Ovomucoid

Ovomukoid je visoko glikoziliran protein (vsebuje približno 25% ogljikovih hidratov), ​​sestavljen iz 186 aminokislin, s skupno težo 28.000 daltonov. Značilno za beljak piščančjega jajca je enajst odstotkov njegove beljakovinske frakcije; posledično srednje veliko jajce vsebuje približno 420 mg.

Molekula ovomukoida je sestavljena iz 3 domen, od katerih vsaka - z antitripsinsko aktivnostjo - vsebuje tri disulfidne mostove in dva ostanka tirozina.

Ovomukoid je znan po dveh pomembnih značilnostih:

1) antitrpsinsko delovanje;

2) alergene lastnosti pri nagnjenih posameznikih.

1) Ovomukoid s svojim antitripsinskim delovanjem ovira prebavo beljakovin v črevesju z zaviranjem proteolitičnega encima tripsina, ki ga proizvaja trebušna slinavka v obliki neaktivnega predhodnika, imenovanega tripsinogen.

Anti-proteolitično delovanje ovomukoida delno zavira želodčni pepsin, vendar je še vedno pomembno, da zaužijemo dobro kuhane beljake, da povečamo prebavljivost, inaktiviramo avidin in zmanjšamo tveganje za okužbo s hrano, kot je salmonela.

2) Alergenske lastnosti ovomukoida so povezane z "interakcijo imunoglobulinov razreda E (alergijske reakcije, posredovane z IgE) s specifičnimi strukturnimi sestavinami molekule (epitopi) in so v veliki meri odgovorne za alergijske pojave na belo d" jajce.