drgnjenje." Nekatere priljubljene sestavine so: sol, poper, rjavi sladkor, sladka ali začinjena paprika, posušen česen, posušena čebula, drobnjak, semena kumine in semena koromača.
Druga živila - mesna jagnjetina Amatriciana - jagnječja raca - račja svinjska kotlet Florentinski zrezek kuhana juha surovo meso rdeče meso belo meso goveje konjsko meso zajčje meso svinjsko meso zelenjavno meso pusto mesno ovce in kozje meso Carpaccio rebra Cotechino kotleti polži ali kopenski polži Fazanovo pegatko - pegatko Svinjski file Piščančji hamburger Hot dog Kebab Patè Piščančja prsa Piščančje meso - piščančje meso Mesne kroglice Porchetta Prepelice - Prepeličje meso Ragù Klobasa Igra Zampone DRUGI PROIZVODI Meso Kategorije Hrana Alkoholno meso Žitarice Sadje Žita Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prve jedi Druga tečaja Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Osnovno ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, mami, očeta Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Recepti Proteini Regionalni recepti Veganski recepti
