V sodelovanju z dr. Eleonoro Roncarati
Tehnike vodene kristalizacije
Kot alternativo tekočemu medu so bile razvite tehnike, ki omogočajo usmerjanje naravne težnje k kristalizaciji medu do končnih izdelkov, ki so popolnoma kristalizirani, stabilni, homogeni, prijetnega videza, s kremasto konsistenco in prijetni za potrošnika.
Najenostavnejša tehnika je mešanje tekočega medu (še vedno naravno tekočega ali utekočinjenega) s popolnoma kristaliziranim medom, finim kristalom, v razmerju 9 proti 1. Mešanico je treba pripraviti pri temperaturi, ki omogoča enostavno mešanje, brez dodajanja zračnih mehurčkov in , hkrati ni previsoka, da se ne raztopi vnesenih kristalov.Praktično deluje med 24 in 28 ° C. Med nato damo v kozarce, po možnosti nekaj ur pretoka, da odstranimo nastale kristale. -v zračnih mehurčkih. Kozarce je treba postaviti na temperaturo 14 ° C (ali temperaturo čim bližje tej vrednosti). V nekaj dneh je kristalizacija končana, kar zagotavlja medu s fino kristalizacijo, z bolj ali manj kompaktno konsistenco, odvisno od vsebnosti vode, vlažnosti, zaradi nastajanja prečnih kristalov, ki dajejo medu strukturo trdne snovi. Nadaljnji problem se pojavi v povezavi s to vrsto strukture: nastanek belkastih izrastkov na površini in v skladu z vgrajenimi zračnimi mehurčki. zaradi površinskega izhlapevanja vode in sušenja kristalov glukoze, ki so videti tako beli. To je zgolj estetska napaka, a resna, saj ogroža sprejemljivost potrošnika. Da bi se izognili tej težavi, je treba sprejeti postopke, ki omogočajo ločevanje kristalov med seboj in tako popolnoma kristaliziranemu medu dajo kremasto konsistenco.V prvi fazi pride do vodene kristalizacije pod zgoraj opisanimi pogoji; osemenjeni med nato pustimo, da kristalizira v posodah velike prostornine (25 - 300 kg) pri temperaturi 14 ° C. V času lončenja se bobni pripeljejo v vročo komoro pri temperaturi 28 - 30 ° C, dokler med (brez zlitja), ki se nato prenese v homogenizator, ki loči kristale in nato kozarce (Gonnet, 1985 in 1986). "Druga tehnika, ki jo je mogoče sprejeti, je ohranjanje medu v mešanju po osemenitvi pri temperature, pri katerih je možen nastanek kristalov (okoli 20 ° C ali nižje). Mešanje močno pospeši nastanek kristalov in v 2 - 3 dneh je kristalizacija končana in med lahko damo v kozarce, po možnosti za dvig temperature za nekaj stopinj, da olajšamo pretok. Težavnost te tehnike je v mešanju mase hladnega in zato zelo viskoznega medu, ki poleg tega, da zahteva precejšnjo mehansko trdnost, tvega vgradnjo zraka in s tem proizvodnjo pene. Zato je treba delovati z dovolj zmogljivimi sistemi, s propelerji, ki ostanejo popolnoma potopljeni v med in se vrtijo z omejeno hitrostjo (nekaj vrtljajev na minuto).
Lončenje
Ko se med odstranitvijo zraka in pred začetkom kristalizacije med očisti, ga lahko damo v kozarce (za prodajo na drobno) ali vlijemo v pločevinke ali sodčke (za veleprodajo). Stroj se uporablja za izdelavo kozarca, imenovanega lončnica.
V normalnih razmerah lahko koraki, ki vodijo v lončenje medu, potekajo v naravnih razmerah brez kakršne koli toplotne obdelave, vendar nekatere predelovalne naprave uporabljajo ogrevalne sisteme za taljenje kristaliziranega medu, zmanjšanje viskoznosti in tako olajšajo postopek pretakanja., Filtriranje in lončenje.
Med, ne glede na to, kako je obdelan, gre v kozarce v končni embalaži, ki je namenjena potrošniku. Ti so lahko različnih oblik in zmogljivosti: material, ki je danes v Italiji daleč najbolj razširjen, je tudi steklena plastika. kovina, prevlečena z materiali, primernimi za stik z živili (plastika ali steklasta barva), in parafinski karton sta praktično izginila.V vsakem primeru morajo biti uporabljene posode s hermetičnim sistemom zapiranja, ki popolnoma izolira med iz zraka v skladišču in uporabljene materiale očitno mora biti primeren za stik s hrano. Stekleni kozarec s pokrovčkom, ki se odvije, daje najboljša jamstva za tesnjenje, sledijo pa mu drugi zapiralni sistemi in plastični kozarci na splošno. Med je tudi primeren za pakiranje na poseben način za posebne namene, na primer v keramične kozarce za darilno embalažo, v plastične ali aluminijaste cevi ali povezan za uporabo na prostem (športniki, pohodniki) ali za otroke (mehka plastična embalaža) v obliki živali). Posamezni deli so trenutno zelo razširjeni: razen majhnih steklenih kozarcev (30 ali 40 g), ki so primerni tudi za ročno pakiranje, druge vrste posameznih porcij (termoformirani pladnji, vrečke) zahtevajo posebno opremo, ki ni dostopna majhnim podjetjem. čebelarji. Dozirni sistem je lahko ročen (z odrezanimi pipami, s katerimi so običajno opremljena zorilca in tehtnica za nadzor teže) ali bolj ali manj avtomatiziran. Tudi v tej fazi je treba paziti, da med ne vsebuje zraka, ki bi ga dozirnik verjetno sesal.
Poleg tega:
- Na robu kozarca ne sme biti sledi izdelka, ki bi se poleg stika z zrakom in kovinsko kapsulo poleg ogrožanja tesnosti samega kozarca spremenil v grde črne ostanke.
- Preveriti je treba, da so uporabljeni kozarci dovolj čisti in brez prahu, v nasprotnem primeru pa ravnati ustrezno. Enako pozornost je treba nameniti tudi kapsulam.
- Spomnimo vas, da tanko tesnilo kapsul zelo enostavno absorbira vonjave: nenavadno je, da odprete kozarec medu in vonjate detergent, kozmetiko, zdravila, eterična olja ali druga živila zaradi shranjevanja novih kapsul v bližini teh materialov ali za recikliranje samih kapsul.
- Pri predstavitvi končnega izdelka je treba poleg tehničnih vidikov, ki smo jih obravnavali doslej, in komercialnih upoštevati še vrsto pravnih obveznosti v zvezi s predstavitvijo izdelka (označevanje), od katerih je pakirnik se mora zavedati ..
Skladiščenje
Skladiščenje je pomembna faza medu, saj lahko visoka temperatura, izpostavljenost soncu ali druge nepravilne operacije ogrozijo kakovost, okus in celo užitnost izdelka.
shranjevanje
UVOD: Med se tekoče ekstrahira, vendar v večini primerov po kratkem času ponavadi kristalizira pri običajnih temperaturah skladiščenja. Proces kristalizacije vključuje tvorbo kristalov glukoze v različnih količinah, obliki in razporeditvi, odvisno od pogojev, v katerih je sama kristalizacija potekala.
Na splošno so daljši časi, v katerih se to zgodi, bolj obsežni kristali; različni medovi imajo različno težnjo po kristalizaciji, odvisno od sestave (nižja je vsebnost vode in višja vsebnost glukoze, večja je nagnjenost kristalizacije) in temperatura shranjevanja. Hitrost tvorbe kristalov je: največ 14 ° C , medtem ko je a inhibiran pri temperaturah nad 25 ° C in pod 5 ° C; tudi prisotnost trdnih delcev v suspenziji in mešanju spodbuja kristalizacijo. Samo med s sorazmerno visoko vsebnostjo fruktoze ostanejo dolgo časa naravno tekoči. Poleg tega vsi medi vsebujejo kvasne celice, mikroorganizme, odgovorne za alkoholno fermentacijo; v normalnih pogojih visoka koncentracija sladkorja medu preprečuje njihov razvoj, če pa je vsebnost vode visoka, se lahko na glukozi razvijejo kvasovke, ki povzročijo fermentacijo s tvorbo alkoholov, kislin in ogljikovega dioksida. Pogoji, ki ugodno vplivajo na fermentacijo, so: vsebnost vode 18%; temperatura okoli 16 ° C; fermentiran med ni zdravju škodljiv, vendar poleg tega, da je razgrajen proizvod, zakon prepoveduje njegovo trženje za neposredno porabo in zato predstavlja nepopravljivo in zelo resno škodo, ki jo lahko med med skladiščenjem utrpi.
Drugi članki na temo "Proizvodnja medu - vodena kristalizacija, lončenje in shranjevanje"
- Proizvodnja medu: pasterizacija in tehnike za ohranjanje tekočine
- Med - definicija, vrste medu in tehnike pridelave
- Proizvodnja medu: odvijanje pokrova, ekstrakcija medu, dekantiranje in filtriranje, ogrevanje
- Med - shranjevanje in označevanje
- Med in prehrana - Sestava in prehranske lastnosti
