Splošnost
Čeprav Kebab je turški izraz *, v skupnem jeziku se uporablja za označevanje "široke palete mesnih živil - pakiranih v obliki nabodala, nato nabodalih in na žaru - s poreklom z Bližnjega vzhoda in nato razširjenih po celotnem balkanskem območju, v Na Kavkazu, v Evropi, Srednji in Južni Aziji itd.
Zaradi velike heterogenosti kebabov, ki jih ponujajo na različnih območjih Italije in tujine, je zelo težko izraziti "enotno prehransko oceno hrane"; vendar z oceno vnosa kalorij različnih vrst uporabljena surovina in glede na način kuhanja je mogoče reči, da je kebab, podobno kot naše "meso na žaru", zelo energična jed, bogata z beljakovinami, nasičenimi maščobami in holesterolom, za katero je značilna prisotnost strupenih molekul (policiklična aroma ogljikovodiki).
* Izraz "kebab" je predmet različnih interpretacij in jezikovnih popačenj. Medtem ko na vzhodu beseda kebab označuje vse vrste mesa, kuhanega na ognju, v angleščini kebab pomeni samo šiški kebab (turško nabodalo); na mnogih območjih Italije pa bodo ob naročilu kebaba postregli s pita ali arabskim sendvičem, napolnjenim z mesom na žaru (t.i. Doner kebab ali Shawarma ali Žiroskop); ta pripravek se imenuje dürüm kebab, iz imena tipičnega turškega kruha (dürüm) podobno italijanski piadini in mehiški tortilji.
Poleg različnih teritorialnih interpretacij je "pravi" kebab a jed, ki jo sestavljajo nabodala, kuhana na žaru, sestavljena iz različnih kosov mesa in prihajajo iz zelo različnih živali (vendar vedno v skladu s posebnimi bližnjevzhodnimi verskimi prepovedmi). Zver, ki se tradicionalno najpogosteje uporablja pri pripravi kebaba, so ovce, zlasti jagnjetina ali ovčetina; kozjih, govejih, piščančjih, svinjskih in ribjih kebabov ne manjka.
Trenutno za večino zahodnih kultur kebab velja za etnično jed, ki je popolnoma vključena v lokalno kulturo. Beseda kebab najverjetneje izhaja iz izrazov "kabab - kababu - kbaba", ki v arabščini - akadsko - sirijsko pomenijo "ocvrti ali zažgati". Zdi se, da ima kebab zelo starodavne korenine (več kot zahodne restavracije s hitro prehrano); Domneva se, da so se prve oblike kebaba pojavile med Grčijo in Bližnjim vzhodom nekaj stoletij pred Kristusovim rojstvom. Nekatere ugotovitve kažejo, da je bila v srednjem veku ta način kuhanja temeljno preživetje perzijskih vojakov, ki so hrano zabadali neposredno na meč, jih kuhali na ognju in porabili neposredno na bojišču.
Priljubljeni kebab v Italiji - Doner kebab, Shawarma ali Gyro?
Živilo, ki se v Italiji običajno prodaja pod imenom kebab, ni nič drugega kot dürüm-kebab, to je sendvič s turškim kruhom (dürüm), Arabsko (pita) ali armensko (lavash), polnjeno z Doner kebab (Turška različica); isto ime se nepravilno uporablja tudi za zelo podobne mesne pripravke, vendar različnega izvora, npr Shawarma (Arabska različica) in Žiroskop (Grška različica). Nesporazum verjetno izhaja iz dejstva, da vsi trije uporabljajo isti način kuhanja; ti "kebabi" v resnici uporabljajo navpični žar (običajno električni) kot vir toplote, v bližini katerega s pomočjo motornega orodja obstaja velika meso se samo obrača, zunaj se enakomerno kuha. Kuhanega kebaba nato tanko narežemo in ga po možnosti segrejemo v kovinski plošči na dnu instrumenta (ali v grelniku za hrano), preden ga postrežemo kot jed ali za polnjenje slavnega sendviča. Doner kebab njegove različice pa se lahko uporabljajo tudi kot polnilna sestavina za pico.
Mnogi se bodo spraševali, zakaj "kebabbaro" še naprej reže meso, tudi če nima nobenega naročila na vidiku; v resnici je odgovor zelo preprost. Ta način kuhanja je tako banalen kot občutljiv; puščanje kebaba, da se še naprej kuha v nedogled, bi povzročilo dve težavi: 1. sušenje zunanjega mesa; 2. neuspešno kuhanje notranjega. kuhati po rezanju najbolj oddaljenega kebaba. Obstaja tudi druga metodološka težava; če ni takoj postreženo, kuhano in narezano meso postane preveč dehidrirano, izgubi organoleptične in okusne lastnosti. Zaradi tega je na dnu ali ob kebabu vedno velika kovinska plošča (ali grelnik za hrano), napolnjena z rastlinskim oljem, v kateri se do trenutka postrežbe utopijo rezine mesa. To je temeljni razlog, zakaj kebabi spadajo tudi v kategorijo visokokalorične hitre hrane.
Higienski vidiki
V zvezi z Doner kebabom, Shawarmo in žiroskopom je bistveno narediti nekaj opažanj glede higiene in prehrane. Brez omembe blagovne znamke so bili številni kebabi (in so še vedno) podvrženi različnim preverjanjem kakovosti in sestave, kar je precej zaskrbljujoče, saj se nenehno pojavljajo goljufije s hrano in mikrobiološka kontaminacija.
Zdi se, da analiza sestave teh ogromnih kebabov razkriva določene "bolj ali manj mesne" sestavine, ki jih na etiketi živila ni. V najboljšem primeru tuji element sestavljajo druge vrste mesa (pogosto različne vrste drobovine), vendar obstajajo poročila o prisotnosti: hrustanca, kosti, zob in oči.
Spomnimo se tudi, da so doner kebabi sestavljeni iz kosov surovega mesa, zloženih drug na drugega in nato zamrznjenih; ta lastnost zahteva določeno skrb pri vzdrževanju hladne verige, saj v nasprotju s katerim koli celim mesom kebab uporablja večjo površino, ki je koristna za razmnoževanje bakterij. To pomeni, da bi "možna prekinitev hladne verige ali neprimerno skladiščenje mesa (zaradi malomarnosti trgovcev in kurirjev) zlahka ustvarila" primerno okolje za rast bakterij (zlasti stafilokokov in koliform) kot potencialnega vzroka toksičnih okužb. celo resno hrano.
Poleg tega, čeprav so veliki kebabi na zamrznjenem mesu postavljeni na pečenko (kar ne olajša kuhanja, ampak močno skrajša čas porabe), se je treba spomniti, da za uživanje kebaba velike velikosti včasih traja nekaj dni. Po mojem mnenju je to precej tvegana praksa.
Nenazadnje tudi raven higiene, ki jo zagotavlja upravljavec; poleg kebaba v kateri koli obliki hitre hrane (zlasti ulične hrane) je vedno nujno oceniti čistočo delovnih plošč, kuhalnih površin in, zakaj ne, tudi hladilniki (pokukajo pri odpiranju in zapiranju). S citiranjem kebabov vabim vse bralce, da ocenijo (najprej) stopnjo čistosti jedi na dnu velikega nabodala (kjer se zbira meso) in seveda rezalnih desk in orodja (noži, klešče, britvice itd.). V primeru, da je očitna določena higienska "neprevidnost", toplo priporočam, da se nemudoma odrečete želenemu obroku.
Prehranske lastnosti
Kot je bilo pričakovano, ni lahko narediti prehranske ocene takšnih heterogenih pripravkov, kot so kebabi; kot referenco vzamem durum kebab (sendvič), lahko rečemo, da gre za visoko kalorično hrano in zelo bogato z maščobami (nasičeno v mesu in v najboljšem primeru nenasičeno v olju, s katerim ostane nežno po rezanju) holesterol, medtem ko vlakna so bolj ali manj pomanjkljivi, odvisno od dodatka surove in kuhane zelenjave v nadevu ali ne. Poleg tega pita ali arabski kruh NI posebej izpopolnjen ali z lipidi bogat derivat žit, vendar vseeno vsebuje visoke odstotke kompleksnih ogljikovih hidratov, ki prispevajo k nadaljnjemu povečanju energijske gostote kebaba. Beljakovine so visoke biološke vrednosti, vendar pa tudi vsebnost vitaminov in soli ne upravičujejo pogoste porabe izdelka.
Kebab je zato živilo, ki ni primerno za prehrano proti prekomerni telesni teži in za hiperholesterolemijo. Relativni priporočeni povprečni delež ne obstaja, saj kebab nima "edinstvene oblike in" se oblazinjenje spreminja glede na "roko" operater .. Priporoča se občasna in nesistematična poraba.
Druga živila - mesna jagnjetina Amatriciana - jagnječja raca - račja svinjska kotlet Florentinski zrezek kuhana juha surovo meso rdeče meso belo meso goveje konjsko meso zajčje meso svinjsko meso zelenjavno meso pusto mesno ovce in kozje meso Carpaccio rebra Cotechino kotleti polži ali kopenski polži Fazanovo pegatko - pegatko Svinjski file Piščančji hamburger Hot dog Kebab Patè Piščančja prsa Piščančje meso - piščančje meso Mesne kroglice Porchetta Prepelice - Prepeličje meso Ragù Klobasa Igra Zampone DRUGI PROIZVODI Meso Kategorije Hrana Alkoholno meso Žitarice Sadje Žita Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prve jedi Druga tečaja Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Osnovno ---- V kuhinji z ostanki pustnih receptov Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, materinski dan,oče Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za diabetike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Recepti z beljakovinami Regionalni recepti Veganski recepti
