Kaj je Gouda?
The gouda (goudse kaas) je znameniti nizozemski trdi sir iz kravjega mleka.
Ime je dobil po mestu, kjer se je tržil že stoletja, in sicer po zgodovinskem mestu Gouda na Južnem Nizozemskem. Prva pisna omemba sira sega v leto 1184 AD, zaradi česar je eden najstarejših znanih sirov. danes je gouda daleč eden najbolj znanih in najbolj porabljenih sirov na Nizozemskem.
Gouda se proizvaja v krožnih oblikah, ki tehtajo med 1 in 16 kilogrami. Vsebuje približno 32% maščobe (50% suhe snovi), vsebuje pa tudi minerale in vitamine.
Izraz gouda je precej splošen in - tako na Nizozemskem kot v svetu - daje ime različnim trdim sirom, ki se med seboj celo precej razlikujejo. Pravzaprav je veliko tistih, ki trdijo, da se izraz "gauda" bolj nanaša na mlečni slog in ne na določeno vrsto sira, saj se okus različnih živil glede na staranje precej spreminja (po tem je šest kategorij identificirano).
Šele pred kratkim (oktobra 2010) je Evropska komisija siru, proizvedenemu v Goudi, dodelila naziv zaščitene geografske označbe (ZGO) z imenom "Gouda Holland".
Prehranske lastnosti
Gouda je izdelek, ki spada v II skupino živil; njegova glavna funkcija v prehrani je zagotavljanje beljakovin, bogatih z esencialnimi aminokislinami, kalcijem, fosforjem in vitaminom B2.
Gouda je sir iz polnomastnega kravjega mleka; zato prinaša zelo veliko energije. Dejansko kalorije prihajajo predvsem iz lipidov, sledijo jim peptidi in nazadnje majhne količine ogljikovih hidratov. Maščobne kisline, ki jih vsebuje gavada, so večinoma nasičene, beljakovine imajo visoko biološko vrednost in enostavni ogljikovi hidrati (laktoza).
Vlaknin ni in holesterola je veliko.
Slani profil gaude se ne razlikuje od povprečja sirov in je bogat s kalcijem, fosforjem in natrijem.
Kar zadeva vitamine, enakovredni retinol (vit in provit A), B2 (riboflavin) in K2 (menakinoni bakterijskega izvora - podrobnosti niso prikazane v tabeli).Vitamin B12, ki ga običajno vsebuje veliko sirov, je namesto tega premalo (podrobnosti niso prikazane v tabeli).
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
Zaradi svoje kalorične številčnosti gouda ni primerna za prehrano oseb s prekomerno telesno težo. Zaradi obilice nasičenih maščobnih kislin in holesterola bi se morali temu siru izogibati ljudje, ki trpijo za hiperholesterolemijo.
Tako kot večina starih sirov tudi gauda prinaša velike količine natrija, kar je v primeru primarne arterijske hipertenzije vsekakor kontraindicirano. Poleg tega zaradi velike količine natrija in kalija gouda ni primerna hrana za nekatere vrste okvarjenega delovanja ledvic.
Gouda vsebuje majhne količine laktoze; zato ga nestrpni ne smejo uživati; nasprotno, ni sledi glutena in ga je mogoče kontekstualizirati v prehrani celiakije.
Gavada, proizvedena iz mleka, ni vključena v živila, dovoljena v veganski prehrani; vendar jo je treba z izkoriščanjem kemičnega delovanja sirila (pridobljenega iz želodca teleta) izključiti tudi iz prehrane vegetarijancev. To sploh ni dovoljeno na "halal" (muslimanski) dieti.
Povprečni del gaude (kot jed) je okoli 70-120 g (250-120 kcal).
Uvod v proizvodnjo
Gouda se proizvaja na naslednji način.
Po molži in zbiranju polnomastnega mleka (surovega ali pasteriziranega) se doda sirišče.
Ko se skuta dobro oblikuje, se sirotka odcedi in doda voda.Ta zadnja faza, imenovana "pranje skute", se uporablja za odstranjevanje laktoze, da se končni hrani doda večja sladkost. Paradoksalno je, da je organoleptični učinek izločanja laktoze znatno zmanjšanje koncentracije mlečne kisline s staranjem (manj bakterijske okužbe, odgovorne tudi za nizko količino vitamina B12).
Ko je skuta pripravljena, jo damo v posebne kalupe in pritisnemo nekaj ur; to omogoča, da kosi odtečejo vso odvečno tekočino in dobijo značilno obliko.
Izdelek nato potopimo v slano raztopino (slanico), ki bo siru dala skorjo z značilnim okusom.
Obrazec se nato nekaj dni suši in prekrije z rumeno prevleko (ki preprečuje dehidracijo); končno nastopi staranje, ki razlikuje različne trde in poltrde gaude:
- mladi (4 tedne),
- mladozrelo (8-10 tednov),
- zrel (16-18 tednov),
- ekstra zrelo (7-8 mesecev),
- star (10-12 mesecev),
- zelo star (12 mesecev in več).
Namigi za gastronomsko uporabo
Bolj zrela Gouda pridobiva namige karamele postopoma vse bolj intenzivno in v pasti se nagibajo k razvoju zelo majhnih kristalov.
Mlajša gava v naravni ali stopljeni obliki se večinoma uporablja za polnjenje sendvičev.
Na Nizozemskem je gouda, narezana na kocke in postrežena z nizozemsko gorčico, zelo priljubljena jed. Bolj začinjene postrežejo tudi s sladkorjem ali jabolčnim sirupom.
Stare in zelo stare kocke Goude spremljajo piva Port Wine ali Trappist (Triple and Double, lahka in zelo močna).
Mleko, mlečni izdelki in siri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirišče Camembert Cheddar Mlečna krema Crescenza Emmental Feta Mlečni kosmiči Fontina Zeliščni siri Pusti siri Sir s kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Prilagojeno mleko Umetno mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Kondenzirano mleko Umetno mleko Koncentrirano mleko Umetno mleko Kofenirano mleko Kofenato mleko Kofendirano mleko Mlečno mleko Kondenzisano pecivo | mleko Mleko v prahu in koncentrirano mleko Posneto in pol posneto mleko Posneto in pol posneto mleko Mleko brez laktoze Mleko Rastlinsko mleko Mlečni izdelki Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella stepena smetana Kuhana smetana Sveža smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio IZDELKI MLEKO IN DERIVATI Kategorije Alkoholna živila Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Klavnični proizvodi Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Narezki S pezie Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dan žena, Mami, očetovi recepti Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
