Sladki dvopeki so živila, pridobljena iz žit, bolje rečeno, iz mehke pšenične moke oz Triticum aestivum.
Sladki dvopek je v bistvu industrijsko živilo, čeprav ga lahko pripravimo doma. S prehranskega vidika spadajo v III temeljno skupino živil - bogato s škrobom, vlakninami, nekaterimi vitamini in minerali. Primerni so za večino prehranskih režimov, tudi če so pri nizkokaloričnih in terapevtskih dietah proti nekaterim presnovnim boleznim morda nezadostni zaradi presežka topnih / enostavnih sladkorjev - glukoze, maltoze, saharoze - in maščob - tudi površno razpršenih med proizvodni cikel za povečanje učinka pozlate.
Sladki dvopeki, polnozrnati in preprosti dvopeki predstavljajo komercialni alter ego krušnih brusketov in / ali zastarelega kruha - po želji celo narezano opečeno polento.
Oblika sladkih dvopekov je enaka obliki narezanega kruha s stranicami osnove približno 8-9 cm in debelino 1 cm; barva je na robovih bolj zlata; včasih jih najdemo okrogle ali z bolj pravokotno podlago. V primerjavi z navadnim kruhom so brez drobtin in imajo popolnoma hrustljavo konsistenco; skorja je le nekoliko temnejša in bolj kompaktna. Ob dveh žganjih vsebujejo višjo raven malto-dekstrina, manjšo vlago in izrazito slajši okus.
Sladki dvopeki se uporabljajo, tako kot sladkarije in polnozrnate moke, zlasti kot nadomestek ali analog kruha; kljub temu so v primerjavi z drugimi bolj primerni za sladko hrano. V Italiji se najpogosteje uporablja pri zajtrku ali pri sekundarnih prigrizkih - med glavnimi obroki, nato sredi jutra in / ali popoldne. Povezava s slano hrano - suhomesnatimi izdelki in siri je manj značilna.
, zaradi zelo nizke vlažnosti in prisotnosti lipidov, potrebnih za testo in porjavenje. Sladki prepečenec vsebuje srednje nizko količino beljakovin in znatno koncentracijo prehranskih vlaken. Ogljikovi hidrati so večinoma kompleksni - škrob - vendar preprosta frakcija vendar je visoka - maltoza, glukoza, saharoza Maščobne kisline prevladujejo nenasičene in peptidi verig srednje biološke vrednosti.
Škrobni polimeri in beljakovine sladkega dvopeka pri dvojnem kuhanju se podvržejo termični hidrolizi - povečanje odstotka malto -dekstrinov in maltoze - ter denaturaciji. V primerjavi s kruhom ta vidik daje prednost skrajšanju prebavnega časa; ta lastnost določa večjo hitrost absorpcije in posledično povečanje glikemično-insulinskega indeksa.Opomba: če bi bil odstotek maščobe nižji, bi bili omenjeni parametri še višji.
Sladki dvopeki imajo zmerno vsebnost vlaknin - čeprav je veliko v polnozrnatih - in ne vsebujejo holesterola. Vsebujejo gluten in imajo lahko majhne koncentracije laktoze. Raven histamina je zanemarljiva. Purini in fenilalanin se pojavljajo v majhnih do srednjih količinah.
Kar zadeva mineralni profil, sladki prepečenec vsebuje pošteno raven železa - čeprav ni zelo biološko razpoložljiv - vendar je to verjetno posledica visoke hranilne koncentracije, ki jo povzroča pomanjkanje vode. Prisotni so kalij, magnezij in cink, vendar manj pomembni kot polnozrnati dvopeki. Koncentracija natrija je prevelika. Kar zadeva vitamine, je vsebnost različnih vodotopnih molekul skupine B občutna, zlasti tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2) in niacina (vit PP).
v primeru prekomerne telesne teže je bistveno, da ne pretiravate z deležem in pogostostjo uživanja.
Poleg tega sta takšna obremenitev in glikemično-insulinski indeks kontraindicirana v prehrani diabetikov tipa 2 in hipertrigliceridemikov.
Sladki prepečenec ni popoln vir beljakovin. Biološko vrednost srednje entitete - ne vsebuje vseh esencialnih aminokislin za človeka v pravih količinah in razmerjih - je treba nadomestiti z uživanjem virov hrane, ki vsebujejo tako imenovane omejujoče aminokisline. Med te - ne nujno, da jih jemo v istem obroku - lahko vključimo vsa živila živalskega izvora, nekatere stročnice, druga semena in morske alge.
Lipidni profil sladkih dvopekov je diskreten. Nenasičenih maščobnih kislin je več in holesterol se ne pojavi; to lahko koristi ali pa preprosto ne ovira dietne terapije proti dislipidemijam ali drugim presnovnim patologijam.
Zaradi precejšnje količine železa, čeprav ni biološko razpoložljiv, so sladke prepečenec boljše živilo v primerjavi z mnogimi drugimi v isti kategoriji, vendar revnejše za ta mineral. Prepečenec pa ne more nadomestiti najpomembnejših virov biološko razpoložljivega železa, kot so meso, ribe in jajca, potrebnih za preprečevanje in zdravljenje anemije zaradi pomanjkanja železa - pogostejša pri plodnih ženskah, nosečnicah itd. Vsebina je skromna, v vsakem primeru pa pomembna količina kalija in magnezija pomaga pri kritju posebnih prehranskih potreb teh alkalizirajočih mineralov, potrebnih za prenos živčno-mišičnega akcijskega potenciala; v organizmu se zmanjšujejo s povečanjem potenja in s fekalno-urinskimi izgubami. Cink, čeprav ga je v številnih drugih živilih več, je bistven za izgradnjo antioksidativnih encimov in ohranjanje zdravja ščitnice.
Vitamini B igrajo vlogo koencima. Dvopek ni eden najpomembnejših virov hrane, vendar sodeluje pri doseganju priporočenega obroka in delno podpira učinkovitost vseh tkiv.
Sladki dvopeki se ne podredijo prehrani celiakije. Če so brez mleka in derivatov, so primerni za prehransko terapijo proti intoleranci za laktozo in alergijo na mlečne beljakovine. Uporabljamo jih lahko v prehrani proti hiperurikemiji, intoleranci za histamin in fenilketonuriji.
Zaradi dobre prebavljivosti se sladki dvopek včasih priporoča pri dietni terapiji tistih, ki trpijo zaradi prebavnih motenj, na primer: želodčne kisline, hiatalne kile in gastroezofagealne refluksne bolezni, gastritisa in razjede želodca ali dvanajstnika.
Vsi so primerni za vegetarijansko filozofijo, le tisti brez mleka in derivatov, jajc in derivatov ter maščob živalskega izvora se podvržejo veganski prehrani. Pomen za versko prehrano je treba analizirati od primera do primera in upoštevati seznam sestavin.
, marmelada, žele, med, kondenzirano mleko, lešnikov kakavov namaz - kot Nutella - itd .; dobri so za namakanje v mleku, sadnem soku in pomarančnem soku. Očitno nič ne preprečuje, da bi sladki prepečenec povezal predvsem s slanimi sestavinami; kombinacije s mazljivim sirom - kot so crescenza, skvakeron, stracchino, filadelfija so precej pogoste, certosa, robiola ali robiolino, gorgonzola, mascarpone itd. - ali s prekajenim mesom, na primer surovo šunko, kuhano šunko, salamo, mortadelo, panceto, coppo itd. - tudi palmovo olje - pivski kvas, sladkor - dekstroza in / ali saharoza - ekstrakt ječmenovega slada, "sladna" pšenična moka in sol. Opomba: Razen dietnih, čeprav se lahko nekoliko razlikujejo glede na "proizvajalca", imajo vsi sladki dvopek bolj ali manj isti recept.
Postopek industrijskih sladkih dvopekov
Postopek je popolnoma avtomatiziran. Po testu, kvašenju in prvem kuhanju hlebca, iz katerega bodo pridobili sladke dvopeke, se zaporedno nanese tipično brizganje - za večjo porjavitev - in opeklina s toplotno obdelavo - za povečanje hrustljavosti in drobljivosti. Ti zadnji koraki zagotavljajo manjši odstotek vode in večjo vsebnost lipidov, kar prispeva k večji energijski gostoti in povečuje prebavljivost drobtin v primerjavi s tradicionalnim kruhom. Postopek se konča z embalažo, ki zagotavlja dolgoročno ohranjanje organoleptičnih in okusnih lastnosti sladkih dvopekovcev.
