KLOBASE

Premaz - živalska čreva

Premaz klobas je lahko naraven ali sintetičen. Naravnega sestavljajo votli organi, njihovi deli ali koža živalskega izvora; nekateri klasični primeri so tanko črevo, debelo črevo, mehur, želodec in skorja. Ti premazi ne prihajajo vedno od iste živali, zaklane za meso; glede na to, da večina klobas temelji na svinjini (binomska nomenklatura: Sus scrofa domesticus) in da je za odraslega prašiča značilno črevo velikega premera, za pripravke s kratkim zorenjem je ta surovina ponavadi neprimerna (namesto tega je bolje dati tele). Na splošno se za podolgovate suhomesnate izdelke (klobase, suhe klobase, salame itd.) Uporabljajo: tanko in debelo črevo teleta, tanko in debelo črevo prašiča.
Kar zadeva klobase v mehurju, so zagotovo najbolj znane ventricina (vrsta surove in začinjene salame), salama da sugo Ferrara (vrsta bolj ali manj začinjene salame, ki jo jemo kuhano ali surovo, odvisno od vrste), culatello (cela klobasa iz surovega mesa), nekaj finih mortadel , zelo dolgo začinjena salama (na primer Ferrara bondiola, tudi 2 leti). Kar zadeva klobase v skorji, omenjamo zampone (skorjo izdolbene svinjske noge).
Premazi za klobase se seveda ne uporabljajo "naravno". Treba jih je izprazniti, razmastiti (odstraniti sluz), jih umiti, razmastiti, razkužiti in po možnosti soliti, kaditi ali posušiti; to velja tudi za mehur, predvsem pa za črevo. NAPOTILO: Za skorjo pa je nujno, da uporabite pravilno strganje, da odstranite vse odvečne ščetine.

Alternativni premazi

Po predvidevanjih je lahko premaz klobas tudi druge vrste. Poleg naravnih, zlasti na industrijski ravni, se pogosto uporabljajo celulozna ohišja, ohišja iz kolagena in lepljena ohišja.
Celulozna ohišja so ohišja večinoma rastlinskega izvora, vendar niso naravna. Večino časa vsebujejo tudi plastične materiale, da bi uresničili svoje fizikalne lastnosti; niso užitni.
Ohišja iz kolagena pa so užitna in se uporabljajo predvsem pri pakiranju kuhanih mesnih izdelkov, pridobljena pa so iz nekaterih odpadkov pri predelavi mesa, kot so koža in kosti.
Lepljena ohišja so v osnovi tuje proizvodnje; temeljijo na prekrivajočih se in lepljenih ostankih črevesja. Uporaba je enaka kot pri živalskem črevesju.
Obstaja "zadnja precej drugačna vrsta ovojev za klobase; temelji na 100% sintetiki, v bistvu iz plastike. Uporablja se za kuhane klobase, zlasti tiste nizke kakovosti; te so nameščene v njih, vakuumsko zaprte, toplotno zaprte" in kuhano. Očitno NI užitno.

Prehranske lastnosti

Iz tega, kar smo do sedaj prebrali, bi moralo biti povsem jasno, da so med različnimi vrstami klobas lahko v najmanjši meri bistvene razlike.
Ko že govorimo o bresaoli in cotechinu, vsekakor ni lahko "narediti trap iz vse trave", zato poskušajmo narediti splošen pregled tako, da smo čim bolj jasni in pravilni.

Vsekakor se vse klobase (mleto ali polno meso) ponašajo z visoko vsebnostjo namizne soli. Ta sestavina, ki se uporablja kot konzervans in začimba, je delno (40%) sestavljena iz natrija. Ta mineral je potencialno podvržen prehranskemu presežku, kar ima negativne posledice za zdravje ljudi (očitno mislimo na italijansko prebivalstvo). Zdi se, da je odgovoren za zvišanje krvnega tlaka (zelo pomemben dejavnik tveganja za srčno -žilni sistem)., Čeprav to se pojavlja predvsem pri nagnjenih, debelih in sedečih osebah. Manj znane, a še vedno nezaželene druge posledice presežka natrija v prehrani; to so: želodčne motnje, povečano tveganje za nastanek raka v prebavnem traktu in prekomerno izločanje kalcija z urinom (nezaželen pogoj za rast in tveganje za osteoporozo) Klobase so torej "brezplačen" vir natrija v hrani, ki ga je treba skupaj z diskrecijskim deležem (dodanim pri kuhanju ali pri mizi) odpraviti ali drastično zmanjšati.
Prav tako je treba opozoriti, da je večina klobas bogata z maščobami. Kar zadeva molekule energetskega tipa, to so trigliceridi, ki poleg tega, da so prisotni v presežku, pomagajo razčleniti visokokalorični profil (ni primeren za prehrano pri prekomerni telesni teži), se zdi, da jih zaznamuje "velika količina nasičene verige., maščobne klobase vsebujejo tudi veliko holesterola. Nasičene maščobne kisline so odgovorne za negativen presnovni učinek, saj (če so v presežku ali v neravnovesju z nenasičenimi) spodbujajo povečanje celotne holesterolemije in predvsem deleža LDL. (slab holesterol). Tudi ta okoliščina (poslabšana zaradi vnosa holesterola v suhomesnatih mesnih izdelkih), tako kot hipertenzija, predstavlja zelo pomemben dejavnik tveganja za srčno -žilne bolezni.
Spomnimo vas, da vsebnost nitratov in nitritov v klobasah (dodatki z antioksidativnim in konzervativnim delovanjem) predstavlja neugoden element za zdravje ljudi; ti dodatki so v resnici povezani z rojstvom rakotvornih nitrozaminov v želodcu in ob pomoči presežka natrija spodbujajo nastanek novotvorb v prebavnem traktu (želodec in črevesje).
Na srečo imajo puste in ne mlete klobase (culatello, bresaola) manj kontraindikacij, saj so puste in s prispevkom nitratov in nitritov niso primerljive z drugimi.
Kar zadeva druga hranila, so klobase "odličen vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo. Vsebujejo veliko železa, kar je še posebej pomembno v prehrani plodnih in nosečih žensk; vendar iz higienskih razlogov surove klobase niso so sprejete v prehranski shemi tega zadnjega primera.

Znatnih količin kalija ne manjka. Tudi vitaminov je veliko (zlasti skupine B), čeprav jih dehidracija in staranje znatno zmanjšata.
Porabo klobas (zlasti maščobnih) je treba omejiti na 1-2 krat na teden in v porcijah manj kot 100 g (odvisno od skupne vsebnosti natrija v prehrani); pri hranjenju otroka bi bilo bolje, če ne bi bili prisotni in v nobenem primeru nikoli sistematično in / ali z obilnimi obroki.