Školjke: prehranske lastnosti, vloga v prehrani in kako se kuhajo

so morske živali, ki se pogosto uporabljajo za prehrano.

Shutterstock

To so nevretenčarji, natančneje školjke (lamellibranchs) biološkega reda Mytiloida in družine Mytilidae. Najpogostejši vrsti sta dve: Mytilus galloprovincialis - Sredozemsko morje - e Mytilus edulis - Atlantski ocean.

Školjke so v vseh pogledih lupine, sestavljene iz notranjega mehkužca - v bistvu sestavljenega iz organov, vključno z dihalnimi, prebavnimi in razmnoževalnimi -, ki so nato zaščitene s trdno lupino - na osnovi kalcija, na zunanji strani črne in biserne. znotraj - razdeljen na dve enoti, ki ju povezuje tečaj in premika mišica. Školjke se ne morejo premikati in ostanejo pritrjene na fiksne elemente, kot so skale in drogovi skozi byssus, zelo odporen vlaknast snop. Prehranjujejo se z organskimi snovmi, ki so suspendirane v vodi in jih ujamejo številne ribe - na primer orade, beli oradi itd. - raki - zlasti raki - in ne samo - na nekaterih območjih sveta školjke jedo nekatere vodne vrste sesalci.

Školjke, obdarjene z učinkovitim širjenjem in zelo hitro rastjo, so enostavne za gojenje v ribogojstvu; ekonomsko in ekološko trajnostne, školjke uvrščajo med "revne ribe".

Med prvo osnovno podskupino živil in ribiških proizvodov dagnje vsebujejo "visok odstotek beljakovin z visoko biološko vrednostjo, nizko vsebnostjo maščob in zanemarljivo količino ogljikovih hidratov; z malo energije bi jih lahko opredelili kot nizkokalorična živila. zagotavljajo tudi veliko vitaminov. v vodi topnih skupin B, v maščobi topnih vitaminov A (retinol in enakovredne snovi) in številne koristne minerale-kot so železo, fosfor, kalij, natrij, cink in jod. D "na drugi strani pa ravni, ki je vse prej kot zanemarljiv holesterol in nimajo posebno visoke prebavljivosti. Imajo "potencialno" visoko higiensko-sanitarno tveganje, zato vir oskrbe, način konzerviranja in sistem kuhanja prevzemajo "temeljni pomen, reči najmanj.

Školjke so hranljiva živila, ki so primerna za večino diet, vendar jih je treba uživati zmerno v primeru hiperholesterolemije in nekaterih bolezni prebavnega sistema.V primeru nosečnosti, večje občutljivosti na okužbe ali splošne šibkosti je priporočljivo izbrati varne vire in se v vsakem primeru izogibajte surovi hrani.

Školjke so globoko zakoreninjene v italijanski gastronomski kulturi in na splošno v sredozemski kotlini - z nekaj izjemami zaradi muslimanskih in judovskih verskih pravil. Zahtevajo predhodno fazo čiščenja, da se odstranijo zadnjica in nečistoče iz lupine. Lahko so predjed, sestavina za prve jedi ali jedi različnih vrst. Večinoma jih kuhamo "odprte" v ponvi, nekateri pa jih raje parijo, pražijo v pečici ali na žaru; da bi jih gratinirali, jih nekateri odprejo s surovim nožem. Kombinirani so s tipičnimi sestavinami sredozemske kuhinje, kot so ekstra deviško oljčno olje, paradižnik, vino, limona, origano, majaron, peteršilj, čili, drugi breskovi izdelki itd.

- v korist polsencialnih polinenasičenih omega 3 skupin: eikozapentaenojske kisline (EPA) in dokozaheksaenojske (DHA) - in mora zagotavljati dobro vsebnost joda.

Školjke imajo nizek vnos energije, ki ga daje skoraj izključno visoka koncentracija beljakovin; lipidov je malo, ogljikovi hidrati pa niso pomembni.Je vitki ribiški proizvod, za katerega je značilna podobna kalorična vrednost kot trska; v primerjavi s svežim lososom vsebuje do 100 kcal manj na 100 g užitnega dela (približno 85 kcal VS 185 kcal).

Proteini školjk imajo visoko biološko vrednost - torej vsebujejo vse esencialne aminokisline v primerjavi s človeškim modelom. Maščobne kisline imajo nenasičeno razširjenost in po pričakovanjih so značilne odlične ravni EPA in DHA; nekaj ogljikovih hidratov, prisotnih v sledovih, je v veliki meri sestavljenih iz glikogena - kompleksnega rezervnega ogljikovega hidrata. Školjke ne vsebujejo vlaken, medtem ko je količina holesterola zelo visoka - zlasti v obdobju razmnoževanja, v vroči sezoni, v kateri notranji mehkužci dosežejo največjo velikost. Laktoza in gluten sta popolnoma odsotna, koncentracija purinov in histamina pa obilna. Ker je živilo z visoko vsebnostjo beljakovin, je tudi pomemben vir aminokisline fenilalanina.

Školjke so bogate z vodotopnimi vitamini skupine B, zlasti tiaminom, (vit B1), riboflavinom (vit B2), niacinom (vit PP) in kobalaminom (vit B12); vsebujejo tudi dobro koncentracijo v maščobah topnega vitamina retinola (vit A). Ravni železa, fosforja, kalija, cinka, natrija in joda so odlične.

Školjke so bitja, ki jim potencialno grozi bakterijska in virusna okužba; med najbolj strašljivimi patogeni se spomnimo kolere vibrio, številnih koliformnih bakterij in virusa hepatitisa A. Nikoli ne doseže velikih dimenzij, vendar je s hranjenjem s filtriranjem vode velika možnost kopičenja neželenih snovi; v primerjavi z velikimi ribami prestrašijo manj živega srebra in metil živega srebra, ni pa zanemarljivo, da lahko povečajo koncentracije mikroplastike in različnih strupenih ostankov - PCB, PFAS in dioksinov, ki jih rečni tokovi prenašajo v lagune in na odprto morje, kjer kmetije se nahajajo. Ne smemo pa pozabiti, da so gojene školjke vedno podvržene strogemu nadzoru mikrobiološke, kemične in sanitarne narave; Danes je tveganje za nakup okuženih ali patogenih mehkužcev zelo majhno. V Sredozemskem morju tveganje kopičenja toksinov iz alg skorajda ne obstaja; v tujini je priporočljivo biti previdnejši.

Modre školjke (M. edulis), surov Vrednosti za 100 g Moč 86,0 kcal TOT Ogljikovi hidrati 3,69 g od tega topni sladkorji 0,0 g Vlakna 0,0 g Debel TOT 2,24 g od tega nasičene maščobne kisline 0,425 g od tega mononenasičene maščobne kisline 0,507 g od tega večkrat nenasičene maščobne kisline 0,606 g Beljakovine 11,9 g Vitamini Tiamin (vit B1) 0,16 mg Riboflavin (B2) 0,21 mg Niacin (vit PP) 1,6 mg Pantotenska kislina (vit B5) - mg Piridoksin (vit B6) 0,05 mg Folati 42,0 mcg Vitamin B 12 12,0 mcg Vitamin C (askorbinska kislina) 8,0 mg Vitamin A 48 RAE Vitamin A 160 ie Vitamin D 0,0 mcg Vitamin K 0,1 mcg Vitamin E (alfa tokoferol) 0,55 mg Minerali Nogomet 26,0 mg Železo 3,95 mg Magnezij 34,0 mg Mangan - mg Fosfor 197,0 mg Kalij 320,0 mg Cink 1,6 mg Natrij 286,0 mg Slap 4,26 g

Uredniški odbor absolutno, tudi če je njihova znana "teža" posledica ljudskega izkrivljanja. Pomembni deli so nezadostni za ljudi s prebavnimi zapleti, kot so: dispepsija, gastritis, hiperklorhidrija, hipoklorhidrija, gastroezofagealna refluksna bolezen, razjeda želodca ali dvanajstnika.

Tudi kuhane z malo dodanimi maščobami, kot je ekstra deviško oljčno olje, so klapavice zelo primerne za diete za hujšanje - nizkokalorične in normolipidne. Zaradi velikega števila beljakovin z visoko biološko vrednostjo so idealna živila za prehrano podhranjenih, pomanjkljivih ali tistih s povečano potrebo po esencialnih aminokislinah.Ta vrsta hrane se priporoča pri zelo intenzivni telesni dejavnosti, zlasti pri moči ali z zelo pomembno mišično hipertrofično komponento in za vse posebej dolgotrajne aerobne discipline.Iz istega razloga so primerne tudi v primeru dojenja, zmanjšane absorpcijske sposobnosti črevesja - tudi če je v tem primeru potrebna zdravniška ocena - in v tretji starosti - pri kateri motnje hranjenja in zmanjšana črevesna absorpcija zaradi staranja povzročajo primanjkljaj beljakovin.

Bistvena biološko aktivna semena omega 3 veljajo za zelo pomembna hranila za: sestavo celičnih membran, razvoj živčnega sistema in oči - pri plodu in otrocih - za preprečevanje in zdravljenje nekaterih presnovnih bolezni - hipertrigliceridemije, arterijske hipertenzije itd. vzdrževanje kognitivnih funkcij v starosti, zmanjšanje nekaterih simptomov nevroze - depresije itd.

Zaradi pomanjkanja glutena in laktoze so školjke pomembne v prehrani za celiakijo in za intoleranco na mlečni sladkor. Zaradi velike količine purinov so nezaželeni, zlasti v precejšnjih porcijah, v prehranskem režimu za hiperurikemijo, zlasti pri hudih oblikah - z napadi protina - in pri tem pri ledvičnih kamnih ali litiazi sečne kisline. Treba jih je izključiti iz prehranskega režima za intoleranco za histamin in iz tega pri fenilketonuriji.

Školjke, ki rastejo potopljene v morsko vodo, vsebujejo veliko natrija. To težavo je mogoče rešiti z odstranitvijo večine kuhalne tekočine, ki se sprosti, ko se izležejo med kuhanjem. Po drugi strani pa je na splošno priporočljivo zmanjšati delež v primeru primarne arterijske hipertenzije, občutljiv na natrij.

Ker imajo vodotopni vitamini skupine B predvsem koencimsko funkcijo in so z njimi bogati, lahko školjke veljajo za dober vir hranil, ki podpirajo večino celičnih funkcij. Vitamin A pa je ključnega pomena za vidno in reproduktivno funkcijo, za diferenciacijo celic itd. Fosfor je ena glavnih sestavin kosti (hidroksiapatit) in živčnega tkiva (fosfolipidi), vendar ga zaradi velikega števila v hrani skoraj ne primanjkuje v prehrani. Kalij, katerega živila živalskega izvora na splošno ne veljajo za primarne prehranske vire, je alkalizirajoč mineral, odgovoren za živčno -mišični prenos, ki lahko tudi ovira negativne učinke presežka natrija pri zdravljenju arterijske hipertenzije, občutljive na natrij. Železo z visoko biološko razpoložljivostjo prispeva k doseganju priporočenega obroka, ki je bistven za proizvodnjo hemoglobina in več; ne pozabite, da je potreba po železu in s tem možnost pomanjkanja večja pri plodnih ženskah, nosečnicah in maratonkah. Nazadnje je jod potreben za pravilno delovanje ščitnice - odgovoren za uravnavanje celične presnove po izločanju hormonov T3 in T4.

Da bi školjke uživali surove, morajo nujno prihajati iz certificiranih virov, vendar tudi v tem primeru ni mogoče izključiti, da bi lahko nosile "nadležno" bakterijsko obremenitev. Kuhani, vedno iz varnih virov, nimajo kontraindikacij sanitarne narave, niti v prehrani med nosečnostjo.

Školjke niso primerne za vegansko in vegetarijansko prehrano; celo opazni budisti in hindujci bi morali nasprotovati uživanju živali. Gre tudi za haram (nehalal) hrano za muslimansko vero; prepovedana je tudi z judovskim kašerutom.

Povprečni delež školjk je približno 75-100 g (65-85 kcal), kar ustreza 230-300 g surovih zaprtih školjk.

školjk

Školjke so ena najbolj znanih in najbolj priljubljenih morskih sadežev, čeprav imajo potrošniki o njih zelo različno mnenje: tisti, ki so jim všeč, ne morejo brez njih, medtem ko tisti, ki jih ne cenijo, kažejo resnično odpor.

Školjke imajo predvsem slani okus zaradi prisotnosti morske vode in so sladke, namesto značilne za mehkužce.

Okus je edinstven v svoji vrsti, značilen, vendar se lahko precej razlikuje glede na različne dejavnike. Najprej biološke vrste, edulis ali galloprovincialis. Ne nazadnje sezona ulova / zbiranja; spomladi in poleti rastejo in se razmnožujejo, pridobijo vrhunske organoleptične in okusne lastnosti - pogosto je izpostavljena višja vsebnost holesterola.

Mere se bistveno spreminjajo glede na starost mehkužca, kar določa njegovo konsistenco in intenzivnost okusa; prestara bitja pa se ne štejejo za dragocena.

Kraj zbiranja ali pridelave prav tako igra vlogo, zato različne podnebne in okoljske razmere. Na primer, temperatura je bistven dejavnik pri uravnavanju reproduktivnega cikla, medtem ko fosfatni ostanki in gostota suspendiranega planktona vplivajo na prehransko stanje in rast.To lahko določi določeno variabilnost hranilnih lastnosti, organoleptičnih značilnosti in določenih bioloških parametrov, ki vplivajo na pridelek iz ribogojstva. Na ustih reke školjke rastejo hitreje, pri čemer je pomanjkljivost lahko tudi večja - na primer koliformne bakterije, vibracije kolere, virus hepatitisa B itd. - in koncentracija onesnaževal (poliklorirani bifenili ali PCB, živo srebro, svinec itd.).