Splošnost
Rastlinska olja pridobivamo s stiskanjem ali ekstrakcijo s topili iz plodov ali semen številnih rastlin.
Glavni vir rastlinskih olj predstavljajo oljna semena. Med rastlinskimi olji pa so tudi nekatera, pridobljena izključno ali večinoma iz celuloze plodov; to velja za palmovo olje in oljčno olje. Podobne izdelke lahko dobimo tudi iz palmovih in oljčnih semen, čeprav je v tem primeru pravilneje govoriti o olju palmovih jedrc in olju tropin.
Najbolj znana rastlinska olja, ki se uporabljajo v živilskem sektorju, so:
- Laneno olje
- Olje grozdnih semen
- Kokosovo olje
- palmovo olje
- Olje in palmovo jedrce
- Koruzno olje
- Sončnično olje
- Semena sezamovih semen
- Olje pšeničnih kalčkov
- Jojobino olje
- Konopljino olje
- Ricinusovo olje
- Olje semen večerne jeglice
- Avokadovo olje
- Sojino olje
- Riževo olje
- Žafranovo olje
- Repično olje
- Arašidovo olje
- Orehovo olje
- Olje makadamije
- Arganovo olje.
Ostanki semena ali plodov po ekstrakciji se večinoma uporabljajo za: gorivo, gnojila ali krmo (vsebnost sončničnih beljakovin; 38-40%koruze in soje; 40%: arašidi; 50%: bombaž in semena grozdja).
Vrste olja in lastnosti
Glavna rastlinska olja za hrano, farmacijo in kozmetiko
IME
VRSTE
Arašidovo olje
Arachys hypogaea
Behen olje
Moringa oleifera
Kokosovo olje
Cocos nucifera
Bombažno olje
Gossypium
Jojobino olje
Simmondsia chinensis = Scalifornica = Buxuschinensis
Sončnično olje
Helianthus annuus
Laneno olje
Linum usitatissimum
Koruzno olje
Zea mays
Mandljevo olje
Prunus communis = P.dulcis = P.amygdalus
palmovo olje
Elaeis guineensis
Olivno olje
Oleum europaea
ricinusovo olje
Ricinus communis
sezamovo olje
Sesamum indicum
Sojino olje
Glicin max = Soja hispida
Sestava glavnih rastlinskih olj v maščobnih kislinah
Arašidovo olje
Arašidovo olje je olje, bogato z oleinsko kislino (35-72%) in linolno (13-45%). Ker je sestavljeno pretežno iz mononenasičenih maščobnih kislin, je na nek način podobno oljčnemu olju in je zato pri visokih temperaturah precej stabilno . Zaradi visoke točke dimljenja, ki je okoli 180 ° C, je rastlinsko olje še posebej primerno za cvrtje.
Tudi vsebnost vitamina E je dobra (19,1 mg / 100 g)
Sončnično olje
Za sončnično olje je značilen visok odstotek nenasičenih maščobnih kislin in skromna vsebnost nasičenih.Zlasti sončnično olje je zelo bogato z linolno kislino, polinenasičeno maščobno kislino, zelo uporabno za uravnavanje holesterola in trigliceridov.
Zahvaljujoč odlični vsebnosti vitamina E (68 mg / 100 g) je sončnično olje idealna začimba za surove jedi.
Vendar se njegova uporaba pri kuhanju in cvrtju ne priporoča, saj bi polinenasičene maščobne kisline, ki jih vsebuje, zlahka doživele degenerativne procese in povzročile škodljive ostanke za telo.
Olje koruznega semena
Koruzno olje ima podobno sestavo kot sončnično olje in je zato bogato z vitaminom E (34,5 mg / 100 g) in linolno kislino (38-52%).
Uporablja se surovo za začinjanje jedi, je odličen zaveznik za naše zdravje.
Sojino olje
Sojino olje vsebuje obe esencialni maščobni kislini (linolno in linolno). Dvajset gramov nerafiniranega sojinega olja zadošča dnevnim potrebam obeh esencialnih maščob. Tako kot oljčno olje ga je treba hraniti v hladnem, zaščitenem okolju. Pred sončno svetlobo (uporabite neprozorne steklenice) .
Kokosovo olje
Sestavljen je skoraj izključno iz nasičenih maščobnih kislin srednje verige. Ta vrsta maščobnih kislin ni nevarna za naše zdravje, saj ne vpliva na raven slabega holesterola v krvi.
Zato kljub velikemu odstotku nasičenih maščob (84%) kokosovo olje ni tako nevarno za naše zdravje, kot bi si kdo mislil po kratki analizi.
Je pa rastlinsko olje slabše kakovosti kot tradicionalno oljčno olje in druga pogosto uporabljena olja semen (koruza, sončnica, arašidovi pšenični kalčki).
palmovo olje
Palmovo olje se pridobiva iz plodov palme in je bogato z dolgo verižnimi maščobnimi kislinami, zaradi česar je precej škodljivo rastlinsko olje za srce in arterije
Namesto tega se olje palmovih jedrc pridobiva iz semen sadja, s prehranskega vidika pa je bolje kot palmovo olje (primerljivo s kokosovim oljem, saj je bogato z MCT).
Obe olji sta še posebej bogati z vitaminoma A in E.
Repično olje
Za olje oljne ogrščice je značilna obilna prisotnost erukinske kisline, škodljive snovi za organizem. Zaradi prisotnosti te škodljive maščobne kisline se olje oljne ogrščice po zakonu uporablja izključno v povezavi z drugimi olji, ne več kot 5% vseh . Izbor vrste pa je omogočil pridobivanje sort oljne ogrščice z vsebnostjo erukinske kisline blizu nič; olje, pridobljeno iz teh pridelkov, ima lastnosti, podobne oljčnemu olju, in se je preimenovalo v olje repice.
Olje grozdnih semen
Od vseh rastlinskih olj je olje grozdnih semen nedvomno najbogatejše z linolno kislino. Če se uporablja za cvrtje, tako kot vsa rastlinska olja, bogata s polinenasičenimi maščobnimi kislinami, se zlahka razgradi in povzroči zelo strupeno spojino, imenovano HNE (4-hidroksi--2-nonenal). Ta toksin se absorbira iz hrane in v velikih odmerkih lahko povzroči hude poškodbe jeter, arterij (ateroskleroza) in živčnega sistema (možganska kap, parkinsonova bolezen, Alzheimerjeva bolezen)
sezamovo olje
Za sezamovo olje, ki je še posebej bogato s polinenasičenimi maščobnimi kislinami, so značilne enake količine oleinske kisline (37-49%) in linolne kisline (37-47%).
Pridobivajo ga s stiskanjem iz sezamovih semen, od katerih ohranijo značilen okus in dišavo. Ima temno, rdečkasto barvo in se uporablja predvsem v orientalski kuhinji.
Laneno olje
Ker je v stiku z zrakom zelo bogata z večkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami, zlahka doživi oksidacijske in polimerizacijske pojave, ki površinsko plast spremenijo v trdno, kompaktno in elastično folijo, ki je osnovna lastnost tako imenovanih oljnih barv.
Olje pšeničnih kalčkov
Zelo bogato z vitaminom E in večkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami, je olje, ki je prijazno do našega zdravja, dokler ga uživamo surovo.
Dietna olja
Značilen z dodatkom vitaminov (A, D, E)
Rastlinska olja, idealna za cvrtje
* Rafinirana rastlinska olja imajo višjo dimno točko kot nerafinirana in so zato primernejša za cvrtje
Druga živila - olja in maščobe arašidovo maslo kakavovo maslo oljnice pšeničnih kalčkov živalske maščobe margarina rastlinska krema tropska olja in maščobe cvrtna olja rastlinska olja arašidovo olje boragovo olje repično olje krilovo olje makovo olje bučno olje avokadovo olje kokosovo olje žajflovo olje jetrno olje olje pšeničnih kalčkov laneno olje olje makadamije koruzno olje mandljevo olje lešnikovo olje orehovo olje oljčno olje palmovo olje repično olje riževo olje olje semenke sojino olje olje grozdnih semen ekstra deviško oljčno olje sezamovo olje in sezamovo olje Svinjska mast DRUGI ČLANKI Olja in maščobe Kategorije Hrana Alkoholiki Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice drobovina Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Riba in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjed Kruh, pica in brioš Prva jed Sekunde pi dejanja Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovne priprave ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti za celiakijo Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Beljakovine Recepti Regionalni recepti Veganski recepti
