Ohranite marmelado

Sladkor: naravni konzervans

Marmelada je prehrambeni izdelek, pridobljen s kuhanjem sadne kaše, dodane s sladkorjem;

pri naknadnem ohlajanju nastane homogena masa, podobna želatini, ki glede na sprejete proizvodne metode prevzame spremenljivo konsistenco (možno dodajanje želirnih sredstev).Če se sadje, ki je brez lupine, pretvori v kašasto kašo, se običajno imenuje marmelada, medtem ko se ob hranjenju celih kosov imenuje marmelada. Z zakonodajnega vidika (odlok z dne 20. februarja 2004, št. 50) vprašanje ni tako preprosto:

Izdelke, pripravljene s celulozo in / ali pirejem iz enega ali več plodov, lahko štejemo za marmelade. Natančneje, v marmeladah mora biti najmanj 35% celuloze in sadja; za dodatne marmelade se zakonski minimum sadne kaše poveča na 45%. Za marmelade, ki vsebujejo določeno sadje, kot so oreh, rakitovec, indijsko jabolko itd. navedeni so drugi odstotki.
Opredelitev džemov pa pripada izdelkom, pripravljenim s celulozo, pirejem, sokom, vodnimi izvlečki in lupino citrusov z najmanj 20% sadja, od tega mora najmanj 7,5% izhajati iz endokarpije.

Sladkor, glavna sestavina skupaj s sadjem, se doda z dvojnim namenom izboljšati organoleptične lastnosti in podaljšati čas skladiščenja. Na tej točki se lahko pojavi vprašanje ... toda kako je mogoče, da sladkor, hranilni element par excellence celic, vključno z mikrobnimi, zavira njihovo rast? Da bi odgovorili na to vprašanje, moramo razčistiti koncept osmotskega tlaka , tista sila, ki uravnava prehod vode iz raztopine z nižjo koncentracijo proti tisti z višjo koncentracijo. Če ta zakon uporabimo za marmelado, ker je višja koncentracija v mediju, je celica tista, ki sprošča vodo in se pri tem prikrajša bistvenega elementa za življenje in ne obratno, zato uporaba hipertoničnih raztopin podaljša čas shranjevanja hrane, ker zmanjša razpoložljivost vode, bistvenega pomena za degenerativne procese hrane.

Klasična pasterizacija

Da bi marmelado ohranili na najboljši možni način, pa je pomembno izvesti drugo operacijo, imenovano pasterizacija, ki med drugim omogoča zmanjšanje uporabe sladkorja; ta tehnika vključuje potopitev kozarcev, napolnjenih z marmelado, v vodo, ki jo nato zavremo približno trideset minut (trajanje je odvisno od vrste konzerv in velikosti kozarca). Ta način konzerviranja uniči večino klic in ustvari vakuum v kozarcu, ki zagotavlja njeno hermetično zapiranje (segret zrak poveča svojo prostornino, ki se nato ohladi, kar povzroči sesalni učinek). Pasterizacija preprečuje tudi nastanek kapljic pod pokrovom, kjer bi se del sladkorja topil, kar bi spodbudilo rast nekaterih mikrobnih spor. Ta tehnika omogoča odstranitev večine mikrobov, razen botoksa, ki lahko preživi tudi v odsotnosti zraka.

Po odprtju je treba marmelado hraniti v hladilniku.

Kako pasterizirati marmelado

Kozarce dobro zaprite (predhodno pustite odprte, da se ohladi sveže kuhana marmelada), nato pa jih postavite v visok in velik lonec, v katerem mora nivo vode presegati kapsulo kozarcev za 2-5 cm.

Na dno lonca je dobro postaviti nekaj krp, da se kozarec ne izpostavlja neposredni toploti; na enak način je dobro, da med eno in drugo posodo položite nekaj krp.

Segrejemo, zavremo in pustimo vreti približno 20-40 minut, pri čemer pazimo, da preverimo nivo vode, da ga dolijemo, če pade.

Kozarce izklopite in odstranite šele, ko se voda ohladi, nato jih posušite in postavite v hladen, zračen in temen prostor za shranjevanje.

Alternative klasični pasterizaciji

Obstaja posebna metoda, ki vam omogoča, da se izognete vrelim kozarcem, napolnjenim z marmelado, hkrati pa zagotovite optimalno konzerviranje hrane.
Najprej je treba prazne steklene posode, vključno s pokrovi, predhodno in dolgo vreti (sterilizirati) in ostati popolnoma potopljene v vodo ter še naprej vreti celotno obdobje, potrebno za marmelado marmelade. Z drugimi besedami, kozarci ne smejo biti podvrženi drastičnim toplotnim spremembam od trenutka vrenja do polnjenja z marmelado. Da bi se izognili zgoraj navedenemu, je treba kozarce - pa tudi pokrovčke - odstraniti iz vrele vode le tik preden jih napolnimo z vrelo marmelado. To pomeni, da se kozarcem ni treba ohladiti, preden se sadijo, da se ohranijo: iz istega razloga bodo morali tisti, ki kozarce ponavadi sterilizirajo v pomivalnem stroju ali v mikrovalovni pečici, še vedno nadaljevati s klasično pasterizacijo po lončkih, ker kozarci se ponavadi hitro ohladijo. Ne pozabite tudi, da je treba kozarce pred vlivanjem vrele marmelade previdno izliti iz vode in paziti, da odstranite tudi vse kapljice, da se izognete ustvarjanju okolja, primernega za razmnoževanje bakterij.

Po drugi strani pa je klasična pasterizacija v nekaterih okoliščinah nepogrešljiva:

Kozarci se napolnijo, ko je marmelada hladna;
V steklenih posodah ni postopkov predhodne sterilizacije;
Kozarce pustimo, da se ohladijo na sobno temperaturo, preden jih napolnimo z marmelado;
Priprava sadja v sirupu: za razliko od marmelade, sadje v sirupu - ki ga ne smemo kuhati - damo v kozarce surovo, hladno in po možnosti narezano na koščke. Zato je po vsakem steriliziranju praznih posod v vreli vodi pasterizacija po lončanju bistvena za pravilno konzerviranje sadja v sirupu.

Nazadnje, če bi steklene kozarce (z ustreznimi pokrovčki) dolgo kuhali v vodi in jih odstranili šele tik preden jih napolnimo s še vedno kuhano marmelado, bi bila klasična pasterizacija po lončanju odveč, da se ohrani marmelada.