Kaj so melanoidini?
The melanoidini so koloidne molekule z benzojskim obročem, ki nastanejo po Maillardovi reakciji med kuhanjem živil, ki vsebujejo sladkorje in aminokisline; imajo temno rjavo barvo in značilno aromo živil, na primer sveže pečenega kruha, pražene kave, opečenega slada za proizvodnjo piva itd.
Kje najdemo melanoidine?
V opečenih, praženih živilih ali pri katerih je za pridobitev značilne barve, okusa in arome potrebna toplotna obdelava, je tvorba melanoidinov odločilni dejavnik za uspeh končnega pripravka; nasprotno, v drugih živilih, kot so sterilizirana mleka, njihova prisotnost negativno spremeni naravni okus, aromo in barvo končne hrane. Opomba: Visoka vsebnost melanoidina v mleko v prahu pridobljeno z metodo Sušenje valjev daje značilen okus po "kuhanem" (značilno za pretirano segreto mleko v ponvi) in določa zmanjšanje relativnega prijetnost hrana.
Melanoidini imajo pomembno vlogo tudi pri kratkotrajnem shranjevanju kuhanega mesa; ko nastanejo med kuhanjem, imajo antioksidativno moč, ki omogoča, da se izognemo pojavu "neprijetnega okusa" tudi po večkratni regeneraciji kuhanega mesa.
Melanoidini: so dobri ali slabi?
Kot smo videli, se z organoleptičnega in okusnega vidika lahko melanoidini štejejo za zaželen ali nezaželen proizvod, odvisno od specifične hrane, v kateri se pojavljajo; nasprotno, z zdravstvenega vidika melanoidini ne morejo veljati za škodljive komponenta ... V obratni smeri!
V drugih člankih smo govorili o pozitivnih in negativnih vidikih kuhanja sladkorjev, beljakovin in maščob; zato je bilo sklenjeno, da so nekatere molekule, ki izvirajo iz Maillardove reakcije, neškodljive, druge so dobrodošle, spet druge (v visokih koncentracijah) so lahko škodljive. Melanoidini, za razliko od akrilamida, akroleina, formaldehida in vseh policikličnih aromatskih ogljikovodikov, spadajo v kategorijo molekul, koristnih za telo; ponašajo se z izjemno antioksidativno močjo na hrani, ki se lahko zlahka prenese tudi v celice organizma, ki To je razlog, zakaj nekatera kuhana zelenjava, tudi če utrpi precejšnjo izgubo hranil zaradi uničenja termolabilnih vitaminov in polifenolov, obnovi (celo le delno) svojo antioksidativno moč.
Na splošno velja, da kuhanje sveže zelenjave povzroči zmanjšanje lastnih antioksidantov, prav tako pa je res, da se znatno poveča melanoidini; očitno je postopek odvisen predvsem od temperature kuhanja. Maillardova reakcija ... vendar bi bilo neuporabno uživati visoko koncentracijo antioksidantnih melanoidinov, če bi bila temperatura tako visoka, da bi spodbudila sproščanje drugih molekul TOKSIKA, kot sta hidroksimetilfurfural - HMF in akrilamid.
Izdelek, ki najbolj znano vsebuje melanoidine, ki sprožijo Maillardovo reakcijo pri zmernih temperaturah (približno 70 ° C), je toplotno dehidrirano sadje (marelice in slive - konzervirano sadje); ta vsebuje veliko količino melanoidinov (prepoznavnih po temni barvi), kar omogoča znatno omejitev "dodajanja aditivov za živila, kot je"žveplov dioksid.
