Čeprav so pomembne za pripravo smetane, smetane in včasih tudi sadnega sladoleda, maščobe niso tako bistvene (tako kot sladkorji).
Maščobe - tako kot vse druge sestavine mešanice - je treba dodati v natančnih količinah: presežek maščobe v mešanici bi povzročil pretirano masten, moten in težek sladoled, medtem ko bi zaradi pomanjkanja sladoled izgubil telo ( zlasti v kremastih sladoledih). Na splošno se maščobe uporabljajo v odstotkih med 6 in 10% (teže zmesi).
Maščobe najdemo predvsem v naslednjih sestavinah:
- MLEKO: izraz "mleko" se nanaša na samo kravje mleko, pridobljeno s popolnim in neprekinjenim molženjem živali v dobrem zdravju in prehrani. Kravje mleko pa se najpogosteje uporablja za pripravo sladoledov "rumena osnova" (jajce) in "bela osnova" (brez jajc). Mleko iz drugih vrst sesalcev pri izdelavi sladoleda za obrtnike ni posebej zanimivo. Zaradi bogastva Sestavine mleka so popolno živilo, ki lahko poveča hranilno vrednost sladoleda. Tako kot vse sestavine sladoleda je treba tudi z mlekom ravnati (in ga izbrati) previdno, ob popolnem spoštovanju higienskih pravil. V slaščičarni se lahko uporabljajo različne vrste mleka, odvisno od končnega izdelka, ki ga nameravate pripraviti: polnomastno mleko, polmasno mleko, polnomastno mleko v prahu, posneto mleko v prahu, kondenzirano mleko (sladkano ali ne).
Tabela prikazuje različne vrste mleka, ki se uporablja v sladoledu; določene so tudi povprečne hranilne vrednosti vsake vrste.
- KREMA: v sladoledarnah smetana velja za "kraljico" sladolednih sladoledov zaradi nežnega okusa in odlične zmogljivosti za stepanje. Na splošno imamo za pripravo mešanice sladoleda raje svežo smetano, ki vsebuje približno 35% maščob. Da bi vsebovali kalorije, je mogoče uporabiti kremo z nižjo kalorijo, na primer smetano za kuhanje (20% maščobe).
- JAJEC (rumenjak): če v sladoledih z okusom smetane mleko največ prispeva vodo in sladkor, da sladoledu da sladkost in telo, se jajce šteje za odlično sredstvo za zgoščevanje, emulgiranje, stepanje in strukturiranje. V preteklosti jajce ni moglo manjkati v formulaciji sladoleda ravno zato, ker je veljalo za bistveno emulgirajočo sestavino, ki je sposobna "vezati" vodo na maščobe v mešanici. Z izboljšanjem umetnosti izdelovanja sladoleda so jajce (ali bolje rečeno, rumenjak) delno ali v celoti nadomestili z mono / digliceridi maščobnih kislin zaradi vrste higienskih, stroškovnih in učinkovitih razlogov. Mnogi proizvajalci sladoleda-obrtniki moderns pa obsežno ponovno ocenjujejo prisotnost jajc v proizvodnji kakovostnih sladoledov, ne le zaradi znanih lastnosti emulgiranja in vezanja, ampak tudi zaradi verjetne zmerne sposobnosti proti zmrzovanju, pripisane beljakovinam v rumenjaku . Pravzaprav mešanica za sladoled, obogatena z jajcem, ponavadi zmrzne pri nižjih temperaturah kot druga mešanica, enako formulirana, vendar brez jajc.
Ugotovljeno je bilo tudi, da je ustrezno segrevanje mešanice nepogrešljiv postopek za polno izkoriščanje emulgirajočih, vezavnih in zgoščevalnih sposobnosti jajčnih beljakovin za proizvodnjo sladoleda.
Pozor!
Presežek jajc v mešanici lahko negativno modulira okus sladoleda in prikrije druge sestavine. Tudi preveč jajc lahko povzroči nastanek pene med fazo odmrzovanja sladoleda.
- OKUŠNE PASTE: na trgu obstajajo različne vrste arom, kot so lešnikova, kakavova ali pistacijeva pasta. To so koncentrirane žlahtne paste, ki lahko pospešijo delo proizvajalca sladoleda in tako v kratkem času dobijo kakovostne sladolede. Tudi plemenite testenine je treba pred pripravo mešanice ustrezno uravnotežiti: vsako aromatično pasto pravzaprav odlikuje lastna vsebnost sladkorja in maščob.
- MASLO (živalska maščoba) in MARGARINA (rastlinska maščoba): maslo je idealen maščobni material za pripravo polnega in razmeroma težkega sladoleda. Nagnjenost k žarkosti in zanemarljivi stroški omejujejo uporabo masla na poseben obrtniški sladoled. Maslo, ki nedvomno tehta mešanico sladoleda, včasih nadomestijo hidrogenirane rastlinske maščobe, ki se lažje konzervirajo. Maslo in margarine - tako kot vse druge maščobe v mešanici - je treba ustrezno uravnotežiti, da dobimo izdelek z optimalno aromo in strukturo: presežek maščob v sladoledu lahko dejansko moti okusnost izdelka in zniža "prekoračitev (količina zraka, ki je vmešana v mešanico med fazo stepanja sladoleda)".
Čokoladni sladoled brez jajc
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Drugi članki na temo "Maščoba v gelatu"
- Sladkor v sladoledu
- Sladoled
- Artisan sladoled - nemastne trdne snovi in suhi ostanki
- Vrste sladoleda
- Priprava Gelata - Uravnoteženje mešanice
- Priprava sladoleda - pasterizacija, zorenje, krema
- Izdelava domačega sladoleda
- Kalorije sladoleda
