Kaj so mlečni izdelki?
Katera živila lahko štejemo za mlečne izdelke?
V zdravem pomenu besede mlečni izdelki označujejo pestro družino živil, pridobljenih iz mleka.
V angleškem jeziku, o katerem govorimo Mlečni izdelki, ali mlečnih izdelkov, za katere večina meni, da so sinonim za mlečne izdelke. Med čakanjem na vzpostavitev ustreznih določil in predpisov v institucionalnih okvirih vidimo splošen pregled številnih mlečnih izdelkov.
Maslo, sir, ricotta, smetana, jogurt in fermentirano mleko so nedvomno najbolj priljubljeni mlečni izdelki za širšo javnost.
- Smetana ali mlečna smetana je surovina, iz katere se pridobiva maslo in predstavlja "proizvod, pridobljen iz mleka v obliki emulzije "maščoba v vodi z minimalno masno vsebnostjo 10%mlečne maščobe."Zato predstavlja maščobni del mleka, ki ga običajno dobimo s centrifugiranjem pri 6500-7000 vrtljajih na minuto (lahko pa ga dobimo tudi s površino, to je s počasno pretakanjem v jeklenih rezervoarjih ali posodah).
- Maslo dobimo s koncentracijo smetane, pridobljene iz mleka ali sirotke, in ga kot takega lahko štejemo za koncentrat lipidne frakcije mleka.
- Fermentirano mleko dobimo z inokulacijo določenih mikrobnih sevov v mleko, ki močno spremenijo organoleptične lastnosti in kemično sestavo mleka izvora. Jogurt, gioddu, kefir, koumis, leben in drugi tradicionalni izdelki različnih narodov spadajo v to družino mlečnih izdelkov.
- Sir je proizvod, pridobljen s kislinsko ali siriščno koagulacijo kazeinov, prisotnih v mleku (skuta).
Glej tudi: alergija na mlečne izdelke; nestrpnost do mlečnih izdelkov; laktoza v mlečnih izdelkih.
Prehranske lastnosti
Hranilne vrednosti in organoleptične lastnosti mlečnih izdelkov se razlikujejo glede na izvorno mleko; pravzaprav na trgu imamo izdelke ne samo cepiv, ampak tudi koze, ovce, bivole itd.
Kar zadeva energijsko moč, lahko mlečne izdelke razdelimo v štiri kategorije:
- visoko kalorično (več kot 400 kcal / 100 g, kot so mascarpone, sbrinz, emmenthal, pecorino in caciocavallo);
- kalorična (med 300 in 400 kcal / 100 g, na primer parmezan, fontina, scamorza, taleggio in večina sirov, ki niso omenjeni v drugih kategorijah);
- normalno (med 200 in 300 kcal / 100 g, na primer mozzarella in stracchino);
nizkokalorična (pod 200 kcal / 100 g, na primer skuta, skuta in jogurt).
Kalorična moč mlečnega izdelka se lahko razlikuje glede na proizvodni proces in izvor mleka; mozzarella na trgu ima na primer hranilne vrednosti, ki se med seboj tudi bistveno razlikujejo, odvisno predvsem od odstotka maščob. To pravzaprav močno vpliva na okus izdelka in ni naključje, da je v bivolji mocareli očitno boljša od kravjega mleka.
Mlečni izdelki v prehrani
Kontekstualizacija mlečnih izdelkov v uravnoteženi prehrani
Ni treba posebej poudarjati, da bi morali imeti z zdravstvenega vidika prednost nizkokalorični mlečni izdelki, ki se ponašajo tudi z nižjo vsebnostjo nasičenih maščobnih kislin, nevarnih - če jih uživamo v velikih količinah -, ker povečujejo negativne učinke odvečnega holesterola. Povedati pa je treba, da so tudi najbolj debeli siri zdravstveno sprejemljivi, če jih uživamo v omejenih količinah in z ustrezno skrbnostjo. Na videz neškodljiv krožnik testenin (100 gramov) z nekaj žlicami pireja (30 gramov), velikodušnim potresenjem naribanega parmezana (20 gramov), listom bazilike in kapljico "olivnega olja" (10 gramov) je poslastica, ki v kaloričnem smislu drago stane, saj obilno presega 500 kalorij in povzroča skromen občutek sitosti. Štirideset gramov parmezanovih kosmičev, postreženih na podstavku bresaole (80 gramov), rukole (ali druge sveže zelenjave v obilju) in kapljice olja, vam omogoča, da prihranite približno 150 KCal v primerjavi s prejšnjo jedjo, s prednostjo občutka na koncu obroka še bolj nasičeni. Glede na ta zadnji parameter imajo mehki, poltekoči ali mazavi mlečni izdelki nižji indeks sitosti kot tisti s trdim testom. Ni redkost, na primer, da v času napada lakote požremo industrijske količine mascarponeja ali jogurta, medtem ko je s kosmiči Grana Padano težje pretiravati.
Druge prepovedujoče kombinacije v smislu kalorij daje kombinacija sira / kruha, sira / medu ali sira / marmelade, ki se še poslabša zaradi kombinacije z vinom ali drugimi žganimi pijačami. Očitno je vse v količini, pa tudi v kakovosti mlečnega izdelka in glede na pogostost uživanja; ena stvar je, da večerni obrok sistematično zaključite tako, da mascarpone združite z marmelado, ena stvar pa je, da občasno predlagate isto kombinacijo z ricotto (ki ima manj kot tretjino kalorij) Idealne kombinacije z mlečnimi izdelki so tiste, ki odpravljajo ali močno zmanjšujejo ogljikove hidrate (omejene na primer na nekaj peciva ali rezino polnozrnatega kruha), saj je običajna kombinacija hiperlipidnih živil z drugimi hiperglucidi eden najbolj zvestih zaveznikov s prekomerno telesno težo.
Kruh, testenine in podobno lahko nadomestimo z zelenjavo, surovo ali kuhano na pari (špinača, bučke, češnjev paradižnik, solata, rukola, čebula ...), po možnosti z začimbami, začimbami, sezamovimi semeni ali, zakaj ne, iz nekaterih rezina dimljenega lososa.
Prehranski pomen mlečnih izdelkov izhaja predvsem iz njihove posebne bogatosti z visoko biološko razpoložljivim kalcijem.Dnevni obrok 1200 mg je na primer v kozarcu jogurta v kombinaciji s 50 grami parmezana in 3 decilitri mleka. enota teže se poveča sorazmerno z obdobjem začimb (kot se to običajno dogaja pri maščobah). Alternativne vire kalcija, tudi če so manj biološko na voljo, predstavljajo stročnice, nekaj zelenjave (na primer brokoli in zelje), suho sadje in majhne modre ribe, kot so sardoni.
Mleko, mlečni izdelki in siri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirišče Camembert Cheddar Mlečna krema Crescenza Emmental Feta Mlečni kosmiči Fontina Zeliščni siri Pusti siri Sir s kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Prilagojeno mleko Umetno mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Kondenzirano mleko Umetno mleko Koncentrirano mleko Umetno mleko Kofenirano mleko Kofenato mleko Kofendirano mleko Mlečno mleko Kondenzisano pecivo | mleko Mleko v prahu in koncentrirano mleko Posneto in pol posneto mleko Posneto in pol posneto mleko Mleko brez laktoze Mleko Rastlinsko mleko Mlečni izdelki Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella stepena smetana Kuhana smetana Sveža smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio IZDELKI MLEKO IN DERIVATI Kategorije Alkoholna živila Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Klavnični proizvodi Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Narezki S pezie Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dan žena, Mami, očetovi recepti Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
