S prepeličjimi jajci mislimo na neoplojene ženske zarodne celice japonske prepelice - ptice biološkega reda Galliformes, družina Phasianidae, poddružina Perdicinae, rod Coturnix in vrste japonica; preberite tudi "Prepelice kot hrana".
Prepeličja jajca so živila živalskega izvora, ki so že stoletja del italijanske gastronomske tradicije. Prepeličja jajca so vključena v prvo temeljno skupino živil - živila, bogata z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, minerali in posebnimi vitamini - in v primerjavi s tistimi iz kokošjih jajc prepelice vsebujejo večjo količino holesterola, železa in kalija ter topne v vodi vitamini skupine B; raven vitamina A in vitamina D pa je manj pomembna. V naslednjem odstavku bomo šli podrobneje.
Prepeličja jajca so primerna za večino diet, tudi če imajo zaradi svoje biološke in kemijske narave hranilno vrednost, zaradi česar se njihova uporaba ne priporoča v primeru določenih bolezni in stanj - zlasti hiperholesterolemije.
Zelo drugačna od veliko pogostejših piščančjih jajc, so videti precej manjša in pestre barve - sivo -bež ozadje, posuto z rjavkasto. Prav tako ne spominjajo na gosja, purana, pegatke in nojeva jajca - najbolj porabljena skupina jajc na svetu - ki so še večje velikosti. Prepeličje jajce tehta približno 20 g v lupini in le majhnih 10 g v lupini; skupna prostornina je bolj ali manj enaka 20% (1/5) povprečne kokoši.
S gastronomskega vidika so prepeličja jajca namenjena bolj ali manj za iste namene kot druga in so pripravljena z enakimi načini in sistemi kuhanja; očitno, ker so majhne velikosti, so pripravljene z veliko krajšim časom. Možno jih je zaužiti tudi surove, vendar jih iz higienskih razlogov na splošno ne priporočamo - še bolj v nosečnosti, zgodnjem otroštvu in v pogojih imunosupresije. Še posebej priljubljena so trdo kuhana prepeličja jajca - tudi zaradi svoje dekorativnosti - in omleta iz prepeličjih jajc, medtem ko so vmesni pripravki, kot je vmesno kuhanje - s trdo kuhanim beljakom in mehkim rumenjakom, bolj problematični.
Prepeličja jajca imajo enak rok trajanja kot piščančja jajca. Lahko jih hranite izven hladilnika, vendar za omejen čas in predlagano v embalaži. Ko niso več sveži, pokažejo kašast, krhek rumenjak - ki se zlahka lomi - skoraj tekoč beljak - ni več želatinast - in šibko in izpraznjeno zračno komoro.Prepeličja jajca je treba dobavljati redno; najdemo jih, zlasti med ljubiteljskim lovom, tudi v divjini - pa tudi račja, ličja, moorhen, fazana itd. V tem primeru jih iz različnih razlogov ni priporočljivo zbirati; na kratko:
- Etični razlog: marsikje v Italiji so se prepelice zmanjšale in izginile
- Razlog za hrano: skoraj zagotovo so plodna jajca in neprimerna za posebno uživanje tradicionalnih jajc
- Higienski razlog: velika je verjetnost, da jih lahko - tudi površno - okužijo patogeni mikroorganizmi, kot so salmonela, koliformne oblike itd.
Imajo velik vnos energije, ki ga zagotavljajo predvsem lipidi, sledijo jim beljakovine in nazadnje zelo malo ogljikovih hidratov. Maščobne kisline so pretežno nenasičene, z večjim odstotkom mononenasičenih. Peptidi imajo visoko biološko vrednost - vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih razmerjih in količinah v primerjavi z modelom človeških beljakovin. Nekaj prisotnih ogljikovih hidratov je topnega tipa; v bistvu je monosaharid glukoze.
Prepeličja jajca ne vsebujejo vlaknin; namesto tega imajo zelo visoko raven holesterola, celo 60% višjo kot pri piščančjih jajcih - sterol vsebuje le rumenjak. Vsebnost purina je zmerna. Vnos aminokislin fenilalanina je zelo visok, raven histamina je nizka, po drugi strani pa jajčni beljak velja za zelo histaminoliberativno hrano, glutena in laktoze pa ni.
Kar zadeva "vnos vitamina", prepeličja jajca vsebujejo velike količine vodotopnih molekul skupine B: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantotenska kislina (vit B5), piridoksin (vit B6) , biotin (vit H ali B8) - katerega absorpcija je lahko ogrožena le, če jajca ostanejo surova, zaradi prisotnosti termolabilnega protihranilnega avidina - folatov - niso zelo bogati, vendar so še vedno pomembni, saj so primanjkuje v večini živil živalskega izvora - kobalamin (vitamin B12). Izjemna je tudi raven vitaminov v maščobah topnih izdelkih; zlasti retinol in njegovi ekvivalenti (vitamin A in provitamin A ali RAE), kalciferol (vitamin D) in alfa tokoferol ali tokotrienol (vit E). Opomba: v primerjavi s piščančjimi jajci imajo prepeličja jajca v povprečju več vitaminov skupine B in manj vitaminov D in A.
Kar zadeva mineralni profil, imajo prepeličja jajca "odlično koncentracijo železa, fosforja in cinka. Raven kalija je manj pomembna, raven kalcija pa je mejna.
Zaradi velike zaloge esencialnih aminokislin se prepeličja jajca priporočajo v prehrani tistim, ki imajo povečano potrebo po teh hranilih. To je lahko posledica fizioloških ali parafizioloških stanj, kot so rast, nosečnost, dojenje, zmanjšana prebava ali absorpcijska sposobnost zaradi starosti, praksa izjemno intenzivnih in / ali dolgotrajnih športnih aktivnosti itd. Ali pa do bolezni in neprimernega vedenja s hrano, ki lahko povzročijo stanje podhranjenosti, na primer: resekcije želodca, hipoklorhidrijo, črevesne resekcije, patologije eksokrine trebušne slinavke, splošno ali specifično podhranjenost itd.
Lipidni profil prepeličjih jajc je pravzaprav precej dober. Odlična porazdelitev maščobnih kislin - večinoma omega 9, omega 3 in omega 6 - bi jih naredila primerne za prehrano proti presnovnim patologijam; poleg tega sta omega 3 in omega 6 bistvene maščobe, ki jih mora telo nujno preskrbeti s prehrano. Predvsem omega 3 imajo "milo rečeno temeljni pomen: strukturirajo celične membrane, pomembne so za živčni in očesni razvoj ploda in otroka, pomagajo zmanjšati depresivni simptom pri določenih oblikah nevroze, dajejo prednost ohranjanje kognitivnih sposobnosti v starosti itd. Vendar pa prepeličja jajca vsebujejo tudi "ogromno holesterola - v rumenjaku. Zato je treba zlasti v primeru hiperholesterolemije porabo zelo omejiti ali se ji celo izogniti. Upoštevajte, da 50 g prepeličjih jajc vsebuje 140% holesterola v primerjavi s priporočenim dnevnim vnosom za zdravo osebo. do 210% pri ljudeh s hiperholesterolemijo.
Prepeličja jajca so podvržena prehranskemu režimu proti intoleranci za laktozo in gluten; primerna so tudi v primeru hiperurikemije in nagnjenosti k nastanku ledvičnih kamnov v sečni kislini - ledvična litiaza. Nasprotno, niso priporočljiva za intoleranco na histamin; jajce bela je pravzaprav histaminoliberativno živilo. Enako velja za fenilketonurijo, glede na znatno prisotnost aminokislin fenilalanina, ki jih vsebuje.
Vitamini skupine B imajo predvsem koencimsko funkcijo; zato lahko prepeličja jajca, ki bi morala biti v njem bogata, šteti za dober vir hranil, ki podpirajo celične funkcije vseh tkiv. Še posebej opazna je količina kobalamina (vitamina B12) - ki ga primanjkuje v veganski prehrani in je zelo pomemben v nosečnosti - pa tudi folata, ki ga običajno skoraj ni v živilih živalskega izvora - prav tako bistvena med gestacijo, vendar kljub temu termolabilna in zato občutljiva na kuhanje .
Retinol (vit A) je bistven za podporo vidne in reproduktivne funkcije ter za diferenciacijo celic; ekvivalenti retinola (RAE) pa so močni antioksidanti. Vitamin D (kalciferol) je ključnega pomena za presnovo kosti in imunski sistem. Opomba: ne pozabite, da so viri vitamina D v hrani zelo redki. Alfa tokoferol ali tokotrienol (vitamin E) je še en zelo učinkovit antioksidativni faktor.
Železo ima primarno funkcijo sestavljanja skupine hemov, ki je prisotna predvsem v "hemoglobinu rdečih krvnih celic; možna pomanjkljivost - pogostejša pri plodnih, nosečih, podhranjenih in maratonskih tekačih - lahko povzroči anemijo zaradi pomanjkanja železa. Prepelice so zato koristne pri preprečevanje in zdravljenje tega nelagodja. Dobra količina cinka pomaga podpirati proizvodnjo nekaterih encimov, ki so odgovorni za endogeno antioksidativno delovanje telesa. Fosfor, ki ga v prehrani komaj primanjkuje, je nujna sestavina telesa. hidroksiapatit - mineral kosti - in fosfolipidov - veliko jih je v celičnih membranah in živčnem tkivu. Kalij je alkalizirajoč mineral, ki je bistven za prevod živčno -mišičnega signala; se v veliki meri izgubi z znojenjem, urinom in drisko, če je pomanjkljiva, lahko povzroči mišične krče. Dobra oskrba velja za terapevtsko pri primarni arterijski hipertenziji. Prepeličja jajca vsebujejo dobre odstotke in tudi če niso med primarnimi prehranskimi viri, še vedno sodelujejo pri pokrivanju posebnih potreb.
Prepeličja jajca so iz higienskih razlogov dovoljena le kuhana v nosečniški prehrani, tudi če so bila kupljena iz varnih virov dobave.
Prepeličja jajca se ne podležejo veganski prehrani, medtem ko so primerna za lakto-ovo vegetarijansko filozofijo; izogibati se jim je treba tudi v hindujskem in budističnem režimu. Po drugi strani pa nimajo kontraindikacij za judovstvo in muslimanizem.
Povprečen del prepeličjih jajc - kot jed - bi lahko bil 100 g (približno 150 kcal), vendar velika količina holesterola kaže, da gre za živila, ki jih je treba občasno zaužiti.
- in s konvekcijo - pečeno.Zaradi izjemno majhne velikosti se jih zelo malo ljudi odloči za mehko kuhano. Tudi če ste previdni, je težko zlomiti samo eno točko malega jajčka, da se kruh namoči; s tem sistemom so lahko zelo "prijetni za pitje", da se izognejo surovemu.
Po drugi strani je recept za prepeličja jajca bazzotte e pochè pogostejši, kar zahteva, da se strdi samo beljak, pri čemer ostane rumenjak tekočina; razlika med obema receptoma je v tem, da se jajca bazzotte kuhajo v lupini, pochèe najprej olupimo in jih zberemo v posebne pekače.
Omleta iz prepeličjih jajc je znana, tako v ponvi kot v pečici, na osnovi ekstra deviškega oljčnega olja ali masla in včasih obogatena z drugimi sestavinami, kot so češnjev paradižnik, bučke, paprika, sir itd.
Odlične prepelice iz karbonare lahko pridelamo tudi s prepeličjimi jajci, vendar se v hladnih receptih, kot so solate in mešane predjedi, več uporabljajo.
