Kuhanje hrane - pozitivni in negativni vidiki

Kuhanje hrane - metode, tehnike ali sistemi, načela

Kuhanje je fizični proces, ki pretvori surovo hrano v hrano, primernejšo za prehrano ljudi. Očitno je to splošna opredelitev, ki "ne gre dobro" s teorijami o hranilni konzervaciji živil; zato je SAMO delno pravilen in v skupni rabi. Prav zares, skozi nekaj DALJNEGA kuhanja

toplotno občutljive molekule se delno ali v celoti uničijo
prebavljivost nekaterih izdelkov se drastično zmanjša s podaljšanjem časa zadrževanja želodca in črevesja.

Paradoksalno je, da se je kuhanje rodilo z namenom spodbujanja prebavljivosti hrane in dejansko, kot bomo videli spodaj, v teh pogledih vpliva ustrezna uporaba toplote na živilih nesporno POZITIVNO.

Kuhanje hrane: pozitivni vidiki

Kuhanje hrane je "operacija, ki ima več prednosti:

Med temi je prva nedvomno preoblikovanje neužitne hrane v UŽITNO, med katerimi omenjamo: žita, stročnice ter nekaj zelenjave in gomoljev, kot so: šparglji, krompir, jajčevci itd.
Drugič, z mikrobiološkega vidika lahko kuhanje živil naredi surovo hrano VEČ "VARNO, ki, če ni kontaminirano z gram-negativnimi (-) bakterijami ali sporami na splošno, po toplotni obdelavi pridobi zdravje in užitnost..
Kuhanje hrane jih naredi bolj žvečljive in prebavljive (razen enolončnic), vidika, ki ga ne smemo spregledati, zlasti pri prehrani bolnišničnih, geriatričnih, pediatričnih bolnikov itd.
Prav tako ne gre spregledati značilne VELIKOSTI organoleptičnih in okusnih lastnosti, ki povečujejo okus in prijetnost.
Kuhanje hrane ima tudi inaktivirajoč učinek na encime, značilne za hrano, blokira reakcije notranje degradacije in podaljša rok uporabnosti neodvisno od mikrobne obremenitve.

Kuhanje hrane: negativni vidiki

Žal ima kuhanje hrane tudi negativne vidike:

Kot je bilo pričakovano, hrana za kuhanje zmanjša svojo hranilno vrednost z DESTRUKCIJO termolabilnih molekul in / ali z razprševanjem mnogih drugih (zlasti mineralnih soli in mikroelementov na splošno).

Opomba: V nekaterih primerih lahko toplotna obdelava prispeva k razpoložljivosti nekaterih hranil; primeri so: 1. "inaktivacija sestavin, ki ne vsebujejo hranil, kot je avidin v" jajčnem beljaku; 2. L "aktivacija molekul antioksidantov (glej Maillardovo reakcijo v paradižniku).

Nenazadnje nastanek strupenih in / ali mutogenih molekul DNA, kot so: akrolein, formaldehid, akrilamid in policiklični aromatski ogljikovodiki; treba je navesti, da vse tehnike kuhanja hrane ne vključujejo povečanja koncentracije teh strupenih katabolitov, vendar je sistematična uporaba: pečenja na žaru, pečenja na žaru in cvrtja lahko zaradi svojega kancerogenega potenciala zelo škodljiva.

Kemične in fizikalne spremembe, pridobljene s kuhanjem hrane

S kuhanjem živila doživijo pomembne kemijsko-fizikalne spremembe, ki povzročijo globoke organoleptične in prehranske spremembe..
Do organoleptičnih sprememb pride predvsem:

Intenziviranje barve in porjavitev
Izboljšanje arome
Zmanjšanje telesne teže po dehidraciji
Povečajte ali zmanjšajte prebavljivost
Okrepitev in posebnost okusa na podlagi tehnike kuhanja hrane.

Kar zadeva spremembo hranilne vrednosti, vas opozarjamo, da je to odvisno predvsem od uporabljene tehnike kuhanja, večje trajanje in intenzivnost izpostavljenosti toploti ustreza večjemu zmanjšanju termolabilnih molekul in (potencialno) tudi sproščanju strupenih katabolitov; podobno kuhanje s konvekcijo v vodi in olju ustreza večji neselektivni razpršitvi hranil v primerjavi z drugimi tehnikami.