Erborinati: kaj in kaj so
Modri siri so tisti, ki imajo znotraj paste kolonije plesni, ki se pojavljajo v obliki zelenih, sivih ali modrih žil.
Izraz "modri sir" izhaja iz milanskega narečja "erborin", kar pomeni peteršilj (značilno zeleno aromatično zelišče).
Mikroorganizmi, ki povzročajo zeleno ali modro cvetenje, so glive, ki, čeprav jih je veliko, ne vplivajo na mlečnokislinske bakterije (kljub temu bistvene za izdelavo sira). Pripada rodu Penicillum (Vrste glaucum, roqueforti, wedemanni itd.), te mikroorganizme dodamo v mleko pred skutino v obliki "spor", ki bodo med zorenjem kalile, se širile in ustvarjale tipične plesni. Nekoč so modre sire proizvajali le na mestih, ki jih te glive naravno zasedajo (npr. V nekaterih jamah v Franciji); glede na to, da se v takih razmerah mikroorganizmi razvijejo SAMO površno, lahko kolonizirajo notranjost sira šele, ko se pasta razpoči ali pa jo pastirji prebodijo z iglami ali rezili (postopek se uporablja še danes, kljub prisilnemu cepljenju spor).
Najpomembnejši italijanski modri sir je gorgonzola (ZOP), ki se v velikih količinah proizvaja tudi na industrijski ravni (predvsem v regiji Lombardija); kljub temu obstaja veliko drugih malo znanih modrih sirov z vsega italijanskega državnega ozemlja (npr. piemontski "blu di capra").
V tujini pa je roquefort Francoščina (AOC), glej Stilton Angleščina, Danablu Danski itd .; imenovane oblikovane in ne marmorirane (bolje rečeno, s "cvetno skorjo"), tudi tiste s kolonijami površinskih belih plesni, kot je npr. Brie in Camembert.
Na splošno imajo modri siri zelo intenziven okus in aromo, ki jo daje proteoliza in lipoliza, kar spodbuja sproščanje metilketoni - označite zorenje.
Prehransko -higienski vidiki
Prehranski vnos modrih sirov je v bistvu odvisen od izvora mleka (% trigliceridov) in stopnje zrelosti (% preostale vode). Na splošno so to zelo energični mlečni izdelki, bogati z nasičenimi lipidi, pa tudi holesterolom; njihova pogostnost in / ali obilno uživanje zato ni priporočljivo v primeru prekomerne telesne teže in / ali hiperholesterolemije.Beljakovine so prisotne tudi v dobrih količinah (visoka biološka vrednost, s prevlado glutaminske kisline, prolina in levcina), medtem ko je laktoza (mlečni sladkor) manj intenzivnejša je aktivnost mlečnih fermentov; ustreznost ali drugače modrih sirov v prehrani ljudi z intoleranco za laktozo je odvisna od resnosti intolerance in od celotne sestave zadevnega obroka.
Z vitaminskega vidika se modri siri ponašajo z dobrimi koncentracijami retinola (vit. A), riboflavina (vit. B2) in niacina (vit. PP). Kar zadeva mineralne soli, ti izdelki uporabljajo odlične količine kalcija in fosforja (potrebnega za vzdrževanje kosti), pa tudi natrija, ki v presežku škoduje ravnovesju arterijskega krvnega tlaka.
Prebavljivost modrih sirov je omejena z obilno prisotnostjo trigliceridov in beljakovin, tudi če proteolitična in lipolitična intervencija plesni izboljša njihove lastnosti.
Kar zadeva higienski vidik modrih sirov, vas spomnimo, da (v nasprotju s tem, kar bi si kdo mislil), prisotnost živih in aktivnih mikrobnih kolonij PREPREČUJE kontaminacijo s patogeni. Vendar pa v delu, objavljenem v reviji "Veterinaria Italiana, 46, 221 -231 ", je poudarjeno, da:"modri in oblikovani siri (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) so VEČ izpostavljeni kontaminaciji z Listeria monocytogenes. Povprečna razširjenost, odkrita pri šestih pregledanih vrstah sira, je bila 2,4% (od 0,2% Asiaga in Crescence pri 6,5% Taleggia) medtem ko so bile stopnje kontaminacije spremenljive (manj kot 460 MPN / g)" L. monocytogenes je bakterija, ki je potencialno odgovorna za zastrupitev s hrano; čeprav običajno ni pretirano nevaren, bistveno škoduje plodu pri nosečnici, ki se ga spopade.
Mleko, mlečni izdelki in siri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirišče Camembert Cheddar Mlečna krema Crescenza Emmental Feta Mlečni kosmiči Fontina Zeliščni siri Pusti siri Sir s kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Prilagojeno mleko Umetno mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Kondenzirano mleko Umetno mleko Koncentrirano mleko Umetno mleko Kofenirano mleko Kofenato mleko Kofendirano mleko Mlečno mleko Kondenzisano pecivo | mleko Mleko v prahu in koncentrirano mleko Posneto in pol posneto mleko Posneto in pol posneto mleko Mleko brez laktoze Mleko Rastlinsko mleko Mlečni izdelki Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella stepena smetana Kuhana smetana Sveža smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio IZDELKI MLEKO IN DERIVATI Kategorije Alkoholna živila Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Klavnični proizvodi Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Narezki S pezie Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dan žena, Mami, očetovi recepti Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
.jpg)
