Preden se lotimo analize različnih skupin živil, se na kratko spomnimo, KAJ JE CELIAC. CELIAC je GENETSKI POGOJ NETOLERANCE do PROTEINSKEGA KOMPLEKSA, imenovanega GLUTEN, in zlasti komponente GLIADINA.
Za CELIAC so značilne izjemno različne klinične slike. Patološki mehanizem vpliva predvsem na Črevesno sluznico; ta, ko je enkrat izpostavljen glutenu (in torej gliadinu), aktivira AUTOIMUNSKI proces (tj. posreduje ga PROTITELI) in posledično bolj ali manj hudo in očitno VNETNO reakcijo.
Zaradi svoje KLINIČNE HETEROGENOSTI lahko CELIAC razvrstimo na: TIPIČNE, ATIPIČNE, TIHE, LATENTNE in POTENCIALNE; kot je mogoče sklepati, ni tako enostavno razumeti, ali trpite zaradi te intolerance na hrano ali ne.Vendar pa je danes zaradi znanstvenih raziskav, pregledov in priljubljenih informacij to mogoče oceniti 1 ITALIJANKA V 100 VPLIVA CELIAC.
ZDRAVLJENJE celiakije predstavlja tako imenovana brezglutenska prehrana, sestavljena izključno iz živil PROST (in NE z MALO…) GLUTEN v njih. Ta potreba NI MOTIVNA in izhaja iz dejstva, da včasih gluten lahko aktivira imunski odziv črevesne sluznice tudi pri ZELO NIZKI KONCENTRACIJI.
Gluten je peptidni kompleks, sestavljen iz dveh ločenih PROTEINOV, in sicer GLIADINA in GLUTENINA. Ti polimeri, če so postavljeni v pogoje za medsebojno delovanje, SE KOMBINIRAJO s prisotnostjo VODE in tvorijo COLLOSO in ELASTIČNO mrežo. Ta reakcija je OSNOVA POSTOPKA, ki se uporablja v tako imenovanih PEKARSKIH PROIZVODIH.
Rekli smo, da je gluten tipična beljakovina nekaterih žit ... A KAJ?
Žita, ki vsebujejo gluten, so: VSE i PŠENICA, Ječmen, oves, rž in hibridi, kot je TRITIKALE ... Kjer PŠENICA pomeni žita iz rodu TRITICUM, to je: DURUM PŠENICA, MEHKO PŠENICO, PISANO, MONOCOCCO (ali DROBNO PISANO), SPELTA (ali VELIKO PISANO) in nekatere hibridi ali posebne sorte, kot je KAMUT.
Gluten je torej prisoten v vseh žitih, iz katerih je moka, ki jo lahko pustimo.
Vendar (in ŽALO!) Prehrana ljudi ni sestavljena samo iz surovih živil ali pa jih je treba porabiti BREZ nadaljnje predelave (kot so na primer cela in cela zrna). RAJE! Dandanes obstaja veliko več rafiniranih živil, mletih, mešanih in na splošno ARTIFAKTOV.
To razmišljanje, očitno BANALNO, je namesto tega TEMELJNO, da bi razumeli, da: med viri hrane GLUTEN, poleg SUROVIN, KI SO ŽE OMENJENE, MOKE, RAFINIRANI PROIZVODI IN IZVLEČNI PROIZVODI (kot so škrob, beljakovine in otrobi). Ti lahko poleg tega, da delujejo kot SESTAVINA, dodatno spodkopljejo skupino KROVNIH DODATKOV. Poleg tega so lahko celo SVOJINE, ki ne vsebujejo glutena, ČE so predelane v OKOLJU in FAKTORJAH, ki se uporabljajo za predelavo žit, ki vsebujejo NEŽELENE beljakovine, lahko kontaminirane in delujejo kot SKRIVEN nosilec GLUTENA v prehrani. Enako teorijo je treba šteti za veljavno v navzkrižnem soočanju v strokovnih delavnicah za kuhanje (kot v restavracijah), pa tudi doma.
Glede na vse to je torej mogoče odšteti, da je treba dieto brez glutena pri celiakiji voditi na podlagi nadzora TETRA-VALENTE, to je: UPORABA SIRIN, BREZ GLUTENA, UPORABA SOVIROV, KI NISO ZDRAVLJENE Z GLUTENOM V PROIZVODNEM CIKLUSU UPORABA SIROVIN BREZ DODATKOV Z GLUTENOM IN PORABA HRANE, KI JIH NE KUMENIRA GLUTEN, V KULINARSKI PRIPRAVI.
Na naslednjem diapozitivu bomo natančneje videli, katera živila vsebujejo GLUTEN in so zato prepovedana za celiakijo.
To je SEZNAM živil, ki vsebujejo gluten, ki ga je sestavilo AIC (Italijansko združenje za celiakijo). Ne da bi jih vse našteval, predlagam, da se posvetite več pozornosti tistim, ki so razvrščeni v druge skupine živil, razen žit in derivatov MA, ki po formulaciji vsebujejo moko ali rafinirano. Nekateri primeri so: KRUHENO meso, ribe, siri ali zelenjava, mineštra in juhe S PREPOVEDANIMI žitaricami, dehidrirano in MOKRAO sadje, brezalkoholne pijače z ovsom, nadomestki ječmenove kave, pivo in mnogi drugi.
Žita, moka in derivati
- Moka, škrob, zdrob, zdrob, kreme in kosmiči prepovedanih žit
- Prvi tečaji, pripravljeni z prepovedanimi žitaricami (testenine, polnjene testenine, krompirjevi njoki, njoki v rimskem slogu, pizzoccheri, palačinke)
- Kruh in nadomestni pekovski izdelki, sladki in slani, pripravljeni z prepovedanimi žitaricami (drobtine, drobtine, focaccia, pizza, zavitki, panzerotti, krušne palčke, krekerji, dvopeki, taralli, krutoni, preste, krakote, piškoti, prigrizki, pecivo, pecivo)
- Pšenični kalčki
- Moka in etnični derivati: bulgur (ali boulgour ali burghul), kuskus (iz prepovedanih žit), krekirana pšenica, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè
- Otroci prepovedanih žit
- Slad iz prepovedanih žit
- Prepovedani izdelki za zajtrk na osnovi žit (napihnjeni, v kosmičih, musli, kaša)
- Polenta taragna (če se ajdova moka pomeša s pšenično moko)
- Panirano meso ali ribe (kotleti, palčke, ocvrte ribe itd.) Ali pomokani ali pomešani z drobtinami (hamburgerji, mesne kroglice itd.) Ali kuhani v omakah in omakah, zgoščenih s prepovedano moko
- Pripravljene jedi na osnovi sira, panirane s prepovedano moko
- Sladni jogurt, žitarice, piškoti
- Mleko z žitaricami, piškoti
- Pijače na osnovi ovsa
- Zelenjava (mineštra, juhe itd.) Z prepovedanimi žiti
- Pohana, pomokana, pretlačena zelenjava z prepovedanimi sestavinami
- Močeno dehidrirano sadje (suhe fige itd.)
- Ovseni napitki
- Instant kava ali nadomestki kave, ki vsebujejo prepovedana zrna (npr. Ječmen ali slad)
- Prepovedane pijače in pripravki na osnovi žit (npr. Slad, ječmen, rž); topni ječmen in podobni izdelki
- Ječmenovo in / ali pšenično sladno pivo
- Čokolada z žitaricami
- Torte, piškoti in sladkarije, pripravljeni iz prepovedane moke in / ali neprimernih sestavin
- Naravni ali materinski kvas ali kisli kvas
- Seitan.
Zato bi bilo mogoče jesti optimalno in brez pomanjkljivosti, hkrati pa popolnoma izključiti gluten iz prehrane, toda, kot smo že povedali, je tveganje za okužbo res veliko. Zaradi tega je poleg preverjanja možne prisotnosti glutena med sestavinami in dodatki DOLOČNO oceniti tveganje KONTAMINACIJE na INDUSTRIJSKI ravni.
Tukaj na diapozitivu (in spet na voljo v opisu, navedenem na naši spletni strani, pa tudi povzetem iz istega vira) poročamo o seznamu živil brez glutena in zato opredelimo VARNO za CELIAC.
V dveh prejšnjih RAZDELKIH smo že poudarili, kako oceniti VARNOST hrane različnih izdelkov brez glutena. Ne da bi šel predaleč, poslušalce vabim, da se osredotočijo zlasti na živila, ki spadajo v skupino III °, ki predstavljajo ODLIČNOST ZAMENJENEGA OD PREPOVEDANIH, to je ŽIT, ki NE vsebujejo glutena.
Žita, moka in derivati
- Riž v zrnju
- Koruza (koruza) v zrnju
- Ajda v zrnju
- Amarant v zrnju
- Manioc
- Proso v semenih
- Kvinoja v semenih
- Sirek v zrnju
- Teff v fižolu
- Dietetski izdelki brez glutena (npr. Mešanica moke, kruha in nadomestkov kruha, testenine)
- Vse vrste mesa, rib, mehkužcev in rakov kot takih (svežih ali zamrznjenih), ki se ne mešajo z drugimi sestavinami
- Konzervirane ribe: naravne, v olju, dimljene, brez dodatkov, arom in drugih snovi (razen sulfitov)
- Jajce
- Pasterizirana tekoča jajca (cela, rumenjaki ali beljaki) brez dodatkov, arom in drugih snovi (brez arome)
- Surova šunka
- Lardo di Colonnata IGP in Lardo d "Arnad DOP
- Mleko: sveže (pasterizirano), z dolgo življenjsko dobo (UHT, sterilizirano), z odstranjevanjem laktoze ali zelo prebavljivo, brez dodanih arom ali drugih snovi (z izjemo vitaminov in / ali mineralov)
- Otroško mleko (0-12 mesecev)
- Fermentirano mleko, probiotiki (ki vsebujejo samo mleko / jogurt, sladkor in mlečne fermente)
- Sveži in starani siri
- Naravni jogurt (z nizko vsebnostjo maščob ali cel)
- Kremasto beli jogurt brez dodajanja zgoščevalcev, arom ali drugih snovi (vsebuje samo jogurt, sladkor in mlečne fermente)
- Grški jogurt (ki vsebuje samo mleko, smetano in mlečno fermentacijo) brez dodanih arom ali drugih snovi
- Smetana: sveža (pasterizirana) in dolgotrajna (UHT), ki ni mešana z drugimi sestavinami, razen karagenana (E 407)
- Vse vrste zelenjave v takšnem stanju (sveža, posušena, zamrznjena, globoko zmrznjena, liofilizirana)
- Zelenjava, konzervirane gobe (v slanici, kisle, v olju, v soli), če so sestavljene samo iz: zelenjave in / ali gob, vode, soli, olja, kisa, sladkorja, žveplovega dioksida, askorbinske kisline, citronske kisline
- Sveže, posušene, zamrznjene gobe, kakršne so
- Vse stročnice, kakršne so (sveže, posušene in konzervirane): rožič, čičerika, cicerchia, fižol, fižol, leča, volčji bob, grah, soja
- Pripravki za minestrone (zamrznjeni, sveži, posušeni), sestavljeni izključno iz zelenjave
- Vse vrste sadja, kakršno je (sveže in zamrznjeno)
- Vse vrste oreščkov z lupinami in brez njih (pražene, nasoljene)
- Dehidrirano, posušeno ne mokano sadje (datlji, fige, suhe slive, sultane itd.)
- Sadje v sirupu
- Smoothieji, pene in sadni pireji, sestavljeni izključno iz sadja, sladkorja, askorbinske kisline (E300 ali vitamin C) in citronske kisline (E330)
- Vse vrste sadja, kakršno je (sveže in zamrznjeno)
- Vse vrste oreščkov z lupinami in brez njih (pražene, nasoljene)
- Dehidrirano, posušeno ne mokano sadje (datlji, fige, suhe slive, sultane itd.)
- Sadje v sirupu
- Smoothieji, pene in sadni pireji, sestavljeni izključno iz sadja, sladkorja, askorbinske kisline (E300 ali vitamin C) in citronske kisline (E330)
- Kava, kava brez kofeina, kavni stroki
- Vrečka, filter: kava, kava brez kofeina, kamilica
- Vrečka, filter (tudi z okusom): čaj, čaj brez kofeina, zeliščni čaji
- Peneče vino
- Destilati (konjak, džin, žganje, rum, tekila, viski, vodka) brez dodanih arom ali drugih snovi
- Med, sladkor (beli in rjavi)
- Surov koren sladkega korena
- Maltodekstrin in glukozni sirupi, vključno z dekstrozo, pridobljeni tudi iz prepovedanih žit
- Čista fruktoza
- Maslo, mast, kuhana mast, kakavovo maslo
- Rastlinska olja
- Vinski kis (brez okusa)
- Tradicionalni balzamični kis DOP: iz Modene, Reggio Emilia; Balzamični kis z ZGP Modena
- jabolčni kis
- Svež, liofiliziran, suh kvas (pivo)
- Kvasni ekstrakt
- Agar Agar v listih
- Matični mleček, cvetni prah
- Paradižnikova pasta, olupljeni paradižnik in koncentrat paradižnika, ki se ne mešajo z drugimi sestavinami, razen z askorbinsko kislino (E300 ali vitamin C) in citronsko kislino (E330)
- Poper, sol, žafran, začimbe in aromatična zelišča, kakršna so.
Vključuje različne vrste živil, ki se proizvajajo v mešanih obratih ali so potencialno izpostavljena onesnaženju z glutenom.
Žita, moka in derivati
- Moka, škrob, škrob (npr. Koruzni škrob), zdrob, zdrob, kreme in kosmiči dovoljenih žit
- Moka za vnaprej kuhano in instant polento, že pripravljeno polento
- Slad, sladni ekstrakt iz dovoljenih žit
- Sladni ekstrakt iz prepovedanih žit
- Tapioka
- Pšenični škrob pogoltnil
- Dovoljeni zajtrki na osnovi žit (napihnjeni, v kosmičih, musli)
- Vaflji, torte iz dovoljenih žit
- Otroci dovoljenih žit
- Rastlinska in prehranska vlakna
- Pakirane kokice
- Pripravljene rižote (v vrečah, zamrznjene, z okusom)
- Kuskus, tacosi, tortilje iz dovoljenih žit
- Suhomesnati mesni izdelki in klobase iz svinjine, govedine ali perutnine (bresaola, coppa, cotechino, mast, mortadella, panceta, kuhana šunka, salama, klobasa, piščanec, frankfurter, zampone, narezan piščanec ali puran itd.)
- Mesne konzerve (npr. Konzervirano meso, v želeju)
- Hamburger
- Konzervirane ribe: naravne, v olju, dimljene, z dodatkom drugih snovi (razen sulfitov)
- Homogenizirano meso, ribe, šunka
- Pripravljene ali predhodno kuhane jedi na osnovi mesa ali rib
- Pasterizirana jajca z okusom (cela, rumenjaki ali beljaki)
- Jajca (cela, rumenjaka ali beljaka) v prahu
- Surimi
- Smetana: dolgotrajna (UHT) začinjena (z gobami, lososom itd.), Stepena, razpršena, zelenjavna
- Sadni jogurt "z okusom ... ..", kremast
- Kremasto bel jogurt z dodanimi zgoščevalci, aromami ali drugimi snovmi
- Grški jogurt z dodanimi zgoščevalci, aromami ali drugimi snovmi
- Sojin jogurt, riž
- Narezani, topljeni, lahki, mazani, zelenjavni siri (npr. Tofu)
- Kreme, pudingi, sladice, panakota na mlečni osnovi, soja, riž
- Mleko v prahu
- Kondenzirano mleko
- Mleko, obogateno z vlakninami, kakavom, aromami ali drugimi snovmi (razen vitaminov in / ali mineralov)
- Rastoče mleko (1-3 leta)
- Pijače na osnovi mleka, soje, riža, mandljev
- Homogeniziran sir
- Pripravki za minestrone, sestavljeni iz zelenjave in drugih sestavin
- Pire zelenjava
- Juhe in juhe z dovoljenimi žiti
- Pripravljeni obroki na osnovi predhodno kuhane zamrznjene zelenjave (npr. Zelenjave in sira)
- Vnaprej ocvrt, predhodno kuhan zamrznjen krompir
- Pakiran krompirjev čips (prigrizki)
- Instant ali zamrznjen pire
- Konzervirana in mešana zelenjava z drugimi sestavinami
- Homogenizirana zelenjava
- Kandirano, glazirano, karamelizirano sadje
- Smoothieji, pene in sadni pireji, pomešani z drugimi v nagibih
- Homogenizirano sadje
- Lahke pijače
- Sadne pijače
- Pijače na osnovi mleka, soje, riža, mandljev
- Pijače z okusom kave ginseng
- Mlečni napitki (pripravljene mešanice, v prahu)
- Slanice (tekoče, v prahu)
- Nektari in sadni sokovi z dodanimi vitamini ali drugimi snovmi
- Pripravki za čokoladne / kakavove napitke, kapučino
- Sirupi za brezalkoholne pijače in žganje
- Šumeče za pijače
- Kava z ginsengom, pijače z okusom kave ginsenga
- Instant kava
- Vaflji za tople napitke
- Čaj, kamilica, zeliščni čaji (tekoči pripravki in pripravki v prahu)
- Alkoholne pijače, dodane z aromami ali drugimi snovmi (npr. Likerji, destilati, dodani z drugimi snovmi
- Dovoljena žitna piva in nekatere vrste piva iz ječmena in / ali pšeničnega slada
- Kakav v prahu
- Sladkorji, kandirano sadje, sladkorni mandlji, želeji, žvečilni gumi
- Čokoladni namazi (z nadevom in brez), čokoladni in / ali lešnikovi namazi
- Okraski za torte (praline, škropljenje)
- Sladila
- Industrijski ali obrtni sladoled, polizdelki za domače / sladoledarne
- Marmelade in marmelade
- Marrons Glacées
- Nougat, hrustljav, marcipan
- Sladkor v prahu, z okusom
- Aromatiziran kis, balzamični preliv (balzamični kis brez DOP, ne-IGP)
- Bechamel
- Svetlo maslo, margarina in lahka margarina
- Začimbe z nedoločeno sestavo
- Pripravljene omake (ragù, pesto itd.)
- Omake (majoneza, gorčica, kečap itd.), Pašteta, pasta iz inčunov
- Gorčica
- Orehi, jušni pripravki, ekstrakti (meso in zelenjava)
- Okusne začimbe
- Agar-Agar v prahu, v palicah
- Želatina
- Želatina
- Kemični kvas (sredstva za vzhajanje)
- Svež tekoči kvas iz piva
- Sojin lecitin
- Miso, tamari, sojina omaka
- Curry
- Tofu
- Vanilin
- Prehranska dopolnila.
