Danes pripravljamo tipično tirolsko prilogo: domače kislo zelje. Pridobimo jih tako, da surovo zelje nekaj tednov fermentiramo v slani raztopini. Pravi genij za ohranjanje zelenjave, poudarjanje njenega okusa in obogatitev z dragocenimi lastnostmi.
Video recept
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
Osebna izkaznica recepta
- 19 KCal kalorij na obrok
-
Sestavine
- 1 kg zelja
- 25 g soli
- 1 žlica gorčičnih semen
- 1 žlica zrn popra
- 1 žlica brinovih jagod
Potrebni materiali
- Predel za solato
- Zelo velika skleda
- Steklena posoda
- Prozoren film
- Majhne skodelice ali krožniki
- Mandolina
- Tehtnica tehta hrano
Priprava
- Zelje očistimo, odstranimo podlago in odstranimo zunanje liste. Zelje narežite na zelo tanke trakove z rezalnikom ali mandolino.
- Zelje operemo v sladki vodi, ga odcedimo in zavrtimo, da odstranimo odvečno vodo.
Ali ste vedeli, da
Izraz "kislo zelje" izhaja iz nemškega "kraut", kar pomeni "trava". Običajno se zelje uporablja za pripravo kislega zelja, vendar sta za to pripravo primerna tudi rdeče in savojsko zelje.- Stehtajte zelje, nato dodajte odmerek polno morske soli, ki je enak 2,5% teže (izračunajte 25 g soli na kilogram zelenjave).
- Sol enakomerno porazdelite, temeljito premešajte z rokami in poskušajte podrgniti trakove zelja. Pustite počivati približno eno uro, občasno vse premešajte.
Kaj se je zgodilo?
Sol deluje z osmozo in odstrani rastlinsko vodo, ki jo vsebuje kislo zelje: iz tega razloga bo zelje po približno eni uri videti precej manj obsežno.- Po eni uri bo zelje delno potopljeno v rastlinsko tekočino. Zelje dajte v stekleno ali lončeno posodo, pri čemer plaste menjajte s poljubnimi aromami (npr. Gorčična semena, zdrobljen črni poper, kumina, brinove jagode itd.).
Pozor!
Za pravilno fermentacijo mora biti zelje popolnoma potopljeno v rastlinsko tekočino (zato ne sme priti v neposreden stik z zrakom). Če temu ni tako, je priporočljivo narediti slanico z 20 g soli / liter in mešanico - slano in hladno - dodajati, dokler površina ni popolnoma pokrita.
Sol je pomembna tudi pri preprečevanju širjenja gram negativnih bakterij, hkrati pa spodbuja razvoj dobrih mikrobov (predvsem laktobacilov).- Zelje pustimo fermentirati 3-4 tedne v precej hladnem okolju (15-22 ° C) in zaščiteno pred neposredno svetlobo. Za pravilno fermentacijo je treba zelje popolnoma potopiti v slanico: za olajšanje postopka je priporočljivo, da na površino položite list prozorne folije in nanjo položite utež (npr. Krožnik, skodelice itd.).
Razumeti
Kislo zelje ima kisel in močan okus, ki je posledica naravne fermentacije (v kateri nastaja mlečna kislina), ki se pojavi v času počitka: v tej fazi se kislo zelje obogati z vitaminom B12 in pH naravno zniža.
Lahko jih zaužijemo surove v enem tednu ali prepražimo: kuhanje zmanjša količino prisotne askorbinske kisline.
Surovo kislo zelje spodbuja prebavo, saj krepi črevesno floro in tako preprečuje patogene bakterije in viruse.
Na koncu fermentacije kislo zelje ne sme biti mehko, viskozno, rožnato ali gnilo: zaradi teh lastnosti je hrana neužitna.- Po mesecu fermentacije je kislo zelje pripravljeno: vonj, ki ga oddajajo, je močan, prijetno oster. Lahko jih uživamo surove, potem ko jih odcedimo iz slanice: v tem primeru kislo zelje spodbuja prebavo in je vir vitaminov. Poleg tega jih je mogoče dati v ponev, da jih aromatizirajo.
- Lahko jih hranimo v hladilniku teden dni, pokrite s slanico ali pa jih pasteriziramo po konzerviranju marmelad.
Za dolgotrajno shranjevanje
Za daljše shranjevanje je priporočljivo slediti metodi, predlagani za pasterizacijo marmelade: zavrite steklene kozarce z ustreznimi vijačnimi zamaški; napolnite kozarce s kislim zeljem skupaj s slanico; kozarce zaprite s pokrovčkom; kozarce vstavite v hladno vodo in zavrite; kozarce, napolnjene s kislim zeljem, 15 minut pasterizirajte; izklopite ogenj in pustite, da se popolnoma ohladi v pasterizacijski vodi. Kozarce lahko eno leto hranite v temnem okolju.- Kislo zelje lahko jeste kot prilogo ali ga uporabite za polnjenje sendvičev, klobas ali klobas.
Alicein komentar - PersonalCooker
Priprava kislega zelja doma je preprosta: samo počakati moramo na čas in počivati, da delamo namesto nas. Poskusite jih tudi z rdečim zeljem in jih pospremite s svojimi najljubšimi jedmi: dali vam bodo skoraj edinstven okus!Hranilne vrednosti in zdravje Komentirajte recept
Kislo zelje je konzervirano in fermentirano živilo, ki spada v skupino prilog.
Imajo nizek vnos energije, ki ga večinoma zagotavljajo ogljikovi hidrati, sledijo beljakovine in zanemarljiva količina lipidov.
Ogljikovi hidrati so večinoma preprosti, peptidi nizke biološke vrednosti in polinenasičene maščobne kisline.
Vlaknine so prisotne v velikih količinah, holesterola pa ni.
Kislo zelje je primerno za večino diet, tudi za prehrano in presnovne patologije.
Ne vsebujejo glutena in laktoze.
Obilje vlaknin lahko poveča gibanje črevesja.
So pomembni za filozofijo mlečno-vegetarijanske, veganske in surove hrane.
Povprečna porcija prigrizka je 100-200 g (približno 20-40 kcal).
Hranilne vrednosti se nanašajo na 100 gramov surovin.
