Glej tudi: škrob - rižev škrob - koruzni škrob - pšenični škrob - krompirjev škrob
Kaj je to
Pšenični škrob dobimo iz zrn mehke pšenice (Triticum vulgare), reducirano v moko in namočeno v vodi; temu sledi mletje izdelka z naknadno filtracijo, centrifugiranjem, sušenjem in redukcijo prahu.
Pšenični škrob je sestavljen iz zrnc tipa A in zrnca tipa B; prvi, večji (30/40 μm), imajo lečasto obliko, drugi pa omejene velikosti (2/6 μm) so kroglasti, brez hiluma in stratifikacije.
Celiakija
Značilnosti in uporaba
Pšenični škrob ima začetno temperaturo želatinizacije (T0) okoli 58 ° C. Sprva pride do znatnega otekanja škrobne strukture s povečanjem viskoznosti sistema, čemur sledi razpad otekle strukture in sproščanje material škrob v vodi. Ta želatinizacija poveča tudi prebavljivost škroba, zaradi česar je lažje hidroliziran in napadljiv z encimskimi sistemi prebave (alfa in beta amilaze).
Netopen v hladni vodi in v etilnem alkoholu, pšenični škrob nabrekne v vroči vodi; zaradi česar je uporaben kot naravno zgoščevalno sredstvo v živilski industriji, čeprav je v ta namen na splošno prednost cenejši koruzni škrob. Isti postopek je mogoče uporabiti za pridobivanje improviziranega, poceni, a še vedno učinkovitega lepila na osnovi škroba, razredčenega v vroči vodi Vodna koloidna raztopina (raztopina škroba) se lahko uporablja tudi kot emolijent za kožo, kot zaščita pred vnetjem želodca, kot podlaga za nekatere klistirje in kot protistrup v primeru zastrupitve z jodom.
Pšenični škrob je sestavljen iz dveh različnih polimerov:
- Amilopektin (70-75%): razvejana molekula, lažje prebavljiva, z visokim glikemičnim indeksom, odgovorna za želatinizacijo;
- Amiloza (25-30%): linearna molekula z nižjo viskoznostjo, odgovorna za reorganizacijo škroba po kuhanju (odporen škrob, zastarel kruh itd.).
Energetska vrednost pšeničnega škroba, s 350 Kcal / 100g, je zelo visoka zaradi izrazite prisotnosti ogljikovih hidratov s sledovi maščob in beljakovin.
Druga žita in derivati amarant pšenični škrob koruzni škrob rižev škrob spremenjen škrob ovseni škrob bulgur cela zrna koruzni kosmiči krekerji ovseni otrobi moka aranžova moka ovsena moka buratova moka pšenična moka ajdova moka koruzna moka prosena ječmenova moka kvinojina moka ) Riževa moka Ržena moka Sorgova moka Moka in zdrob Polnozrnata moka Manitoba moka Pizza moka Focaccia Orehi Pšenica ali pšenica Pšenični kalčki Ožgana pšenica Ajdov kruh Ovseno mleko Riževo mleko Koruza Slad proso Muesli Ječmen Čist kruh Nekvašen kruh in pita kruh Carasau testenine Riževe testenine Polnozrnate testenine Piadina Pizza Pop koruza Pecivo Kvinojin riž Basmati riž Preoblikovan riž Beli riž Riž Polnozrnati kuhani riž Napihnjen riž Venesov rižev rženi in rožnati rženi zdrob Griz Sorg špageti Spegg Teff Tigelle Triticale DRUGI IZDELKI ŽITA IN DERIVATI Kategorije Hrana Alkoholiki Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Sladkarije Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Riba in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pice in pice in druge jedi in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Osnovne priprave ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, Materinski dan, Očetov dan Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za diabetike Praznični recepti Valentinovo Recepti Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
