Funkcionalne lastnosti jajc
- Moč strjevanja: beljakovine rumenjaka in beljakov so nepovratno denaturirane in utrjene s toploto; zlasti v pekovskih izdelkih prisotnost jajčnih beljakovin daje hranilno konsistenco.
- Sposobnost stepanja do trdnosti: zlasti beljakovine jajčnega beljaka imajo visoko penasto moč (lahko vnesejo veliko zraka); zahvaljujoč tej lastnosti, na primer iz beljaka, dobimo na primer meringo.
-Emulgirajoča moč: povezan je z lipoproteinskimi in fosfolipidnimi sestavinami rumenjaka (emulgira / združuje različne sestavine in je zato tipična sestavina peciva).
- Moč barvanja
-Okušanje
Skladiščenje jajc
Cela jajca
Pri sobni temperaturi jih lahko hranimo 10-15 dni pozimi in 4-5 dni poleti.
Hlajenje: če hranite pri -1 ° C, lahko jajca hranite do 6 mesecev (v hladilniku doma, kjer je temperatura + 4 ° C in je manj stabilna, jih lahko hranite 20 dni, mesec pri večina).
Izdelki iz jajc
- pasteriziran beljakovina, rumenjak in zmešan (lupina se odstrani mehansko, bela in rdeča se nato podvržeta toplotni obdelavi: na ta način se podaljša rok uporabnosti živila in olajša se doziranje na industrijski ravni)
- koncentriranje (z izhlapevanjem vode pod vakuumom) z možnim dodajanjem glukoze ali soli (uporabna obdelava jajčnih izdelkov, namenjenih za pecivo)
- Zamrzovanje (beljak in rumenjak se ločita ali pa po odstranitvi lupine zmrzneta skupaj)
- Sušenje
Označevanje
Kategorija A: sveža jajca
Kategorija B: druga kakovostna ali ohlajena jajca
Kategorija C: znižana ocena jajc za živilsko industrijo
Drugi članki na temo "Jajca: shranjevanje in označevanje"
- lastnosti jajc
- jajce
