Surovine za proizvodnjo piva so štiri:
- l "ječmen (in / ali druga žita),
- voda,
- hmelj,
- in kvas (razen če pride do naravne fermentacije).
Po kalitvi se ječmen posuši (pri 65 - 70 ° C, nato pri 80 ° C ali višjih temperaturah za rdeča in temna piva), da se prepreči encimska aktivnost, ki bi s trajnostjo poškodovala vse strukture ogljikovih hidratov in beljakovin ( pomembno za nadaljnje korake obdelave). Sušenje vpliva tudi na korenine, ki jih tako lažje odstranimo.
V naslednjem koraku je ločitev - s filtriranjem - tekočega dela od trdnega; slednji, opredeljeni mlatilniki, se v živinoreji uporablja za krmljenje živine in gnojenje polj, medtem ko se filtratu, ki še nima arome, doda tipična aromatična snov, to je ravno hmelj. To se doda glede na aromo, ki jo je treba dati pivu, nato pa filtrat kuhamo nekaj ur. Med postopkom vrenja se aromatične sestavine hmelja (zlasti smole in tanini) raztopijo. značilen rahlo trpek okus); na tem mestu po vrenju mošt pustimo, da se ohladi, pri čemer nastane spodnji del telesa, ki ga odstranimo s filtriranjem. Rezultat je aromatizirana pijača z okusom, podobnim okusu piva, vendar brez mehurčkov in alkohola. Ugodnost na brbončicah nato doda naslednja stopnja fermentacije, ki daje pijači določeno vsebnost alkohola z dodajanjem izbranih mikrobnih zaganjalnikov iz družine Saccharomiceae. Namen prejšnjih postopkov segrevanja in vrenja je inaktiviranje mikroorganizmov. mošt, ki lahko v tej fazi povzroči sekundarno fermentacijo, s čimer se spremeni okus piva; zahvaljujoč tem korakom je postopek fermentacije urejen le z izbranim sevom mikrobov.
Fermentacija običajno poteka v velikih silosih, opremljenih z grelnim plaščem za ohranjanje konstantne temperature; za razliko od tistih, ki se uporabljajo za vino, morajo biti te velike cilindrične posode popolnoma zaprte (da se med raztapljanjem ne raztopi spontano nastali CO2). Fermentacija mošta, sprva burna, je lahko dveh vrst: visoka (15-20 ° C 3 ali 4 dni; visoka, ker v teh razmerah sevi kvasovk segajo na površje) ali nizka (5-8 ° C 10-12 dni, med katerimi se panje običajno usedejo na dno). Od tega trenutka naprej je treba vse prehode piva izvajati v adiabatskih pogojih, da se ohrani enak tlak v različnih posodah (jekleni sodi, opremljeni z odzračevalnimi ventili). V teh sodih se nadaljuje počasno fermentacijo, čemur sledi filtracija ali centrifugiranje, pakiranje in nazadnje pasterizacija. Namen tega zadnjega koraka je blokirati proces fermentacije in inaktivirati encime mikrobnih sevov, ki bi sicer nadaljevali z neželenimi transformacijami na izdelku.
- Motnje (nepravilna filtracija, razvoj neželenih mikroorganizmov, nepopolna pasterizacija)
- MOČNA POJAVA (razvoj mikroorganizmov iz rodu Pediococcus, spet zaradi napačne pasterizacije)
- MLEČNA FERMENTACIJA (prisotnost mikroorganizmov, ubeženih iz pasterizacije)
- Kisli okus (vrsta hmelja, ki se uporablja pri pripravi piva ali uporabi premehke vode).
