Preoblikovanje mišic v meso
Mišica takoj po zakolu zaradi ekstremne trdote ni užitna.
- Predstrogost: od nekaj minut do pol ure po smrti živali. Kot smo že omenili, v celicah ostane anaerobna presnova, ki vodi do pretvorbe sladkorjev v mlečno kislino; zaradi tega pride do znižanja pH, ki preide s 7 na 5,6 - 5,7.
- Rigor mortis: od 3-6 ur do 24 ur po smrti živali; v odsotnosti ATP se aktin in miozin nepovratno vežeta, mišice se skrajšajo, meso pa se močno otrdi in postane še posebej trdo, zato neužitno.
- Po strogosti: faza mehčanja zaradi proteolitičnega delovanja encimov na miofibrilarne beljakovine; meso se vrne mehko in postane užitno, hkrati pa se pH poveča na vrednosti 6-6,5.
Druge manjše spremembe:
Spremeni se redoks potencial, ki zaradi izgube mineralnih soli in predvsem kalcijevih ionov postane pozitiven.
Končno je prišlo tudi do spremembe barve zaradi oksidacije mioglobina v oksihemoglobin, ki se odlikuje po svetlo rdeči barvi, značilni za sveže meso.
Barva se spreminja zaradi proliferacije mikrobov
Če meso v mesih ostane dlje časa izpostavljeno zraku, se oksihemoglobin oksidira v methemoglobin, atom železa prehaja iz oblike Fe2 + v obliko Fe3 + in meso dobi značilno rjavo barvo. Jasno je, da če meso ni dobro ohranjen, lahko pride tudi do mikrobnih sprememb. Temne lise, ki jih opazimo pri mesu, pozabljenem v hladilniku, so deloma posledica oksidacije, deloma pa razvoja površinske mikrobne flore, ki, čeprav ni zelo nevarna za zdravje ljudi, še vedno ne zaužije hrane; če pa meso pozabimo pri temperaturah nad 20 stopinj, kot se zgodi, ko za dolgo časa pustimo nakupovanje v avtu pod soncem, se razvije patogena flora z bakterijami, ki pripadajo predvsem rodu klostridij.
Konzerviranje mesa
Najboljša metoda za konzerviranje mesa je hladna tehnika; okoli 0 ° C, če ga hranimo v hladnih prostorih pri nadzorovanih temperaturah, ga lahko hranimo približno mesec dni (pozor, to ne velja za domači hladilnik, ki je najprej povprečno kalibriran pri višjih temperaturah - okoli + 4 ° C - in drugič, neprestano odpiramo in zapiramo, kar povzroča celo občutljive temperaturne spremembe; zato se meso hrani v hladilniku le dva ali tri dni).
Zamrzovanje s hitrimi in ultra hitrimi metodami uporablja različne tehnologije glede na velikost mesa, ki ga je treba zamrzniti. Rezino lahko na primer zamrznemo s sistemi plošč ali s curki hladnega zraka; če pa moramo zamrzniti celega piščanca, ga je bolje dati v ohlajene tekočine, kot sta tekoči dušik ali CO2.
Običajni rok trajanja mesa lahko podaljšamo tudi s kombinacijo zamrzovanja z embalažo s spremenjeno atmosfero (s koncentracijami CO2 nad 25%). Druge konzervacijske tehnike, kot so KADENJE, SALAGION in SUŠENJE, se uporabljajo samo doma ali na industrijskem področju, da mesu dajo določene organoleptične lastnosti.
"Druga tipična tehnika konzerviranja je" BOKSIRANJE: v tem primeru je kuhano meso vroče pakirano skupaj z želatino (ki jo daje kolagen); nato škatle steriliziramo z apertizacijo (120 ° C 40 minut). Posebne vrste mesa, kot so šunka, klobase in jezik, ne prenašajo visokih temperatur in so preprosto pasterizirane.
Druga živila - mesna jagnjetina Amatriciana - jagnječja raca - račja svinjska kotlet Florentinski zrezek kuhana juha surovo meso rdeče meso belo meso goveje konjsko meso zajčje meso svinjsko meso zelenjavno meso pusto mesno ovce in kozje meso Carpaccio rebra Cotechino kotleti polži ali kopenski polži Fazanovo pegatko - pegatko Svinjski file Piščančji hamburger Hot dog Kebab Patè Piščančja prsa Piščančje meso - piščančje meso Mesne kroglice Porchetta Prepelice - Prepeličje meso Ragù Klobasa Igra Zampone DRUGI PROIZVODI Meso Kategorije Hrana Alkoholno meso Žitarice Sadje Žita Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prve jedi Druga tečaja Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Osnovno ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, mami, očeta Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Recepti Proteini Regionalni recepti Veganski recepti
