Zaradi informativne pravilnosti vas spomnimo, da lahko poleg užitnih v naravi najdete neužitne gobe, tako strupene kot ne-usodne, strupene in smrtonosne; ta tema pa je predmet ločenega članka: "Zastrupitev z zastrupljenimi gobami".
Preberite tudi: Amanita phalloides.
Poglabljanje
Na splošno se spomnimo, da so gobe bitja, ki pripadajo neodvisnemu biološkemu kraljestvu. Zanj je značilna heterotrofija - ki tako kot živali črpajo hrano od zunaj - ne smemo jih zamenjevati z rastlinami - namesto avtotrofne, torej sposobne same ustvarjati svojo prehrano.
Kemična vsebnost užitnih gob se lahko bistveno spreminja od vrste do vrste. Na splošno pa bi lahko opredelili, da ta živila prinašajo malo kalorij, ki izhajajo predvsem iz beljakovin - s spoštovalno biološko vrednostjo - in iz ogljikovih hidratov - čeprav v spremenljivem razmerju ; maščob na splošno primanjkuje. Sveže ali zamrznjene vsebujejo veliko vode in imajo običajno odlično raven prebiotičnih molekul; te so opredeljene kot vlakna, dejansko pa so sestavljene predvsem iz hitina - preberite tudi: hitozan. Užitne gobe - zagotovo več kot drugi - zagotavljajo znatne količine vitaminov in mineralnih soli; za vegane je še posebej zanimiva raven - čeprav spremenljiva med vrstami - biološko razpoložljivega vitamina D. (kalciferol). Na splošno je odličen vnos selena, fosforja in kalija.
Užitne gobe so primerne za prehrano vseh zdravih oseb, z želodčnimi patologijami, prekomerno telesno težo in celo tistimi, ki jih prizadenejo presnovne bolezni. Lahko imajo majhne subjektivne kontraindikacije, zlasti s prisotnostjo razdražljivega črevesja. Zagotavljajo tudi purine v srednjih količinah in niso brez aminokisline fenilalanina; za razliko od bolnikov s hiperurikemijo in fenilketonurijo to za zdrave osebe ni problem.
V nasprotju s tem, kar mnogi verjamejo, kljub temu, da so označeni kot "užitni", tudi ti niso povsem neškodljivi. Konec koncev lahko celo užitne gobe vsebujejo toksine; razlika glede na škodljive je v koncentraciji, njihovem resničnem strupenem potencialu za moške in njihovi termolabilnosti. to velja za osebe z boleznimi jeter, vendar je treba upoštevati, da kljub nenehnim raziskavam mikologov številne najpogosteje uporabne užitne gobe vsebujejo številne sestavine, katerih funkcija ali relativni vpliv na presnovo pri ljudeh še ni znan.
Gastronomska uporaba užitnih gob je raznolika v najbolj različnih procesih in pripravah. Nekatere lahko uživamo surove - z zgornjimi priporočili - druge je treba nujno skuhati. V naslednjih odstavkih bomo šli v podrobnosti.
Pomembno je omeniti pomen uživanja samo gob varnega izvora, po možnosti sledljivih, da se izognemo neprijetnim incidentom, ki bi bili v najboljšem primeru omejeni na neprijetne prebavne reakcije - v najslabšem primeru lahko povzročijo resne telesne poškodbe in celo smrt. poleg tega zbiranje gob v naravi pogosto ne upošteva njihove možnosti zadrževanja onesnaževal; to velja za vse, še posebej za tiste na njivi, ki rastejo ob robu ceste, v okviru pridelave s tradicionalnimi predpisi in blizu drugih onesnaženih območij - na primer industrije.
dobivajo vse večji pomen tudi v Italiji. Nekateri so: shitake, kot hrana, in Ganoderma lucidum (Reishi) zaradi svojih hipotetičnih zdravilnih lastnosti.
Užitne gozdne gobe
Najdemo jih na drevesih, bolje rečeno, pritrjenih na debla - imenovane tudi lesne gobe. Najpogosteje so parazitski ali saprofitni.
Najpogostejše užitne gozdne gobe so: volov jezik (Fistulina hepatica), Diola valovita (Sparassis crispa), Polyporus žveplov (Laetiporus sulphureus), Ploščati polipor (Poliporozni squamosus), Chiodino (Armillaria mellea), Judov uho (Auricularia auriculajudae), Ostreate agaric (Pluerotus ostreatus) in Pioppino ali Piopparello - znan tudi kot "famiole" (Cyclocybe aegerita).
Užitne kopenske in poljske gobe
So na tleh; na splošno so saprofiti in nekateri "poljski" se gojijo.
- Najpogostejše užitne kopenske gobe so: divji agarik (Lepista saeva) in vijolična Agaric (Lepista gola).
- Užitne poljske gobe so: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Šampinjon ali šampinjon (Agaricus silvicola), Agaricus bitorquis, Zlati zobotrebec (Hydnum repandum), Rog obilja (Craterellus cornucopioides), Coprino (Coprinus comiatus), Rumeni smrček (Morchella esculenta), Navadni smrček (Morchella vulgaris), Bubbola major (Lepiota procera) in Bubbola (Lepiota rhacodes).
Pozor! Absolutno merilo za zmanjšanje tveganja zastrupitve pri obiranju poljskih gob je, da zavržete podobne, vendar obarvane rumeno, ali pa porumenijo, ko jih razrežete na dnu stebla - na primer l "Agaricus ksantodermus.
Užitne gobe Boleti
So na tleh. So simbionti in jih najdemo v bližini določenih rastlin.
Boleti (rod Boletus): so najvarnejše užitne gobe za nabiranje tako za novince kot za strokovnjake, saj so primeri medsebojno povezane smrti statistično redki. Bolete je mogoče zlahka prepoznati po gobasti konsistenci v klobuku, vendar je še posebej za začetnike priporočljivo, da zberejo le tiste z notranjo stranjo rumenega ali rjavkastega klobuka, pri čemer se izogibajo oranžnim ali rdeče obarvanim. Užitni jurčki jurčki so: Porcino (Boletus edulis), Zaliv Boleto (Boletus badius), Boleto macesnov (B. elegans), Yellow Boleto ali Pinorello (Luterus luterus), Apendiculatus, Rdečenogi Boleto (Eritropus črnih gliv). Goba Borgotaro je ena najbolj znanih jurčkov v Italiji.
Drugi, ki imajo "bolj ali manj" isti habitat, so: Orange Birch Boleto (Leccinum verispelle), Chanterelle ali Chanterelle ali Chanterelle (Chantarellus cibarius) in Gambesecche (Marasmius oreades).
Omeniti velja tudi "Amanita caesarea, imenovana "dobra ovulacija", iz istega rodu gob med najbolj strupenimi na svetu, a hkrati morda najbolj cenjena užitna med vsemi bazidiomiceti. Največ smrtnih žrtev je povezanih z nabiranjem te gobe, ker jo je, če je jajčece še zaprto, zelo težko ločiti od drugih strupenih amanitov; samo pomislite, da tudi ko je odrezan, ne da bi lahko videl spore, zelo težko je prepoznati dobro jajce iz "strupene amanite.
Užitne gobe Volčje ose
Gre za skupino gliv, ki vsebuje najnevarnejše užitne vrste, saj je pogostejša od "zastrupitve z amanito. Poleg tega lahko tudi užitne, če so preveč zrele ali" pretekle ", povzročijo reakcije zastrupitve. Da bi se izognili Priporočljivo je, da jih narežete na dva dela po dolžini in preverite, ali so čisto bele in niso pigmentirane zaradi prisotnosti spor.
Ali ste vedeli, da ...
Užitne, a "pretekle" volčje osi - torej polne trosov - narezane in nanete s tamponom, so zelo uporabne kot hemostatsko zdravilo.
Užitne gobe so bile: Bovistea gigantea (Langermannia gigantea), Vescia minor (Langermannia perlatum), Calvatia utriformis In Calvatia excipuliformis.
Užitne podzemne gobe
Najdemo jih pod zemljo in so simbionti; to velja za bele in črne tartufe (biološka delitev Ascomycota).
zelo nizka, večinoma z ogljikovimi hidrati, mešane sestave in z beljakovinami z dobro biološko vrednostjo; maščobne kisline niso pomembne.
Vlakna, ki jih v veliki meri predstavlja hitin - molekula, ki jo proizvajajo tudi nekatere živali, na primer raki - so v pošteni količini. Užitne gobe ne vsebujejo holesterola in ne vsebujejo molekul, ki so v glavnem odgovorne za znanstveno diagnosticirano intoleranco na hrano, kot so gluten, laktoza in histamin. Imajo povprečno vsebnost aminokislin fenilalanina in purinov.
Kar zadeva vitamine, užitne gobe vsebujejo malo "vsega - od vodotopne skupine B do topnih v maščobi, kot sta vitamin A in D - vendar je to zelo spremenljiva značilnost glede na vrsto. D" na drugi strani pa je malo živil neživalskega izvora, ki vsebujejo biološko aktivni vitamin D, ki daje užitnim gobam zmerno hranilno vrednost - zlasti za tiste, ki ne uživajo jajc, rib in drobovine. Kar zadeva mineralne soli, so ravni selena, cinka, fosforja in kalija precejšnje.
razdražljiv se lahko pritožuje zaradi napenjanja, napenjanja, napetosti v trebuhu in driske. Prehranska vlakna, ki jih vsebujejo, opravljajo številne koristne funkcije za organizem, zlasti prebiotične - bistvene za zdravje bakterijske flore in zato črevesja - ter modulator absorpcije maščob - hitin nagiba k zmanjšanju lipidov in soli žolčnih kanalov njihova absorpcija / reabsorpcija.Vitamin D ali kalciferol je zelo pomembno hranilo za presnovo kosti; prispeva k razvoju okostja, lahko pomaga zmanjšati resnost degeneracije v osteoporozo in je odločilni dejavnik pri delovanju imunskega sistema itd.
Selen je bistvena sestavina endogenih antioksidativnih encimov in podpira žlezne celice ščitnice; tudi cink je izjemno razširjen beljakovinski kofaktor v telesu in je zato odločilen za zdravje.
Užitne gobe nimajo kontraindikacij za: celiakijo, intoleranco za laktozo in intoleranco za histamin; jemati jih je treba v zmernih količinah v primeru fenilketonurije in hiperurikemije.
Priporočljivo je, da se izogibate užitnim gobam, gojenim na obdelovalnih zemljiščih in nasadih s tradicionalnimi predpisi - na primer v sadovnjakih - pa tudi ob cesti in v bližnji industriji, zaradi možnega zadrževanja pesticidov in onesnaževal. Pazite na prisotnost ličink, na splošno neškodljivih po kuhanju, vendar se jim vseeno izognite.
V vegetarijanski in veganski prehrani so brez omejitev - tudi surova hrana.
, jurčki in beli tartufi so odlični tudi surovi. V tem primeru je očitno potrebna visoka svežina in higiensko-sanitarna varnost; ponavljamo, da pogosto bazidiomicete, ulovljene v naravi, prizadenejo okužbe ličink in lahko zadržijo velike količine onesnaževal.
Najbolj uporabljeni načini kuhanja užitnih gob so:
- Kuhanje: za surove, strupene užitne gobe, kot je med
- V ponvi: za večino užitnih gob, potem ko jih narežemo na trakove ali kocke; med najpogostejšimi: lisičke in pioppini
- Pečen na žaru
- Gratin v pečici
- Cvrtje: zlasti za bolj trdne lesne gobe, kot je pleurotus, ki jih prav tako prenašajo v jajcu in pohajo.
Najljubše začimbe so z ekstra deviškim oljčnim oljem, soljo, črnim poprom, česnom in peteršiljem. Vendar pa obstaja več možnosti, ki temeljijo na regionalni kuhinji.
Užitne gobe označujejo različne vrste receptov: predjedi, priloge in omake za prve jedi.
Za dodatne informacije: Ali ne morete očistiti gob? Ugotovite, kako to storiti z našim video receptom Ali že veste, kako očistiti gobe? Za dodatne informacije: Čas je, da pripravite fantastično rižoto z gobami in lešniki
