V fiziologiji izraz sirilo označuje poseben prebavni encim, ki deluje izključno na kazein mleka. Ta encim proizvajajo dojenčki in mladički sesalcev na splošno in cilja na kazeine mleka, ki jih razgradi na manjše delce beljakovin, kar spodbuja prebavo.
Sirilo je v mlečni industriji temeljna sestavina za proizvodnjo številnih vrst sira. Pravo (in edino) sirišče je živalskega izvora, ki ga - znanega tudi kot sirilo - pripravljajo iz abomasumov mladih prežvekovalcev, na splošno telet, jagnjeta ali jagnjeta. Njegova naloga je koagulirati kazeine in jih aglomerirati v poltrdne oborine, ki bodo, ko bodo odcejene iz sirotke in ustrezno predelane / začinjene, povzročile nastanek sira. Po analogiji funkcije je izraz sirilo običajno ( in nepravilno) razširjeno tudi na druge snovi s koagulacijsko aktivnostjo; govorimo zlasti o sirilih iz rastlin in mikrobnih sirilih. Poleg teh snovi je preprosto zakisljevanje mleka (spontano preko mlečnih mikroorganizmov, prisotnih v mleku in / ali kemikaliji) lahko povzroči koagulacijo - čeprav blažjo - kazeinov.
- koagulacija sirila: kompaktni koagulum z elastično strukturo; koagulacija je hitra (manj kot eno uro) in poteka pri temperaturah blizu optimalnih sirišča (35-40 ° C)
- kislinska koagulacija: močno demineralizirano sirišče z drobljivo strukturo; pojavlja se počasi (od 3 do 24 ur) pri relativno nizkih temperaturah (18-20 ° C)
Seveda lahko dve vrsti koagulacije kombiniramo na različne načine, da dobimo izdelke z vmesnimi lastnostmi, pri čemer izkoriščamo tudi učinek toplote.
V mleku najdemo kazeine v obliki micelov, delcev lipoproteinov s težnjo po združevanju in strjevanju; v standardnih pogojih se to ne zgodi iz dveh razlogov, prvi je njihov električni naboj, ki je pri naravnem pH negativen (negativno nabiti delci se odbijajo); drugi je povezan s prisotnostjo koloidnega zaščitnega peptida v C-terminalnem delu K-kazeina. Pomanjkanje enega ali obeh dejavnikov določa združevanje teh delcev, torej koagulacijo beljakovin.
Živalsko sirilo
Komercialno je na voljo v trdnem stanju (posušen ali liofiliziran prah) ali tekoči ali v pasti; običajno je na voljo v lekarnah ali mlekarnah za proizvodnjo domačih sirov. Njihova sestava je standardizirana, da sčasoma zagotavlja končni izdelek konstantne kakovosti. Sirilovo pasto imenujemo tudi "močno sirilo", saj ima močne koagulacijske lastnosti (poleg "lipolitične aktivnosti, ki je uporabna pri zorenju nekaterih sirov); obstaja tudi lažje sirišče, imenovano" sladko sirišče ", ki je namesto tega značilno sirilo za tele v prahu Na splošno obstaja parameter, znan kot jakost (ali jakost) sirila, ki izraža količino strjenega mleka na enoto sirila.
Živalsko sirilo vsebuje predvsem dva koagulacijska encima: kimozin (ali renin) in pepsin, katerih deleži so odvisni od starosti živali in vrste prehrane. Mlajša kot je žival in večja vloga mleka v njeni prehrani, večji so odstotki kimozina; podobno bo abomasum odraslega goveda vseboval skoraj izključno pepsin. Najpomembnejši encim sirila je prav kimozin, ki deluje tako, da napada K-kazein s hidrolizo med aminokislinami fenilalanin v položaju 105 in metioninom v položaju 106. Na ta način dobimo peptidne fragmente, ki destabilizirajo notranje ravnovesje kazeina miceli.
- OPOMBA: koagulacijska aktivnost sirila je največ okoli 40-42 ° C, medtem ko se ponavadi izniči pod 10-15 ° C in nad 55-60 ° C. To olajšajo kisle snovi (na primer citronska ali vinska kislina) kislina: optimalni pH kimozina je 4,7) in zakasnjen z alkalijami, seveda je aktivnost sirila odvisna tudi od koncentracije encima; nanjo vpliva tudi stopnja pasterizacije mleka
Rastlinsko sirilo
Uporaba zelenjavnega sirila se ohranja v proizvodnji nekaterih tradicionalnih sirov, tako v Italiji kot na Iberskem polotoku, primerna pa je, za razliko od sirišča, za proizvodnjo sirov, primernih za vegetarijance (lakto-ovo-vegetarijance).
Rastlinsko sirilo sestavljajo sokovi zelenjavnih delov, predvsem Cardo in Artičoka. Tabela prikazuje seznam nekaterih rastlinskih koagulantov; opozoriti je treba tudi na uporabo ekstraktov ananasa in sončnice.
Video recept: domači sir z zelenjavnim / mikrobnim sirilom
Mikrobno sirilo
Biotehnologije hrane želijo izbrati mikroorganizme z uporabnimi lastnostmi za proizvodne procese; raziskovalcem je uspelo izolirati in prenašati gen živalskega izvora, odgovoren za proizvodnjo kimozina. Mikrobna sirila se uporabljajo pri proizvodnji številnih vrst sira, razen DOP in tipičnih (uporaba različnih vrst sirila je urejena z različnimi zakoni in predpisi o proizvodnji).
Domači sir
Sir - kako ga narediti doma
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Bibliografija
- Mikrobiologija in tehnologija mleka. Kakovost in varnost - avtor Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - Nove tehnike
- Atlas sirov - avtor Giorgio Ottogalli - Hoepli
Mleko, mlečni izdelki in siri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirišče Camembert Cheddar Mlečna krema Crescenza Emmental Feta Mlečni kosmiči Fontina Zeliščni siri Pusti siri Sir s kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Prilagojeno mleko Umetno mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Kondenzirano mleko Umetno mleko Koncentrirano mleko Umetno mleko Kofenirano mleko Kofenato mleko Kofendirano mleko Mlečno mleko Kondenzisano pecivo | mleko Mleko v prahu in koncentrirano mleko Posneto in pol posneto mleko Posneto in pol posneto mleko Mleko brez laktoze Mleko Rastlinsko mleko Mlečni izdelki Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella stepena smetana Kuhana smetana Sveža smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio IZDELKI MLEKO IN DERIVATI Kategorije Alkoholna živila Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Klavnični proizvodi Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Narezki S pezie Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dan žena, Mami, očetovi recepti Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
