Kaj je Speck
Speck je prekajeno suhomesnato meso, ki ga lahko uvrstimo v skupino "soljenih mesnin". To je tipičen južnotirolski izdelek, ki so ga ustvarili lokalni prebivalci okoli 13. stoletja našega štetja za konzerviranje mesa v odsotnosti naprednejše opreme.
Izhodiščna surovina je svinjska noga (binomska nomenklatura: Sus scrofa domesticus) ali enako kot šunka; vendar se speck od slednjega razlikuje po drugačnem in značilnem proizvodnem procesu, ki mu daje edinstvene tovrstne organoleptične lastnosti.
Prehranske lastnosti
S prehranskega vidika je speck zelo energično živilo, katerega kalorije prihajajo izključno iz beljakovin (z visoko biološko vrednostjo) in iz lipidov. Maščobne kisline, ki jih vsebujejo njegovi trigliceridi, so večinoma nenasičene, zato ne smejo preveč škodovati presnovi lipidov. Vendar pa je absolutna količina nasičenih maščobnih kislin precej visoka (1/4 celotne količine, enaka 5 g / 100 g izdelka) in ta vidik, poudarjen s prisotnostjo holesterola, prevzema določen zdravstveni pomen (zlasti v prehrani hiperholesterolemični subjekti).
Ogljikovi hidrati (razen sledi saharoze v zunanjem delu) in vlakna so odsotni; nasprotno, holesterol se zdi pomemben.
Kar zadeva profil fiziološke raztopine, je opazen vnos natrija. Prehranski presežek tega makroelementa je vključen v nastanek in / ali poslabšanje arterijske hipertenzije, zato je potrebno, da so pegavost, druga slana živila in diskrecijska sol pravilno kontekstualizirani, da se zagotovi splošno ravnovesje. Obstaja tudi " odličen del biološko razpoložljivega železa, mikroelementa, ki je še posebej uporaben za plodne ženske, zlasti med nosečnostjo (obdobje, v katerem je uživanje svežega ali rahlo začinjenega sušenega mesa, na primer klobase ali obrtniške proizvodnje, kontraindicirano); velja za relativno varnega tudi za nosečnice, ki jim grozi toksoplazmoza.) Pomembna je tudi vsebnost kalija.
Kar zadeva vitamine, je pomemben prispevek vodotopnih molekul skupine B (tiamin, niacin, kobalamin itd.).
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
Ne pozabite, da je speck živilo, ki se kadi, kar zagotovo ne predstavlja zdravega načina konzerviranja. Brez sprožanja nepotrebnega alarma je treba navesti, da velika poraba prekajene hrane velja za enega od številnih dejavnikov tveganja za nastanek raka na želodcu.
Poleg tega, ker gre za konzervirano meso, komercialna pikica vsebuje precejšnjo količino nitritov in nitratov. To so molekule, ki so pomembne za ohranjanje zdrave hrane (preprečujejo razvoj botulina), vendar so v primeru prekomernega vnosa vpletene tudi v nastanek raka na želodcu.
Prav tako je treba določiti, da lahko povezava v istem obroku z jedjo, bogato s svežo zelenjavo, torej z antioksidativnimi molekulami in prehranskimi vlakninami, ublaži škodljive učinke teh potencialno rakotvornih snovi. ki nima "sorazmerne" zanesljivosti.
Oznaka IGP - v konkretnem primeru južnotirolske pikice "Südtirol" in na splošno za vse druge certificirane izdelke - zagotavlja ne le vrhunske organoleptične lastnosti, ampak tudi večjo zaščito zdravja potrošnika (na primer zmanjšana uporaba konzervansov ali ojačevalci okusa, ki jih živilska industrija pogosto uporablja za prikrivanje slabe kakovosti surovin).
Tako kot vsa konzervirana mesa je treba tudi pikico zaužiti s pravo mero, zato v manjših porcijah (v primerjavi s svežim mesom) in z največjo pogostostjo enkrat ali dvakrat na teden. Zaradi velike prisotnosti namizne soli ter velike prisotnosti holesterola in nasičenih maščob je izdelek popolnoma neprimeren za prehrano tistih, ki trpijo zaradi presnovnih bolezni (zlasti hiperholesterolemije in arterijske hipertenzije), tistih, ki so preprosto nagnjeni, in tistih, ki ima večje tveganje za srčno-žilne bolezni kot običajno.
Če se uporablja kot jed, mora biti povprečni del pik (po možnosti brez vidne maščobe) med 50 in 100 g proizvoda.
Gastronomski vidiki
Speck lahko uporabite kot jed (narezano, podobno kot drugo suhomesnato meso) ali kot sestavino predjedi, prvih jedi, posameznih jedi, pice, posebnega kruha itd.; v tem primeru se speck izkaže za odličen nadomestek (vsekakor nič manj dragocen) kot tradicionalna slanina narezana na kocke, veliko bogatejša z maščobami, holesterolom in kalorijami.
POZOR! Recepti na osnovi Specka lahko vključujejo surovo ali kuhano; v zadnjem primeru močno priporočam, da se PREPREČITE dodatnemu dodajanju kuhinjske soli.
Nekateri znani recepti na osnovi madežev so: tirolski vol au vent, špicala s smetano in pegicami, različne slane pite s pegami, rižota iz radiča, zavita v pikico itd.
