Splošnost
Oljke v slanici - imenovane tudi namizne oljke - so konzervirana živila rastlinskega izvora.
Glavna sestavina tega pripravka je sadje ali bolje rečeno koščica drevesa, ki se običajno imenuje oljka ali oljka, ki ga botaniki poznajo kot Olea europaea.
Očitno je užitni del oljk le mesnat zunanji del; pravzaprav kamen ni žvečljiv, čeprav je še vedno mogoče ekstrahirati malo rafiniranega olja (imenovano "olje iz tropin").
Mnogi ne vedo, da surove oljke niso primerne za uživanje; v resnici imajo zelo grenak okus in da postanejo okusne (v obliki oljk v slanici), zahtevajo določeno stopnjo predelave.
Prehranske lastnosti
Oljke v slanici so zelo kalorično živilo s prevlado energije, ki je posledica lipidov, sledijo jim ogljikovi hidrati in na koncu beljakovine. Maščobne kisline, ki sestavljajo trigliceride, so večinoma nenasičeni, enostavni ogljikovi hidrati (fruktoza) in peptidi v bistvu nizke biološke vrednosti.
Hranilne vrednosti Ohranjene namizne oljke
Vlaknata sestavina oljk v slanici je več kot pomembna, holesterola pa v celoti ni. Čeprav nekatere vrednosti niso prikazane v tabeli, morajo biti oljke v slanici bogate tudi s fitosteroli.
Razčlenitev maščobnih kislin zagotavlja pričakovano razširjenost nenasičenih. Natančneje, najpomembnejša skupina je mononenasičena, sledi nasičena in nazadnje polinenasičena.
Kar zadeva mineralni vidik, se oljke v slanici ponašajo s precejšnjo količino železa in kalcija. zelo pomemben.
Kar zadeva vitaminski profil, je pošteno vsebnost vit. A (ekvivalenti retinola) in, čeprav v tabeli niso omenjeni, bi morali biti visoki tudi vit E (tokoferoli).
Oljke v slanici so primerno živilo za večino diet, čeprav jih je treba jemati skrajno zmerno v primeru prekomerne telesne teže (zaradi velikega vnosa energije) in arterijske hipertenzije (zaradi visoke vsebnosti natrija); nimajo kontraindikacij pri dislipidemiji (dejansko pomagajo uravnotežiti razmerje med maščobnimi kislinami), pri intoleranci za laktozo, pri celiakiji in sladkorni bolezni tipa 2.
Povprečni delež oljk v slanici, če jih uporabimo kot nadomestek za oljna semena (skupina, ki jim je kemijsko bolj podobna), je približno 25-50 g (65-135 kcal).
Gastronomske aplikacije
Vložene oljke so v sredozemskih receptih pogosto uporabljeno živilo. Kot je bilo pričakovano, gre za mesnate sadeže, vendar njihov okus ni tako sladek kot tisti, ki je značilen za omenjeno kategorijo živil; nasprotno, to so zelo slana in v osnovi kisla živila.
V slanici sta črni in zeleni olivi (ali vmesni odtenki, na primer rjavi). Črne oljke se pobirajo v napredni zrelosti, zato imajo značilen slajši okus; nasprotno, zelene oljke so bolj nezrele in izkoriščajo večjo kislost.
Vložene oljke lahko uporabimo za različne gastronomske namene. So eden izmed najbolj porabljenih izdelkov v skladu z aperitivom, tako kot predjed kot sestavina nekaterih koktajlov. Poleg tega predstavljajo osnovno hrano za spremljajoče omake za tipično sredozemske prve jedi; večina teh vključuje tudi "uporabo" od: konzerviranih inčunov, kapre, paradižnika (svežega ali posušenega), origana, česna, druge zelenjave (paprika, jajčevci, bučke itd.) in čilija.
Recepti s črnimi olivami
Video recepti z zelenimi oljkami
Mehka pizza s krompirjem - pica z olivami in češnjevimi paradižniki
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Z olivami v slanici lahko naredite različne vrste omak, na primer: oljčna pašteta, majoneza z olivami, sesekljana vložena zelenjava itd.
Poleg tega oljke v slanici pogosto spremljajo različne vrste ribjih ali mesnih jedi; klasičen primer so pečene ribe, pri katerih oljke prispevajo k aromatiziranju tekočine za kuhanje.
Okus oljk v slanici, zlasti rahlo grenkih, se odlično poda divjemu komarčku, česnu in pomarančni lupini.
Procesni sistemi
Za pripravo oljk v slanici so uporabljene tri tehnike: seviljski sistem, kalifornijski sistem in naravni (črne oljke).
V prvih dveh uporabljamo soda za sladkanje plodov (odstranimo grenke polifenolne sestavine), v tretjem pa kemijsko-fizikalna difuzija grenke snovi za bolj ali manj dolgo obdobje.
Proces fermentacije treh sistemov je precej neenakomeren, saj se spreminja glede na vrsto mikroorganizma, ki je vpleten; v bistvu so v prvih dveh vpleteni bogovi mlečne bakterije, medtem ko prevzame naravna fermentacija kvasovke.
Naravno vložene oljke se najbolj uživajo v južni Italiji. Sistem zahteva zbiranje zelenih ali črnih plodov, nato pa jih v slani raztopini s koncentracijo soli med 8 in 14%odvzamejo, umerjajo in fermentirajo za čas od 6 do 12 mesecev.
Druga živila - Zelenjava Česen Agretti Šparglji bazilika Rdeča pesa Boraža Brokoli kaparji Artičoke Korenje Katalonija Brstični ohrovt Cvetača Zelje in Savojsko zelje Rdeče zelje Kumara Cikorija Repa zelenjava Čebula Kiselo zelje Vodna kreša Ediver drobnjak Lističevka Mokra cvetača cvetača pudra Krepitev solate Jajčevci Zelenjava Kopriva Pak -Choi Pastinak Krompir Ameriška krompirjeva paprika Pinzimonio Paradižnik Por Peteršilj Radič Repa Rdeča repa Rukola Šalotka Endive Zelena zelenjava Pridelana špinača Tartuf Valianamberi Ekstrakt EI Meso Žitarice in derivati Sladila Sladkarije drobovina Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški proizvodi Narezi S pezie Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dan žena, Mami, očetovi recepti Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
