Kaj je Culatello?
Culatello je svinjska klobasa, ki je zapakirana, vendar ne mleta. Je zelo cenjeno soljeno meso, značilno za območje spodnje Parme, zlasti na območju med Zibello in Langhirano (trak ob bregu reke Po); tu posebna mikroklima in tradicionalna izdelava zagotavljata kakovost in značilnost, ki jih je drugje težko reproducirati.
Culatello di Zibello je živilo z zaščiteno označbo porekla (ZOP).
Prehranske lastnosti
Hranilne lastnosti se glede na vrsto culatella ne razlikujejo veliko; to je posledica dejstva, da so zaradi velikosti, pridobljenih od podobnih živali in proizvedene na enem samem dobro opredeljenem območju, podvržene bolj ali manj enaki predelavi in utrjevanju.
Zaradi visoke koncentracije natrija je culatello neprimeren za prehrano osebe, ki trpi za hipertenzijo; poleg tega se zaradi velike prisotnosti nasičenih maščobnih kislin in holesterola zdi nespoštljiva tudi pri prehrani hiperholesterolemikov. Po drugi strani pa je primerjava njegovega prispevka v nasičenih maščobnih kislinah in holesterolu s prispevkom mnogih drugih suhomesnatih izdelkov, kulatello (pa tudi bresaola in razmaščena surova šunka) zagotovo eden najmanj kontraindiciranih.
Energetski prispevek culatella ni pretiran, niti celo zanemarljiv, zato ga je težko nizkokalorično prehrano kontekstualizirati s prekomerno telesno težo.
Kar zadeva prisotnost drugih mineralnih soli (poleg natrija), mora biti culatello bogat z železom; zato v prehrani zdrave osebe (predvsem pa plodne ženske) predstavlja veljavno alternativo svežemu mesu, svežim ribam in jajcem za vzdrževanje prave ravni železa. Tudi koncentracije fosforja in kalija ne bi smele razočarati.
Kar zadeva vitamine, bi se moral culatello pohvaliti z dobrimi koncentracijami tiamina (vit. B1) in niacina (vit. PP).
Zaradi česar je culatello podoben drugim surovim suhomesnatim izdelkom, ker NI primeren za prehrano nosečnic. V tem primeru higiena hrane zaradi varovanja varnosti nerojenega otroka ni nič drugega kot temeljna; ker je zato treba preprečiti zajedavce in zastrupitev s hrano, je culatello (surovo) na splošno izključeno.
Hranilne vrednosti Culatella
Za 100 gGastronomski vidiki
Culatello je prekajeno meso, ki je primerno za polnjenje mehke focaccie, če so preproste in brez sestavin z "močnim" okusom. Ni nenavadno, da ga na topel kruh prilepijo kodri masla.
Culatello se odlično ujema tudi z vloženo zelenjavo (na primer vloženo zelenjavo), po možnosti domačo, ne preveč kislo in z občutljivo ohranitveno tekočino. Majonezo priporočamo le, če je domača.
Nekateri raje zakrijejo rezine salame s staranim balzamičnim kisom. Včasih culatello spremljajo kosmiči grana sira (Parmigiano Reggiano ali Grana Padano) ali robiole (redkeje v obliki fondi); v tem primeru je najbolje, da potresemo s sesekljanim drobnjakom in aglino.
Culatello pa ni priporočljiv za polnjenje ovojev, tigelle ali polmeseca, pri katerem je bolje dati prednost fiocchettu ali surovi šunki (manj občutljivi in intenzivnejši).
Med sadjem, predlaganim v kombinaciji, se spomnimo predvsem fig in orehov; nekateri okusijo tudi culatello z melono.
Bolj natančno pa je začimba salame z nekaj kapljicami orehove omake in balzamičnega kisa, bučami, kuhanimi na maslu, in prepraženimi gobami brez česna (pioppini, lisičke ali jurčki).
Večerni obrok, sestavljen iz nekaj rezin culatella, ki ga spremlja pinzimonio sveže zelenjave in "rozeta" polnozrnatega kruha, je dober način za uskladitev zdravja, telesne oblike in užitka brbončic.
Nasveti za uživanje Culatella
Za uživanje culatella v največjem možnem organoleptičnem in okusnem potencialu je treba sprejeti nekatere previdnostne ukrepe.
Najprej je treba culatello hraniti v temnem, hladnem in suhem prostoru; izpostavljenost (tudi kratka) prekomernim virom toplote hitro ogrozi hidracijo mesa in prijetnost maščobe. Prav tako bi bilo priporočljivo, da se izognete prehladnim krajem, saj le -ti izravnajo okus; v odsotnosti kleti ali kleti brez oken, je lahko najprimernejša rešitev za konzerviranje salame ustrezno reguliran hladilnik.V notranjosti tega predelka ima v celotni obliki kulatello precejšnjo, vendar ne zelo dolgo življenjsko dobo, zaradi možnega razvoja plesni (prednost ima "brez prezračevanja").
Vsekakor pa tako v hladilniku kot v kleti "začetega" culatella NIKOLI ne smete zapečatiti s prozorno folijo. Namesto tega je treba dnevno površino namazati z ekstra deviškim oljčnim oljem in salamo zaviti v suho in čisto laneno krpo.
S praktičnega vidika mora biti culatello:
- Potopljeno 24-48 ur v posodo s suhim belim vinom.
- Osvobojen vrvi, ki ga ovijejo, je šel pod curek tople vode in ga previdno ščetkal.
- Ko se zmehča, je treba culatellu odvzeti kožo, popolnoma obrezati zunanjo maščobo in ga razrezati na tanke rezine.
Narezano je treba culatello takoj pojesti, da se prepreči ogrožanje arom in teksture.
Proizvodnja
Culatello se pridobiva iz zadnje mišice (gluteus ali zadnjica) svinjske noge (šunka). To so živali, ki se običajno vzrejajo po tradicionalnih metodah, tudi če različni disciplinski predpisi pustijo nekaj želenega glede jasnosti kraja izvora in ne tistega za zakol.
Kulatello nato ekstrahiramo, odrežemo iz maščobe in skrbno očistimo. Nato se nanjo nanese prva vezava v povezavi s soljenjem, začimbami in masažo. Nato se culatello napolni v mehur istega prašiča, dobro sešije (da se prilepi na meso) in zategne z značilno mrežico (ki mu daje »klasično obliko« hruške »).
Zorenje, ki skupaj traja približno dvanajst mesecev, vključuje prvi trenutek sušenja v toplem in suhem okolju (v katerem mora culatello izgubiti tekočino) in dolgo obdobje zorenja na vlažnih, temnih in svežih mestih (kjer se salama razvija organoleptične in okusne značilnosti primera).
V fazi zorenja vlaga (za razliko od šunke) ni nič drugega kot potrebna, saj preprečuje prekomerno dehidracijo mesa. V zvezi s tem culatello izkorišča spretnost izdelave, ki občasno vključuje vlaženje površine s krpo, namočeno v belem vinu ali konjaku ali sladnem destilatu Zdi se, da je tipično celinsko podnebje (toge zime in vroča poletja) na območjih Po eden od elementov, ki označujejo uspeh culatella.
Teža culatella se giblje med tremi in petimi kilogrami, stroški certificiranega obrtniškega izdelka pa glede na posebno metodo predelave lahko presežejo 100 € / kg. Poleg dolgih časov strjevanja se culatello pravzaprav pridobi z žrtvovanjem šunke, iz katere je izolirana, in se tako odreče hrani, ki je že sama po sebi precej dragocena. Ostanki tipičnega proizvodnega procesa se nato uporabijo za pripravo druge značilne salame, "Fiocchetto".
Druga živila - suhomesnati izdelki in klobase Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Klobase Maščoba Mortadela Slanina Surova šunka Kuhana šunka Španska šunka Salami Klobasa Črni puding Speck Wurstel Zampone DRUGI IZDELKI SALAMI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice in derivati Sladki Pijače Sladkovi Ribe in ribiški izdelki Sušeno meso Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prve jedi Druga tečaja Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganje Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dnevi za ženske, matere in očete Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Celiakija Recepti za diabetike Praznični recepti Valentinovo Recepti Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
