Splošnost
Kuhana šunka je konzervirano meso, natančneje a kuhana salama, NE polnjena in delno prekrita s skorjo.
Kuhana šunka je narejena iz "prave" kosti prašičev (S. scrofa domesticus), zato se pri njegovi proizvodnji ne uporabljajo drugi deli živali. kuhana svinjska lopatica.
Proizvodnja kuhane šunke vključuje nekaj bistvenih faz: zakol prašiča, obdelavo zadnjih okončin (rezanje, razmaščevanje, odkoščanje - vendar ne vedno -, masiranje itd.), Paro in pakiranje.
Kuhana šunka ni "vseeno"; če pustimo ob strani variabilnost lokalnih receptov (ki bi zahtevali vsak odstavek), se kuhana šunka uradno razlikuje v tri različne kategorije. Recimo, da je to "Ministrstvo za proizvodne dejavnosti", ki z odlokom z dne 21. septembra 2005 (Uradni list št. 231 z dne 4. oktobra 2005) ureja proizvodnjo in prodajo kuhane šunke v: visokokakovostna kuhana šunka, izbrana kuhana šunka In pečena šunka (kot vidite, kuhana plečka NE spada v specifikacijo zadevne salame).
Ozadje
Kuhana šunka je hrana s starim poreklom, ki sega celo v stari Rim, kjer so sledi receptov za predelavo svinjine. Kljub temu, da je sušeno meso, kuhana šunka ni nič drugega kot "velika pečenka"; njeno odkritje je zato pripisujejo Latinom, ki so v severnih regijah cesarstva poskušali olajšati kuhanje pečene svinjske noge z vrenjem v vodi in zeliščih. Ni izključeno, da so legionarji prve pojme o pripravi kuhane šunke pridobili od petelinov, Langobardov ali drugih barbarskih populacij, ki so se postopoma absorbirale v cesarstvo; ne preseneča, da so regije, ki proizvajajo najboljše lastnosti kuhane šunke (glede na večja tradicija) so: Furlanija-Julijska krajina, Lombardija, Piemont, Ligurija in Emilia-Romagna.
Proizvodnja
Proizvodnja kuhane šunke poteka v zaporedju različnih faz, ki so popolnoma "neodtujljive" in nenadomestljive. Svinjsko stegno že od začetka razkoščijo in nekaj dni staramo pri temperaturi 6-8 ° C; temu sledi soljenje, ki ga v kuhani šunki NE nanesemo od zunaj na površino mesa (kot velja za večino celih suhomesnatih izdelkov), temveč z injekcijami inframišične slanice. Ta postopek se imenuje zmečkanje in velja za pravo masažo; mešanje kuhane šunke lahko traja do 70 ur. Sledi kuhanje (70 ° C), ki poteka s paro, vendar z uporabo posebnega kalupa, nato pa se shranjuje v hladilniku v hladnem prostoru pri temperaturi, ki se dotika 0 ° C. Na tem mestu kuhana šunka je podvržena pravemu luščenju, ki uravnava njeno obliko in skrbno očisti površino (vključno s skorjo); zadnji korak je pakiranje in pasterizacija kuhane šunke, kar znatno podaljša njen rok trajanja (če se upoštevajo zahteve: hlajenje pri + 4 ° C in celovitost vakuuma).
Tudi pridelava kuhane šunke se spreminja glede na lokalno tradicijo, zato obstaja toliko načinov pakiranja salame, kot je krajev, ki so jo vključili v avtohtono kulinarično tradicijo.
Dodatki
Kuhana šunka, ker je konzervirano meso, ne more prezreti dodajanja molekul konzervansov; nekatere med njimi so povsem naravne (na primer sol iz slanice), druge pa so vpisane na seznam aditivov za živila. Najpogosteje uporabljeni konzervansi v kuhani šunki so nitriti in nitrati (E240-E259), obstajajo pa tudi: glutamati (E620-629), polifosfati (E450-459), mleko v prahu in / ali kazeinati ter askorbat (E300-E309) .
Prehranske lastnosti
Kuhana šunka ima opazno "higiensko prednost" pred surovim sušenim mesom; pravzaprav je (med kuhanjem) njegova poraba dovoljena tudi med nosečnostjo (saj ni nevarnosti parazitske okužbe ali bakterijske zastrupitve s hrano). Spomnimo pa vas, da kuhana šunka vsebuje precejšnjo količino nitratov in nitritov, molekul, ki so - če jih vnesemo pretirano - potencialno odgovorne za sproščanje strupenih nitrozaminov (vključenih v procese karcinogeneze želodca).
Kuhana šunka je konzervirano meso, ki vsebuje precejšnje količine natrijevega klorida (kuhinjske soli) in potencialno alergene aditive za živila; zaradi teh dveh lastnosti morajo kuhano šunko uživati s posebno mero tisti, ki trpijo zaradi hipertenzije (ker presežek natrija poslabša patološko stanje), izogibati pa se jih morajo celo tisti, občutljivi na določene molekule, na primer laktozno intoleranco ali alergični na mlečne beljakovine.
Kuhana šunka zagotavlja energijsko količino, ki se spreminja glede na količino odvzete maščobe ali ohranjene med luščenjem; cel je dovolj kaloričen, tisti, ki je brez vidne maščobe, pa je vsekakor bolj podoben koščku pustega mesa. Oba zagotavljata dobro maso beljakovin z visoko biološko vrednostjo, v bistvu nasičenih lipidov, holesterola in sledi preprostih ogljikovih hidratov (sestavljenih iz laktoze iz mleka v prahu).
Kot je omenjeno zgoraj, je s solnega vidika kuhana šunka bogata z dodano soljo, torej natrijem; ne manjka tudi kalija, železa in fosforja. Kar zadeva vitamine, kuhana šunka vsebuje dobre količine tistih iz skupine B (tiamin, riboflavin in niacin).
Hranilna sestava kuhane šunke - referenčne vrednosti tabel za sestavo hrane INRAN
Druga živila - suhomesnati izdelki in klobase Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Klobase Maščoba Mortadela Slanina Surova šunka Kuhana šunka Španska šunka Salami Klobasa Črni puding Speck Wurstel Zampone DRUGI IZDELKI SALAMI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice in derivati Sladki Pijače Sladkovi Ribe in ribiški izdelki Sušeno meso Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prve jedi Druga tečaja Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganje Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dnevi za ženske, matere in očete Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Celiakija Recepti za diabetike Praznični recepti Valentinovo Recepti Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
