Izračun kalorij hrane
Vpogled
Najbolj natančna metoda za merjenje energije v različnih živilih je zažiganje v instrumentu, imenovanem kalorimetrična bomba.
NAČELO DELOVANJA KALORIMETRIČNE BOMBE:
V komoro, nasičeno s kisikom, se vstavi znana količina goriva (hrane). Zgorevanje sproži notranja naprava in nastala toplota se prenese v okoliško vodo. Celota je vstavljena v izolacijsko posodo, da se prepreči izmenjava toplote z zunanjim okoljem.
S snemanjem temperaturnih sprememb vode je mogoče izračunati kalorično vrednost goriva.
Za količinsko izračun kalorične moči se v Italiji v glavnem uporablja kilokalorija (Kcal), ki se običajno imenuje kalorija (v resnici je napaka pri ocenjevanju, saj ena kilokalorija ustreza 1000 kalorijam).
KILOKALORIJA:
predstavlja količino toplote, potrebno za dvig temperature 1 kg destilirane vode s 14,5 ° C na 15,5 ° C.
Po mednarodnem merilnem sistemu je kalorična vrednost živila izražena v Kilojoule (Kj).
Kalorija je enakovredna 4,186 joulov, zato jih za pretvorbo kilokalorij v kilodžule preprosto pomnožite s 4,186
Kalorije ogljikovih hidratov
Izgorevanje enega grama ogljikovih hidratov proizvede povprečno toploto 4,2 Kcal na gram.
Običajno se absorbira 97% ogljikovih hidratov, vnesenih s prehrano.
Sledi, da ogljikovi hidrati zagotavljajo našemu telesu v povprečju 4 Kcal na gram.
Kalorije maščob
Izgorevanje enega grama maščobe proizvede povprečno toploto 9,45 Kcal na gram.
Običajno se 95% maščob, vnesenih s prehrano, absorbira.
Sledi, da maščobe zagotavljajo našemu telesu v povprečju 9 Kcal na gram.
Kalorije beljakovin
Izgorevanje enega grama beljakovin proizvede povprečno toploto 5,65 Kcal na gram. Ker pa naše telo ne more uporabiti dušika, ki ga vsebuje, se njihova energijska moč zmanjša na 4,35 Kcal na gram.
Običajno se absorbira 92% beljakovin, vnesenih s prehrano (97% živalskih in 78% rastlinskih).
Sledi beljakovine zagotavljajo našemu telesu v povprečju 4 kcal na gram.
Te kalorične vrednosti se imenujejo Atwater, po imenu znanstvenika, ki je prvi izmeril energijo, ki jo hrana sprošča v telesu.
Meje izračunavanja kalorij
V resnici zgoraj navedene kalorične vrednosti, čeprav so popravljene glede na absorpcijski koeficient, predstavljajo povprečno vrednost. Na primer, 1 gram ogljikovih hidratov v sladici ne razvije enakih kalorij kot 1 gram ogljikovih hidratov v jabolku. V nekaterih primerih so lahko razlike med različnimi živili do 10%.
Poglejmo nekaj primerov:
Energetska vrednost 1 g maščobe iz svinjine je 9,5 kcal, medtem ko je vrednost 1 g rastlinske maščobe 9,3 kcal.
Energetska vrednost 1 g glukoze je 3,74 kcal, 1 g škroba pa 4,2 kcal.
Izračun natančne kalorične količine jedi je zato "težka naloga, izvedljiva le v specializiranih laboratorijih."
Tudi če se uporabijo vrednosti, prikazane v prehranskih tabelah, je treba upoštevati, da razlike v sestavi posameznih živil še vedno povzročajo napake pri ocenjevanju (na primer jabolko je lahko bolj ali manj zrelo, file govejega mesa je lahko bolj oz. manj maščobe).
